发酸、锁喉、上火,这些糟糕的喝茶体验,茶叶劣质是原罪

《1》

与人交往,最怕遇人不淑。

没想到,喝茶也怕。

遇上一次两次品质不好的茶叶,喝完之后,那感受只想用“糟糕透顶”四个字来形容。甚至于因为这泡茶味道寡,苦涩味重,会让人产生“给我来一杯白开水”的冲动。

往事不堪回首。

私信上有茶友分享了自己那段有些灰色的喝茶感受。

茶友的第一个问题——煮茶时,投茶量太多,茶汤会发酸吗?

当然不会。

酸,是一种奇妙的感受。在烹饪界,适度的酸味,可以起到画龙点睛,甚至是提鲜的作用。西红柿炒蛋要好吃,在出锅时滴上两滴山西老陈醋,那味道,将成为一绝,永春香醋,白醋都不行。

但酸味在茶界,却未必受欢迎。尤其是以清甜味著称的白茶,在汤水里出现了酸味,不正常。多数是因为仓储不当,茶叶吸收空气中的水分,恰好又遇上一个高温的环境,茶叶发酵,产生酸味。其根源,是品质变差,这和煮茶时投茶量放多了,并无关联。

茶友再发问,“那煮茶时,投茶量放多了,喝完以后会锁喉,上火吗?”

等……等等。

朋友,您究竟是遇上了一款什么白茶,为何会有这么多负面的喝茶体会?

过来人的经验,在喝白茶时,若是您遇上了发酸、锁喉、上火等情况,很抱歉地通知您:该重新审视这款白茶,说不定它已经是你仓库里的负资产!

那么,朋友提出的这些白茶的症状,究竟是如何产生的?

《2》

白茶为什么会发酸?

工艺和仓储环节掉链子!

摊晾不及时,或者是摊晾得不够薄,茶叶厚厚堆积在一起,产生渥堆发酵。又或者是储存时受潮,茶叶大量吸收空气中的水分,并发生重发酵,一种名为“酸”的物质,就会出现在茶叶中。

细节之处,方显功夫。

摊晾、萎凋,是白茶工序中的灵魂环节,它直接影响白茶的风味的形成。

摊晾及时,萎凋到位,做出来的白茶香清甘活,鲜爽感十足,花香馥郁,汤感清爽柔滑。摊晾不及时,茶汤易苦涩、寡淡、甚至还有闷味产生,原本的鲜爽感,也消失殆尽。

可以说,要成就一款好白茶,从摊晾开始。

摊晾,即白茶采摘下来之后,要以最快的速度,将茶青平摊、晾晒在通风的水筛上(竹制,底部有漏网,通风效果好)。制茶季时,要尽可能争取宽裕的时间,让白茶中水分以及呼吸作用产生热量,能够快速散发,避免影响品质。

摊晾时,手速要快(还是为了争取时间),让茶青均匀地抖落在水筛上,碧绿色的茶青,薄薄地铺在姜黄色竹筛上。

轻薄,无束缚的茶青,能自由呼吸,产生的热量可以及时散发,水分能够顺利挥发,不影响白茶的品质。

要是茶青摊晾地太厚,甚至是为了在短时间内得到颜色深,似老茶的叶片,还会厚厚地堆积在一起。

白茶叶片紧捱着,叶片似千层糕一层一层堆叠在一起,此时白茶因呼吸作用所产生的热量,不能及时散发出去,将会反作用在茶青上,容易让茶氨酸分解,叶绿素变少,最后做出来白茶,还有可能出现叶片发红、发黑的情况。

当然,还有可能伴随酸味的产生。

白茶长时间处于闷热、高温的状态下,容易诱发茶叶中一些容易产生酸味的物质生成。这类茶喝完后,就会给味蕾留下“酸”的感觉。

此外,仓储时,要是茶叶处于一个潮湿且高温的环境中,也容易产生酸味。

潮湿、高温,是诱发茶叶变质的元凶。

况且白茶对温度和湿度,还十分敏感,若是白茶长期处在高于25℃,湿度大于70%的环境下,很容易出现发酵的情况。白茶一旦出现发酵,酸味就随之而来。

经过冲泡,酸味物质溶于水中,当我们敏感的味蕾接触到这些酸味后,自然会产生“白茶会酸”的感觉。

《3》

白茶为什么会锁喉?

