“宫保鸡丁”不是“宫爆鸡丁”,真正好吃的宫保鸡丁配方公开

“宫保鸡丁”菜随人而名,因清朝名臣贵州平远(今织金)人丁宝帧而得名。丁宝帧,尊称丁宫保,不仅仅是一名功绩卓著的政治功臣,还是一个讲究饮食的美食家。贵州传统习惯叫“宫保鸡”,烹制方法和味型特点自然与山东酱爆味、四川辣椒筒加花生味风格各异,贵州则为肉油橘红、辣而不爆、油而不腻、咸酸带甜的“小荔枝味”。已有小菜馆不知此菜来历而根据方法叫“宫爆鸡丁”的,随着全国饮食文化的大一统,现统称为“宫保鸡丁”名。跨越晚清、民国和新中国三个朝代的黔菜名师熊云臣、熊云轩两兄弟所创制的贵州宫保鸡技法当时最为著名,后嫡传徒吴作文,吴技艺精湛名气大增,人称“吴宫保”,终前再嫡传侄子郭恩源,郭再把“吴宫保”注册商标并以此为店名开设三家分店接待各地食客。

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丁宝桢(1820~1886年)字稚黄。曾在贵州、湖南、山东和四川等地为过官,当过知府、按察使、巡抚总督等职。主要功绩为:戍边、剿贼、治水、治盐,为人秉性忠诚、清勤练达、实心仼事、劳愿不辞,智斩慈禧宠臣安德海(曾国藩赞叹丁宝桢为“豪杰士”)、治理都冮堰水患、在金线泉处修建了“尚志书院”汇天下名士于其中等被传为佳话。清廷为了表彰他的功绩,山东巡抚任上授“太子少保”衔(朝廷对功绩卓著的封疆大吏特授衔)、四川任上劳疾,成都逝于任所,追授“太子太保”衔,与曾国藩、左宗棠等被推为中兴名臣。织金现已开始筹拍“丁宝桢”大型历史电视连续剧。

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关于“宫保鸡丁”的成名过程有很多故事,有官方依据的,已有民间传说的,在贵州、山东和四川有多个版本。

据贵州织金县志记载:“丁宝桢小时不慎落水,巧被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢,那户人家就做了这道菜来招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广”;他在山东巡抚任上,曾调用济南城周进臣和刘桂祥等名厨作家厨,厨师依据“酱爆”方法烹制,定名“酱爆鸡丁”,每有宾客至府,都以此菜待客,久而久之,在当地甚是流行,由于戍边御贼等功绩卓著,被朝廷授“太子少保”衔,简称“宫保”,人们便把丁大人家的“酱爆鸡丁”称为“宫保鸡丁”了;丁宝桢升任四川总督后,家厨跟随入川,当地人喜吃辣,丁大人与家厨研究作加辣等改良,味道更符当地官员宾客之意,在官府和民间以更快速度传开,后又传至京城,成为贡菜献给皇帝,还发展成为宫廷名菜,四川民间更是以争相做此菜经营来招揽生意为喜。官方、民间、宫廷都流行了此菜,慢慢有了“国菜”的荣号。

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1986年,中国首次参加“卢森堡第五届美食展览及世界杯烹饪大赛”,用宫保鸡丁打头阵,一炮打响,赢得满堂喝彩。随即宫保鸡丁在西方流行开,西方人还根据自己的口味进行了些改良,使之成为了符合西方人口味的“西式宫保鸡丁”。西方好多游客凡是到了四川、山东和贵州,都想寻尝最地道的宫保鸡丁味道。

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“宫保鸡丁”菜亦如人,源于贵州,走出大山,稳步发展,功勋草著,方显金贵。此菜选料精良,技艺考究,虽流行普遍,但非大师而不能做出绝佳口味。制作时须用优质土鸡腿肉去骨切成小方丁用盐、料酒、水芡粉码味,下高温油锅爆炒至熟,再将辣而不猛、辣香突岀的花溪辣椒、既辣又香旳遵乂辣椒、微辣既香的大方皱椒三椒合一配加小黄姜、红皮大蒜舂成的糍粑辣椒调味成菜。

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风味特点】油色红亮、肉质细嫩、油而不腻、微甜微酸、香辣略带荔校味,鲜香无比。

【主料】土鸡腿肉或搭鸡胸脯肉200克。

【辅料】生姜5克,大蒜50克,蒜苗20克

【调料】糍粑辣椒30克,盐1克,白糖5克,甜面酱5克,酱油3克,醋3克,水芡粉10克,料酒5克。

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【制作方法】

1.把鸡腿肉去骨,斩断肉筋,用刀背剁松散,切成2厘米小方块,用料酒、盐、水芡粉拌匀码味上浆。

2.生姜切成姜片;大蒜切成1至1.5见方的蒜瓣;蒜苗切成寸长段。

3.炒锅置旺火上,下油烧热,下码好味的鸡丁、蒜瓣爆炒至熟盛出,炒锅留底油烧热,下姜片炒香,下糍粑辣椒炒至油红出香,下人蒜瓣略炒,加白糖、甜面酱、酱油、醋调味,倒入爆好的鸡丁,撒蒜苗段炒匀,勾芡,淋明油,起锅装盘上桌即可。

“宫保鸡丁”不是“宫爆鸡丁”,真正好吃的宫保鸡丁配方公开
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