「调酒」鸡尾酒冰块

「调酒」鸡尾酒冰块

这是一篇有温度的推送,

我们来专门说一说鸡尾酒的冰块。

「调酒」鸡尾酒冰块

不知道你有没有听过这样一句话:冰块是鸡尾酒的灵魂。对于有追求的调酒师而言,处理冰块简直是职业生涯里最先需要掌握的技能之一。

无论身处世界上哪一间酒吧,调酒师在调制你点的鸡尾酒时,添加的第一个材料有99.99%的几率是冰。然而作为鸡尾酒不可或缺的元素,冰的重要性常常被严重低估。现在我们就来探讨一下真正的“冷”知识。

「调酒」鸡尾酒冰块

冰是用来干嘛的?

作为酒客,你可能曾经向调酒师提出过这样的要求:“去冰!”

无论出于何种缘由提出要求,你其实已经向调酒师抛出了一个几乎无法完成的挑战。因为,这个冰啊,它可不能去!(这里的去冰是指不使用冰)

冰用来干嘛?当然是冷却。噢,不不不,请不要忽视了冰的力量。冰的好坏常常是一杯鸡尾酒好不好喝的关键之一。只有将冰运用得恰到好处,把不同的冰放入与之对应的酒中,酒魂才会被唤醒,隽永的酒香也才会随之而来。

领悟到冰所携带的力量后,日本调酒师们很早便开始专研冰的艺术。所谓强将手下无弱“冰”,日本调酒师的手凿冰球(Hand-carved ice balls)便是调酒界中的公认精“冰”。他们会使用一些特殊器具,比如冰刀、冰锯,来操练手中的冰块。通常,他们先把一大块巨冰切成小份,然后手拿“冰叉”凿啊凿,直到把冰块凿成球状。听起来很容易是吗?但其实,无任何保暖措施的手会被冻到毫无知觉,一个小小的失误便会招来一趟医院旅行。

「调酒」鸡尾酒冰块

球形冰

这种适用于加冰净饮的酒,如放在净饮威士忌的岩石杯里。由于你希望花较长时间慢慢品一杯威士忌,里面的冰块你是不想过快稀释出水的。球形冰表面积小且没有棱角,减慢了冰块的融化速度。

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大块方形冰

这种适用于一些直调法调制的长饮类鸡尾酒,用岩石杯盛装,比如古典Old Fashion。关于冰块的使用,有三个基本原理:第一,冰水(而不是冰块)才能让饮料降温;第二,冰块的表面积越大,它就融化得越快;第三,冰块越大,把它加入处于室温条件下的饮料中时,它就融化得越慢。那些颗粒比碎冰稍微大一点的、表面积也比球体稍微大一点的冰块才是最完美的冰块。

「调酒」鸡尾酒冰块

中等大小冰块

这种适用于大部分用搅拌法调制的鸡尾酒,大多盛装在柯林杯中,比如汤姆柯林斯Tom Collins。

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碎冰

一些适合夏日饮用的鸡尾酒,一大勺碎冰可以快速使酒体降温,如薄荷茱莉普Mint Julep。把脆弱的碎冰摇晃或搅拌成更小的颗粒,可以让它们融化得更快。当温度达到一定程度时,碎冰的融化速度就会明显减慢,这也是为什么等待几分钟之后,玛格丽塔鸡尾酒依然非常冷,就是因为充满碎冰粒。

「调酒」鸡尾酒冰块

「调酒」鸡尾酒冰块

那么问题来了:什么样的冰块是最完美的呢?

最适合鸡尾酒的,是晶莹剔透,无杂质,无异味,融化慢的老冰。

这样的冰块,在鸡尾酒的调配过程中,可以为酒体降温,稀释的水在可控范围内,不会影响口感,同时兼具美观。

在家里如何制作完美冰块?

在家里用一般的冰盒,是无法做出上面所说完美的冰块的,一般都会出现Cloudy(多云的)的状况,即冰块内有一团白雾,同时,冰块也很容易开裂。

那么如何在家做出尽量优质的冰块呢?

1. 首先用纯净水制冰。如果没有纯净水,用除过氯去过杂质的冷开水。

2. 先在冰箱冷藏室放一段时间,再进行冷冻。

好吧,其实做到以上两条,基本上还是无法做出完全纯净透明的冰块的......

下面来介绍“终极大法”。

要记住我们追求的是晶莹剔透!

你需要的只是一个小型的保温箱,一把锯齿刀,一把小锤子。

首先,我们要知道,白雾状的部分是在冷冻的最后过程由杂质所产生的。

我们用这种方法强制冷冻的过程从上至下,最后去掉最下面的部分,得到上面已经冷冻好的纯净的大块冰。然后用冰刀切成需要的块状即可。

冷冻:

    在保温箱内盛满水(纯净水或者冷开水)在冰箱冷冻室里放置24个小时取出保温箱,这时候并没有完全冷冻,下半部分还没有冷冻完全。把保温箱倒置过来,把未冷冻成冰块的水倒掉。这样,你得到了一大块纯净透明的冰块可以用温水稍微冲一下这块冰,让棱角变得圆润些。

切割:

现在我们可以把大块的冰块切割成想要的形状。

    用锯齿刀切出小的裂缝,然后用锤子轻轻敲击把切割好的冰块放进袋子里冷冻保存,以备用

进阶:如何制作纯净透明的球形冰?

制作球形冰,你需要再准备两样工具:球形冰模和摇酒壶杯身。

    在球形冰模里注满水,倒置在摇酒壶杯身内当不再有气泡从冰模里出来的时候,把它们竖着放置到保温箱内把保温箱放入冷冻室24小时。把球形冰模取出,这时你可以获得一个完全纯净透明的冰球。

冻好装入袋中的冰块,建议继续密封保存48小时以上,这样冻出的冰块更加坚硬,在调酒过程中不易融化,做鸡尾酒非常完美。同时要将冰块与有气味食物隔绝,避免吸收异味。

做出好的冰块虽然麻烦,但为了鸡尾酒的风味,讲究一点还是值得的。

「调酒」鸡尾酒冰块

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