品质太差。

喝完茶后,咽喉感到紧缩发痒、上颚发干、甚至舌头发麻,吞咽困难,这些不适感,可统称为锁喉。

会引起锁喉的因素,不在少数,其中最大的可能性,是茶叶本身品质太差。

譬如,茶叶中的物质不协调,茶多酚含量太高,喝完之后会觉得舌头有涩感,好似覆盖着一层薄膜,密不透气,吞咽起来,阻碍大,甚至无法感受到白茶的顺滑度。

含量极高的茶多酚,阻碍我们对好茶的体会。

影响茶多酚含量高低的因素,主要是光线和温度。

气温高、光照强或光照时间长,茶多酚含量会增加,反之则会降低。同一地区,平地白茶中的茶多酚含量会比高山白茶多,只因平地白茶的生长环境中,气温高,光照强,少了云雾层的遮挡,茶多酚大量积累,冲泡后容易感受到涩味浓烈,从而有锁喉的感觉。

在同一环境生长的茶叶,夏茶的茶多酚含量最高,秋茶次之,春茶最低。如果喝到的是夏茶原料,也会产生明显的锁喉感。

遇上品质不好的白茶,难怪会觉得喝完后锁喉。

《4》

白茶为什么会上火?

做旧的嫌疑最大!

做旧时,用到的烧烤式烘干,是白茶带有火气的最大原因。

这类似烧烤一般的烘干方式,能在短时间让茶叶表面变的干燥,同时让颜色发生剧烈变化。但这一做法,实则与传统工艺相违背。

明代田艺蘅《煮泉小品》中云:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然,且断烟火气耳。”

用大火烘干的茶品,在田艺蘅眼中,是次等品的存在,会破坏茶叶的原滋原味。

同时,茶叶中的物质,在大火的高温炙烤下,容易挥发、分解、消失,最后我们所熟悉的花香、毫香、鲜笋香,难寻踪迹,甚至因为大火的猛烈烘干,让白茶带有焦味、糊味等刺鼻气味。

原本该是柔和、清甜、甘醇、细腻、爽口的茶汤,也将变得焦味浓烈,糊味中,汤水薄,不复鲜爽醇爽的口感。

这类经过做旧的白茶,本身带有浓烈的烟火气。要是再经过煮茶,火气将被放大。自然喝完后,会有上火的症状。

白茶,因茶多酚和咖啡碱的存在,新茶时期,是清凉的,具有清热解毒,降火败火的保健功效。在吃完火锅、烧烤后,来一杯新白茶,还能预防上火。

一款有降火功效的茶,喝完后反而上火,必然有猫腻。

即便是茶性温和的老白茶,只要注意冲泡方式,有难以有上火的情况。

白茶喝了上火,是替做旧老白茶背了黑锅。

《5》

一款能被冠以“合格”的白茶,它不会出现酸味,也不该喝完后锁喉、上火。

新白茶,喝完之后是清爽的,口腔无黏腻感。

它的香气和滋味,值得称赞。

新茶的香气,胜在一个鲜爽和花香浓郁,不曾中断的花香,是新茶给味蕾的惊喜。

不论是白毫银针、白牡丹、春寿眉或者是秋寿眉,香气特点都能得以延续。

香气,是其一。

值得浓墨重彩夸赞的,当属白茶的口感。

新白茶喝完后,“爽口”二字是它的最大标签。好像夏天里喝完苏打水那种清爽,味蕾被重新洗刷了一遍,只觉得轻盈、透彻。

在夏季里喝上一杯,能扫除烦闷的心情。

就连更加甘醇、温和的老白茶,喝完之后也不会是黏腻的,口腔依旧能保持清爽感。

这是合格白茶该有的表现。

《6》

发酸、锁喉、上火,这些糟糕的喝茶体验,茶叶劣质是原罪。

茶叶劣质,或是因为产区不好。强烈的光线,透气性差的土壤,不合时宜的采摘时间,让白茶失去了博弈的入场资格。

或是因为工艺差劲,随意将白茶厚厚堆积在一起,从而导致茶叶发酵,产生酸味,堆味等异类气味,白茶的品质,江河日下。

还有可能是仓储工作没做好,致使白茶吸收水汽、异味,在高温状态下变质。

一系列的外因,都会导致白茶出现各类不舒服的喝茶感受。

若是有遇到此类情况,这些白茶已经成为手中的负资产,还是果断舍弃。

当断不断,反受其乱。

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