一口蛋糕吃出五种滋味,这甜品花再多时间做都值得!

#疫情过后最想吃什么#

紫薯拉丝肉松小贝

条友们大家好,我是烘焙帮阿涛!

年前阿涛立flag要在三四月份的马拉松跑进大众精英水准,可随着比赛陆续被取消,仿佛瞬间没了目标感,于是跑量开始减少,训练水平也开始降低。其实我内心真正的跑者是不报比赛,不戴手表,不发朋友圈,却能一直保持热情跑下去的,我知道自己还差着很远。

所以真正的喜欢,是没有道理的。比如有人问萌萌,家里你最喜欢谁?萌萌会用很成人的方式说“都喜欢”,而我甚至会教她,应该把喜欢每个人的优点说一下,这样更显得有信服力。可有时候孩子的天真还是会露馅,私下里会说她最喜欢奶奶,我问为什么,她说:我也不知道为什么,但就是喜欢奶奶。

是啊,孩子给大人上了一课,不知道为什么,就是喜欢,这才是真正的热爱。如果用这样的标准衡量,可能我对烘焙的热爱比跑步更为真实吧,因为我常问自己,如果不是工作,还会每天折腾烘焙吗?而答案一直都是肯定的。

一口蛋糕吃出五种滋味,这甜品花再多时间做都值得!

材料

份量:6个

蛋糕胚:

玉米油 35g

温牛奶 40g

低筋面粉 55g

蛋白 3个

蛋黄 3个

柠檬汁 3g

细砂糖 45g

紫香芋泥:

去皮香芋 105g

去皮紫薯 15g

炼乳 15g

牛奶 20g

拉丝麻薯:

牛奶 60g

黄油 8g

糯米粉 35g

木薯淀粉 8g

细砂糖 3g

水饴 18g

表面装饰:

沙拉酱 适量

海苔肉松脆 适量

过程一口蛋糕吃出五种滋味,这甜品花再多时间做都值得!

1、我们先做蛋糕胚。将35g玉米油加热到100-110度之间,用微波炉加热会比较方便。没有微波炉可以用锅烧热,但注意两点,一是加热温度要先超过110度,再倒回盆中等待降温,二是加热的油要多一些,因为倒回盆中时会产生损耗。

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2、紧接着过筛加入55g低筋面粉。

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3、用手持打蛋器划“Z”字将面糊拌匀。

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4、再加入40g温牛奶(40度)。

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5、继续划“Z”字将面糊拌匀。

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6、再加入3个蛋黄。

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7、划“Z”字将面糊拌匀,记住不要划圈搅拌,会导致面糊生筋,影响蛋糕的蓬松度。

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8、3个蛋白加3g柠檬汁。蛋白我是冷冻了10分钟的,有一层薄薄冰渣子,这样打发会比较稳定,但不要冷冻过度,不然就影响打发了。柠檬汁可以去腥,并稳定蛋白霜,如果没有就换白醋。

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9、电动打蛋器高速打发,中途分三次加入45g细砂糖。

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10、为了避免过度打发,在接近硬性打发前,要将打蛋器转为低速,并不断检查蛋白霜状态。

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11、直到蛋白霜可以拉出尖挺的小角。“尖”的状态就如图,顶端是尖细尖细的,如果你的蛋白霜拉出来顶端还圆溜溜的,那说明打发稳定性不够,“挺”的状态就是没有太大的弹性,如果你的蛋白霜抖一抖就会duangduang弹起来,就说明硬度不够。

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12、取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里稍稍翻拌,这一步不必完全翻拌均匀,否则反而容易翻拌过度。

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13、倒回剩余的2/3蛋白霜中。

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14、把蛋糕糊翻拌切拌至细腻顺滑,充满光泽的状态。

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15、把蛋糕糊装入裱花袋里。

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16、肉松小贝模具内涂薄薄一层色拉油防粘。这一步看个人情况,如果你的硅胶模防粘性能完好,就不必抹油了。

