油泼面吃起来老过瘾了!面劲道是王道,送你核心技术,拿去开店

前言

一直想着轻资产创业的项目,今天换换口味,来个需要点小本钱,但是风险很低的。

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油泼面!

利润率高,普适性强,风险低,同时满足这几个条件的,最先出现在我脑中的,就是各种面;从武汉的热干面,到江浙沪的阳春面,从陕西河南的油泼面,到川渝的担担面小面燃面,再到西北的牛肉面和拉条子,中国的面真是不要太多!

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中国的面真是不要太多!

01流派一览油泼面

今天先来一个陕西河南的油泼面!什么?你说为什么要说“陕西河南的”,而不说“陕西的”?那是因为油泼面在河南的热度最高!有图为证!

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油泼面:前十大省

而且不光是河南,油泼面在北京,河北,以及山东也是十分受追捧,就连在广东的热度都比在陕西高!

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油泼面:前十大城市

于是在这种情况下,油泼面自然而然的就衍生出好几个流派;拿北京来说,北京最火的三家油泼面,虽然都打着“西北风味”的旗号,但是Top1是油泼面和西红柿鸡蛋面的混合体,面条挺软的;Top2虽然门口站着个兵马俑,但是油泼面加了臊子的,面条还行;Top3的油泼裤带面里也是加了肉臊子,面条是软糯的,并且辣椒不辣蒜很辣。

虽然不断地有喷子苍蝇一般地说,这不正宗那不正宗,但是这几家店里的生意却火红得不得了。

河南的油泼面也很不一样,郑州Top1和Top2都是是带牛肉的,Top1带酱牛肉,Top2带炖牛肉,面条的口感都偏软;洛阳有家很棒的油泼面,和西安的一样也是素面,最难能可贵的是,在醋、辣椒和大蒜的夹击下,面粉的清甜居然能杀透重围直击味蕾,实属难得,必须在这儿提一嘴。

西安的Top1和Top3是素面,Top2带菜丁,都是调味厚重,面条劲道;

上海的油泼面跟北京的类似,虽然形制上看起来更像西安的,但是口味上更轻更软,西红柿鸡蛋口味的比较受欢迎。

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北京,西安,上海,郑州,最爱油泼面

那么,综合最欢迎油泼面的四个城市(北京,西安,上海,郑州),最受欢迎的油泼面品种除了素面之外,还应该有西红柿鸡蛋口味的和牛肉口味的。

上面的内容旨在强调饮食的地域性;在餐饮界,并不全是“正宗”或“地道”的才好,这些基础品种,往往都必须服从本地的口味,所以我才反反复复的强调本地市场调查的重要。

好了,采风类的内容就到这里,接下来咱们进入技术环节。

02掌握和面的软硬油泼面吃起来老过瘾了!面劲道是王道,送你核心技术,拿去开店

油泼面软硬适中,筋道!

如前文所述,虽然只有在个别城市油泼面才需要“硬”和“劲道”,但是你做调查之前,永远都不会知道,在你要开店的那个位置,到底要多软或者多硬的面;能根据当地人的口味,做出软硬适当的面,绝对是你前期最重要的挑战之一;你的面必须能做到,要多软就能多软,要多硬就能多硬。有人说了,这听着也不难啊?呵呵,那是您没干过。

即便是同样克数的面粉和水,用不同的手法就能和出不同硬度的面,和面时间的长短以及和面时水的温度也能决定面的硬度,加盐加碱也能左右面的硬度。如果你之前没有大量地和过面,没有足够的经验和能力掌握面的软硬,仅凭着纸面上的几个数字,是根本做不到的。

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白案师傅,就是主要跟面粉打交道的~

那怎么办?从根本上说,那就是要多多地练习,没的花巧,纯粹就是堆功夫。当然,现在科学技术都进步了,我们可以依靠机器设备来缩短我们在新手村的时间,“技术不够设备凑”在这里也合用。

练习的流程是这样的:

第一个目标,用固定配比和给定流程,做一种比较硬的面,能稳定出品之后,给这个硬度找一个可以量化的参照物,记录下来面团的硬度;第二个目标,是在不改变配比的情况下,通过改变面粉品种,饧面的时长、水的温度、饧面的湿度,以及和面方法等办法,能稳定出品一种较软的面条;第三个目标,是用固定配比做出最硬的面,硬度要超过第一种,到能稳定出品之后,你基本就能达到开一个面馆的水平了。

固定配比:一斤面,一钱盐,水要四两五;

给定流程:分次加水,先絮后团,和面三光,刷油揪剂,刷油饧面,十斤面不超二两油。

和面的方法也不限于手动,可以用压面机。

你可能会用到这些辅助设备:

测量操作间温度湿度的温湿度计(最好是电子的,机械式的反应很慢);插入式温度计;压面机(换刀头就能出面条那种);和面机(常见于面包制作的那种);称克重的天秤(或电子秤);一个10克到3公斤的电子秤;有条件的还可以上一个醒发箱。油泼面吃起来老过瘾了!面劲道是王道,送你核心技术,拿去开店

至于参照物怎么找,艺术流的厨师把橡皮泥放在恒温箱里,健身流的厨师按自己某一块肌肉的硬度来,技术流的厨师则是用电子拉力测试机,厨师们的想象力其实是很丰富的。

03几个重要的诀窍不需要味精鸡精;香辛料只要带甜味、麻味,以及带香气的,品种最好在5种以内,3种比较好;泼辣椒的油尽量温度高,可以用滚油,就是再加热就要着火的那种,要保证辣椒粉被充分呛到,并且要分次泼;辣椒呛油之后,立刻浇醋;醋不要陈醋,可以用镇江香醋或者陕西的香醋,或者另行调配;最最重要的窍门,面粉越新鲜越好,最好是店里屯小麦,自己用电石磨来磨面粉,一天能卖多少面,就磨多少。油泼面吃起来老过瘾了!面劲道是王道,送你核心技术,拿去开店

融化的黄油

04科普一下油温

上面提到了“滚油”的概念,这里对油温做一个简单的说明。

滚油,300摄氏度左右(菜籽油的沸点是330度),烟从全部方向腾起,并且由挥发的油带出大量的热(气);这个时候油再继续提高火焰温度的话,油就会烧起来,材料入锅的时候会冒出很多的大泡泡,并有爆破的现象;主要用于“油泼”这个工序,常见于水煮系列,重口味清蒸系列,油泼面等等。

至于其他的几个常用“几成热”,关注并私信我“油温”,你就能知道了。

好了,今天的分享就到这里,祝我的粉丝们2020都发财!

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小吃文打卡第四十七篇。

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