面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

制作面包时,我们大多会采取中间松弛,如果中间松弛到位,面包的口感也会变得较好,有了中间松弛,对于面团的状态也能较为完整。

中间松弛是一个不能省略避免的步骤。

这次,我们就来针对面包制作时的中间松弛,一起来探讨一下吧。

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

中间松弛指的是?

中间松弛是在制作面包时一个有重要环节‚就是因为这样,中间发酵是要去注意到的;也是使面团休息的工艺。

中间松弛指的就是面包面团休息‚休息这个工艺也是满重要的。

是一个制作好吃面包的关键。

中间松弛是在第一次发酵后‚在面团分割滚圆后,让面团稍微休息之后‚使面团膨胀有弹性。

中间松弛的重要性

中间松弛是不可或缺的一项制作面包流程。

那具体来说,中间松弛时,有什么效果呢,我们探讨一下:

01

面包膨胀力变好

中间松弛可以使面包的膨胀变好,根据中间松弛可以使面包更加膨胀,就因为这样不能说没有时间‚就把中间松弛的时间缩短,这样可能会使面团膨胀性变差的。

02

弹力太强使面团松弛

中间松弛可以使弹力太强的面团松弛‚透过中间松弛使得面团更佳完好

没有中间松弛的话‚面团无法延展。

中间松弛对于面团的延展是有关系的,如果不中间松弛的话,面筋容易断裂,面团也会比较难以延展,就是因为这样,如果没有中间松弛的话‚制作面包时‚会比较难以操作‚透过中间松弛后‚对于面包的整型也是有令人期待的效果的。

03

根据发酵,使得组织内的气泡更为细小平均

中间发酵后‚可以使发酵时产生的气泡‚更为细致平均‚面包的口感也会变得较好,面包组织内的气泡均匀‚是个不可忽视的环节‚那根据不同的面包种类,每种气泡大小不大一样,但是根据中间松弛后,可以使组织变得更加整齐完好。

04

中间松弛的操作方式

那具体的中间松弛如何操作呢‚因为根据中间松弛‚可以使面包的状态更为完整,所以说中间松弛的操作也是重要的小细节‚那我们来介绍中间松弛的方法。

05

基本发酵后的面团分割

中间松弛,是在基本发酵后而操作的,基本发酵后,分割面团后开始,分割的方法,是根据自己想要做出怎么样的造型而去改变的‚面包的种类‚大小适度的分割成不同大小。

06

滚圆后使表面更有张力

面包在不同的大小分割后‚接下来是面团滚圆‚使表面更有张力‚滚圆后的面团表面会呈现光滑的面‚是重点小技巧。

07

放置室温

滚圆后‚一般都是放置在室温中‚中间松弛‚小的面包通常会放置20分左右。

如果是较为大的面包‚可能会放置在30分左右‚中间松弛比较确切的时间,是要根据室温及环境随时去做一个调整‚这是能做出好吃面包的一个小细节,那因为在中间松弛时面团也会膨胀‚所以记得面团与面团中间也要稍微留一些空间‚让他膨胀‚这也是一个关键的地方。

