别不服气!你真的不会给面包排气!超实用排气方法,面包更细腻

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做面包时,初次发酵是大家会非常注重的步骤,但有时面团一发效果明明很好,可二发很难达到膨胀标准,甚至成品还会有微酸的气味,组织也不够均匀细腻,你可能想不到,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。这些问题一度让我们很费解,其实能解决这些问题的方法很简单,那就是:压平排气。

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图片来自[email protected]

排气谁不会啊,不就是在第一次面团被发酵原本的2倍或2.5 倍大小时,把面团的气弄出去吗?你理解的没有错,但为什么同样是排气,你的面包就出现了刚才说过的状况呢?怎样排气才是正确的呢?快跟着kaoker一起来看看吧~

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首先我们把完成一发的面团从发酵盆中取出,用双手均匀按压至扁平,松弛后再进行整形操作,最后进入二发阶段。“压平排气”这简单的四个字,步骤确实严谨的,下面我们看看究竟怎样正确的给面团压平排气呢?

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图片来自插画师@yoshiki坤

干嘛要费一番功夫把面团压扁压平?直接把它揉起来不是更容易嘛。你可千万别这么想,强大的揉面力度虽然可以排除二氧化碳,同时也会打断好不容易形成的面筋网膜,面筋网膜断裂又会失去对二发时二氧化碳的控气能力,面团内部气体不充足,面包当然胖不起来啦!

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看来“压平排气”对二次发酵的影响还真不小,而且除了能让二发进展的更好,压平排气还有下面这些好处:

✦ 能挥发面团的酒精类成分,改善面包的口感 。

✦ 能将面团中的大气泡分散成小气泡,从而改善面包的组织结构。

✦ 能将更多的氧气在操作中收入面团,为酵母发挥更多活力。

通过正确的“压平排气”操作,不仅口感好了,面团状态也进一步被改善,能并顺利进入到二次发酵的阶段中,只要领悟到“排气压平”的精髓,从此让面包膨胀到完美状态这种事还会很难掌控吗?嘻嘻~

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你在面包发酵时都做过哪些措施呢?

面包松软可口,少不了面团被两次发酵的功劳,发酵也会提升面包的风味,搞定这两次发酵,面包不好吃都难。南方冬天没有暖气炉,kaoker为了面包发酵成功,你都做过哪些措施呢?快来和大家分享一下吧!

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