地道北京味的二锅头

地道北京味的二锅头

地道北京味的二锅头

中国自古便有“琴棋书画诗酒茶”的说法,«尚书·说命»中记载,“若作酒醴,尔唯曲蘖”,可见酒在当时人们心中的地位是非常重要的。北京地区的酒文化十分悠久,从京郊发掘出的周代青铜酒器至今还陈列在首都博物馆内。而“二锅头”作为北京特产的一款“名酒”,脱胎于北方烧酒工艺,并依仗北京城的天时、地利、人和,于京畿之地显现万千气象。

原料·水与粮为基

地道北京味的二锅头

酒窖

二锅头作为特色的北京酒,与北京地区的地理因素与气候条件是分不开关系的。优质的水源与丰富的物产为二锅头的诞生提供了先决条件。

北京的五大水系分别是永定河水系、大清河水系、北运河水系、潮白河水系、蓟运河水系,京师周围的山中泉水和地上河水为酿酒提供了血液。

二锅头是一种以高粱为主要原料的粮食酒。北方特别是京畿地区适宜种植高粱,但因为高粱作为粗粮、直接食用口感比较差的特点,不能作为人们的主粮,决定了北京二锅头中以高粱为主要原料的重要性。

起点·历史与工艺

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北京二锅头的成名起源于康熙十九年前门外的源升号酒坊

白酒最早的时候叫烧酒。早在元代,人们就开始酿制白酒。李时珍的《本草纲目》中就记载了详细酿制方法。北京数百年的都城文化,始终具有宽厚包容、海纳百川的开放情怀,为白酒在北京的生存、发展提供了文化空间。北方冬季寒冷而且持续时间较长,人们需要喝白酒以驱寒,因此北京大量的常居人口以及从全国各地来此的官宦、商贾、运夫等,为白酒酿造提供了稳定的消费群体。清代鼎盛时期国力颇为强盛,北京酿酒技艺得到了极大发展,前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊便是当时知名的老字号,也是二锅头酿酒工艺的发源地。

“自古才人千载恨,至今甘醴二锅头。”

——民国·徐水知事吴延祁《刘玲孤冢》

这是二锅头酒名称最早的历史记载,它是我国历史上第一个以酿造工艺命名的白酒。京师酿酒作坊的师傅们经过一代代实践,在蒸馏过程中总结出“掐头去尾取中段”的酿造技巧。

古法烧锅中一次蒸馏,通常需要更换三次天锅(在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊,也称天锅)之水。每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别。经第一锅冷却水冷凝流出的酒,含有多种低沸点的物质成分,尤为明显的如甲醇、醛类,口感刺激猛烈;经第三锅冷却水冷凝流出的酒,高级醇和酸类物质含量较多,口感酸、涩、苦,且因水汽重而寡淡;唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒,尤其是第二锅“头酒”,味道最为醇厚,质量最佳,故以摘取酒液中最醇美部分的工艺来命名此酒为“二锅头”,并流传至今,成为品名。

发展·与时代同行

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新中国成立后,北京多家酒坊合并成立了华北酒业专卖公司实验厂(红星酒厂)

提起二锅头,人们总能想起“红星”两个字。

《光绪顺天府志·物产》中记载,京城烧酒酒坊,按照区域划分,京东通州一带酒坊产品称为“东路烧锅”,西直门以及京西一带出品为“西路烧锅”,大兴一带出品为“南路烧锅”。二锅头即为各路烧锅之遗存。1949年5月,经中央人民政府批准红星收编了著名老字号“龙泉”“同泉涌”“永和成”“同庆泉”等十二家老烧锅,成立了中国第一家国营酿酒厂。为了迎接新中国诞生,于1949年8月生产第一批红星二锅头酒,9月投放市场,作为对新中国成立最好的献礼。产品一上市便以其醇厚甘冽的品质,深受广大群众的喜爱,被誉为“大众名酒”。

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上世纪五十年代,华北酒业专卖公司实验厂(红星酒厂)是北京唯一的酒厂,酒一度限购

二锅头的酿制一直颇受关注,即便是粮食困难时期,也没有被叫停。1965年,为了发展北京地区二锅头酿酒产业,北京市政府要求红星向北京郊县酒厂传授二锅头酒酿造技艺。现在位于红星酒厂的中国二锅头酒博物馆还能看到当时高景炎大师向昌平酒厂、大兴酒厂、顺义县杨镇酒厂、牛栏山酒厂、通县牛堡屯酒厂等19家酒厂传授技术的场景。从那之后,全北京酒厂齐心协力,一起把二锅头发展成为北京响当当的品牌。

文化·老北京符号

地道北京味的二锅头

红星二锅头海报

文学作品中许多次都出现了二锅头的身影。

“客人们要喝酒,老板就能供给从京北用猪尿脬运来的,真正原封、漏税的‘烧刀子’。”

——老舍 《赵子曰》

酒行在崇文门外,向来为二十家,皆领有商帖者,凡京东西烧锅所出之酒皆集于是。崇关酒税重,故私酒之贩亦伙,百出其技,至有以妇女行之,用猪脬灌满藏于私处者。京谚有一天能卖十担假,十天不卖一担真,又有家家卖私酒,不犯是好手之谚也。

——民国夏仁虎《旧京琐记》

地道北京味的二锅头

五十年代北京百货大楼内售卖二锅头酒

从此可以看出这二锅头其实也是与京城百姓们的生活密切相关,数百年间逐渐成为京味文化中重要的组成部分。二锅头也与胡同、皇家园林、老北京小吃等一起,成为北京的文化符号。

地道北京味的二锅头

五十年代 红星牌二锅头

二锅头定格在民间,也定格在北京。社会在发展,二锅头也在发展。二锅头酿制技艺被列入《第二批国家级非物质文化遗产名录》后,知名度广泛提升。如今,红星与牛栏山这两大二锅头品牌不仅遍布全国的大街小巷,还远销海外,成为了大家眼里的“北京名酒”。

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