08

如何正确的判断中间松弛

中间松弛时‚如果没有准确的判断对于面团来说也会变得稍微不稳定。

那如何准确的去判断中间松弛好了没呢‚那我们来稍微探讨一下。

09

面团是否膨胀

中间松弛如果在正常范围内的话‚是可以去判断面团的膨胀的‚中间松弛如果好的话‚那面团的周围是会膨胀大一圈的‚就是因为这样‚滚圆完后的大小‚要稍微记住一下比较好。

010

按压面团后会留下手痕

中间松弛进行得好不好‚可以使用手指按压的方式‚如果有留下手痕也是个可以判断的小技巧。

经过中间松弛后‚稍微用手触摸按压去确认面团手感‚也是个方法。

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

011

中间松弛注意的地方

中间松弛进行时‚最好是盖上湿毛巾或者是把表面盖上周转箱,塑料袋‚如果没有盖好容易使表面干燥‚面团会结皮‚所以记得中间松弛时‚要优先考虑不要让面团给干燥了。

012

滚圆时,让表面光滑有张力

中间松弛之前‚把面团滚圆‚表面有光滑的张力也是一个小细节的地方。

中间松弛时‚如果滚圆表面不够光滑‚表面没有张力的话‚制作出来的面包也会有所影响‚

所以记得滚圆时‚也要漂亮的把面团的光滑面滚圆出来。

013

制作面包时‚记得中间松弛也是很重要的

制作面包时,中间松弛也是非常重要的一个环节。

只有确切做到注意每个小细节‚才能做出好吃的面包。

如果没有确切地进行中间松弛‚可能会导致整形时不好操作‚面包的柔软度‚质感都会有所影响‚所以中间松弛是会左右整个面包状态的。

虽然中间松弛‚只是简单地放置在那边,但是在面包内部会有些许变化。

制作面包,不单单只是把全部的材料丢入搅拌‚也不是说放入一些高级食材就可以做出好吃的面包‚而是必须去注意每个流程,每个细节的小地方‚才能制作出好吃又美味的面包。

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中间松弛的实验

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对于中间松弛会对制作面包时,有什么影响呢。

大家一般对于中间松弛的判断‚是怎么去决定的呢‚是依照时间,或者是说根据制作流程来判断,这样来决定中间松弛的人,因该是占大部分吧。

以前在当学徒时‚我也是一样通常都是因为流程‚而决定中间松弛的时间‚后来因为在日本学习接触了越来越多知识理论后‚又重新思考了一下。

其中在一堂课程中‚老师对于理论测试时‚做了一些比較。,

第一天上课时‚中间松弛20分钟左右的程度‚那这个面包稍微膨胀,有些张力,烘烤后的成品组织有些紧实‚口感太有嚼劲‚化口性不好。

第二天也制作了中间松弛30分以上的面包,那这时的面团膨胀稍微缓慢状态,烘烤后的成品气泡成纵向‚口感及上也变得更好一些。

只是单单的中间松弛不一样,居然有这么大的质量差异。

以前对我来说中间松弛‚只是为了让滚圆后的面团‚稍微松弛变得更好延展而进行的。

那中间松弛是越长制作出来的面包就越好吗?

对于烘烤后的产品,质量有什么影响呢 那我们做了四款实验:

01

中间松弛时间对于质量有什么影响呢?

(中间松弛0分)

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

(中间松弛15分)

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

(中间松弛30分)

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

(中间松弛60分)

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

这个试验呢,是以中间松弛 0分 15分 30分 60分为去进行

那其他制作流程的话,都是完全一样的。

(中间松弛0分)

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(中间松弛15分)

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

(中间松弛30分)

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

(中间松弛60分)

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

在酵母1.5的情况,比较一下中间松弛0分15分30分60分的比较

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

0分发酵程度,呈现未成熟,15分拿起来的手感较为沉重‚口感扎实,60分的过于熟成的倾向。

除这次的配方以外,从分割,松弛,整形 总共滚圆了两次,面团的弹性化(也就是所谓的强化)。

虽然中间松弛要让面团得到很好的松弛,但是也不能过于松弛,这样会过于熟成的倾向

从以上得到的结果来思考‚分割后的滚圆‚是让面团在一次的收紧‚更有弹性。

这时候气泡中的二氧化碳‚一部分从气泡中解放出来‚面团再一次的变小‚这时候稍微静置中间松弛后‚面团中的酵母在一次的产生二氧化碳‚使得面团再一次的膨胀,这时的面筋得以继续进行伸展。

中间松弛时间短的话整形时‚面筋的结合网目弹性稍微不足‚相反的中间松弛太长的话,整形时面筋的弹性过于疲乏。

配方中纪载的中间松弛时间‚其实都只是提供给大家参考的‚想要达到适当较佳的质量‚还是需要通过面团的状态来判断‚较为重要一些。

还有要使面团里的酵母‚可以得到非常好的发挥‚需要去考虑到松弛时的环境‚温度。

夏天的室内温度高‚中间松弛时‚面团也在温度较高的状态‚冬天时室内温度较低‚面团温度也较低‚那在这两个环境下同样中间松弛30分‚要得到相同质量的状态是有困难的。

所以尽可能的是夏天分割松弛的环境‚放再稍微阴凉的地方‚冬天松弛时放在较为温暖的地方‚去取得一个良好的平衡是很重要的。

那其实酵母的添加量也会影响着中间松弛‚根据不同的酵母添加量‚中间松弛也会随着改变。

像这次实验时酵母的添加量是1.5% ‚在中间松弛0分时,可以很明显的看出膨胀体积较为小。

在30分钟时面团的膨胀,弹性较为刚好。

在得到较为刚好中间松弛时,整形时的压延耐性较为高‚也可以杆压较为薄‚气泡组织也会较为细腻。

面包实验丨不同的松弛时间,对面包究竟有何影响?

以上的结果‚我们称为中间松弛。(本实验产品为不食用)

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