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17、裱花袋剪一个口,在模具内挤到8分满。

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18、稍稍震模,消除大气泡,让蛋糕糊平整。

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19、送入提前预热好的烤箱中层,上火190℃下火150℃,烤15分钟至表面上色出炉。

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20、蛋糕脱模后放在晾架上待用。

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21、将105g去皮香芋和15g去皮紫薯切块,上蒸锅大火蒸20分钟,至可以用筷子轻松戳穿的状态。

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22、加入15g炼乳和20g牛奶。

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23、用均质机搅打至细腻顺滑状待用。如果没有均质机,可以用打蛋器打散,但最好再过筛一次,确保均匀。

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24、接着我们来做拉丝麻薯。60g牛奶和8g黄油小火加热至完全融化,这里不用煮沸,只要融化就够了。

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25、趁热将液体倒入麻薯粉、糯米粉和细砂糖的粉类混合物中。

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26、搅拌均匀至细腻顺滑。

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27、过筛到盘中。过筛可以消除结块,而盘子比较浅,更容易蒸透。

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28、封保鲜膜,用牙签戳一些气孔。

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29、送入蒸锅,水烧开后,大火蒸20分钟。如果不清楚什么状态是蒸透了,用筷子戳一下,感觉有弹性,没有液体渗出就可以了。

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30、取出面团,加18g水饴,戴手套翻折揉压面团。

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31、直到面团可以撑开大片薄膜。

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32、在所有蛋糕胚表面抹适量香芋紫薯泥。

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33、然后取20g麻薯捏扁放在一片蛋糕上。

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34、盖上另一片蛋糕,然后把四周全部抹上沙拉酱。

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35、最后沾满海苔肉松。

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36、紫薯拉丝肉松小贝就做好了。

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TIPS

1、看起来步骤挺多的,我是新手可以做好这款肉松小贝吗?

如果你已经可以做好戚风蛋糕了,这款肉松小贝就完全没有难度。如果你还不能做好戚风,建议先从戚风蛋糕入手。戚风入门戳这儿。

2、为什么要用热油混合面粉呢?

热油混合面粉相当于烫面,糊化面粉可增强面粉的吸水性,口感更绵软,也延长保质期。

3、除了这款蛋糕胚的混合,另外还有面粉在蛋黄之前混合的,面粉在最后混合的,这些不同混合顺序的做法有什么区别吗?

本质上没有区别,因为做蛋糕糊我们要注意两点,一是充分乳化,即如果在蛋糕糊混合好后,还能看到油沫,那肯定就不行,二是渐进混合,不论什么顺序,总之是一样一样来,而不是一次全部混合就行,三是避免起筋,用正确的搅拌手法,不要过度搅拌。注意好这三点,混合顺序其实随意就行。

4、如果我不用香芋和紫薯来搭配,只用其一可以吗?

也是可以的,不过单独用香芋颜色比较寡淡,单独用紫薯口感不如加了香芋那么顺滑。

5、麻薯馅里,我没有水饴和木薯淀粉,可以省略或者替换吗?

不可以。水饴可以保湿,延缓麻薯老化变硬,木薯淀粉增强麻薯Q弹感。配方中材料都是有其具体作用的,擅自更改肯定要承担一定的失败风险。

6、如何保存呢?

肉松小贝的材料分开保存的话,蛋糕胚冷藏两天,冷冻一周,芋泥紫薯馅冷藏三天,麻薯馅冷冻一周,不可冷藏。如果已经做好的肉松小贝,室温(不超过24摄氏度)可以放一天半,但建议当天赏味。

烘焙帮,生活应该有点甜!

我是帮主阿涛,热爱烘焙、马拉松和撸铁。这是我做甜点的第九个年头,跟所有烘焙爱好者一样,在这个甜蜜的坑里,永远不撞南墙不回头,愿岁月静好,时光甜美

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