你见过猪跑,吃过猪肉,品尝过全猪宴吗?

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这场宴席的精致,仿佛让人看到了千年前豫菜的秘密——繁复的刀工,挑剔的食材,精致的做法。

清汤滑里脊、锅塌肘子、清汤狮子头、猴头扒元宝肉……每一道菜,烹饪和搭配都有讲究,用的也是猪身上不同的部位。

大师出手,就是不一样啊。

01

这场郑州很少有过的全猪宴,是在9月中旬办的。

你见过猪跑,吃过猪肉,品尝过全猪宴吗?

说它“很少有过”,一是它的烹饪者是中国烹饪大师李志顺,钓鱼台国宾馆前行政主厨侯瑞轩的关门弟子。

在大师满天飞的年代,李志顺应该算是少有的兼具烹饪理论与实践经验的烹饪大师之一。

作为中国厨艺精英联盟的主席,他多次到国外,让无数“歪果仁”见证了中国烹饪的美妙绝伦。

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二是这餐席的食材,用的是豫西山里嗨跑的黑土猪。

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不吃饲料,只吃基地自种的玉米、自酿原浆酒的酒糟,还有满山的野果中草药,喝山里的甘泉水。

长足300天 ,没有抗生素、激素和瘦肉精的干扰,肉质纯净香甜,不腥不腻。

百分百健康原生态的好食材,与真正的烹饪大师相遇,可谓玉露金风相逢。

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三是这餐饭的品鉴者,是郑州餐饮与其他行业的真正行家。

就像好的酒和香水,好的美食,也需要好的味蕾和嗅觉来品鉴。

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这一餐全猪宴,就安排在李志顺大师的工作室,只有一餐席15个名额。

02

这顿“全猪宴”,是李志顺大师亲自下厨做的。

猪是前一天中午现杀运来的,因为是散养黑山猪,肉紧实,必须小火慢煨。

吊汤差不多就要用一晚上,一桌菜全部下来准备了一天一夜。

李志顺的徒弟刘宏利说,前一天晚上,大家一起忙到次日凌晨一点半,早上7点就又起来做了。

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“因为散养的黑山猪,真正是‘年猪’,肉香比较浓,肥肉比较多,要搭配好,一是口味搭配,二是技法、配料也要搭配开。”李志顺说。

做菜如布兵,也讲究运筹帷幄。

大师和我们的区别就是,看见一到食材,眼里就有了一桌席。

03

这桌席的头汤是清汤滑里脊,头菜是猴头扒元宝肉。

从凉菜到热菜,用的是猪身上不同的部位。耳朵、脸、里脊、肘子、排骨、五花……

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好吧,先来看几个重点。

头汤:清汤滑里脊

清汤滑里脊,是一道看上去晶莹透彻、状如琉璃的汤,还有个名字是“清汤玻璃里脊片”,真是菜如其名。

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汤底是前一天晚上小火吊好的。

要把肉片做出透明如琉璃,得用里脊肉,因为这是猪身上最嫩的部位。

把里脊先切成方丁,加入粉芡,慢慢锤扁砸开,此时猪肉的蛋白、纤维经过敲打就会慢慢展开,熟透了以后,就会晶莹剔透。

头菜:猴头扒元宝肉

凉菜之后,就是头菜。

头菜往往是整桌宴席中原料最好、质量最精的菜,通常排在所有大菜最前面,统帅全席。

一场宴席的命名,往往就取决于这头道菜。

比如燕窝席第一个就上燕窝,鱼翅席第一道菜就上鱼翅。

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“扒”是指煨烂或用微火炖。

豫菜很多名菜,都用“扒”的做法,最能原汁原味又保存营养,比如“煎扒青鱼头尾”“扒广肚”等。

猴头就是猴头菇,经过不同的反复涨发,使质柴如木的猴头变得非常嫩,再用高汤扒制,嫩滑醇厚。

“元宝肉”,就是肉包鸡蛋,五花肉把鸡蛋包进去,炸一下,上笼再蒸。

锅烧肘子

“锅烧”,就是经过卤煮、蒸,再下锅煮,这种做法就是锅烧。

也是河南比较传统的做法,比如锅烧鸭,锅烧鸡等。

锅烧肘子,是传统宴席的“大件”。

这道菜取猪的前肘子,然后卤煮到八成熟,晾凉成枣红色,再蒸透了,然后再炸一次,就好了。

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吃到嘴里外焦内嫩,肉香可口,肥而不腻。

清汤狮子头

“清汤狮子头”,一直是一道名菜,选料精细,火候考究。

它选用猪后腿瘦肉七成,硬五花肉三成,经过搅打、团摔等多道工序,先用开水浸透,再微火炖三个小时左右方能制成。

上世纪三四十年代,凡到过开封的名人,比如蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流,无不以品尝狮子头为乐事。

建国以来,也是周恩来总理喜爱的一道菜。

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“狮子头口感要好,必须先选好肉。馅要摔打上劲儿,这样出来的狮子头才又光又圆。”李志顺说。

黑猪肉菜角

几道名菜上完,点心里有个“不起眼”的菜角,看上去和我们普通吃的韭菜馅的菜角没啥差别。

不过还是不一样:明明看上去是素的,也没见肉影子,但是能吃出肉味儿。

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“这叫‘吃肉不见肉’。”李志顺说,一桌子都是肉,怕吃腻了,点心就主要用了素馅,但既然是“全猪宴”,里边当然少不了肉。

这里边的肉,用的是里脊下面的一点点肥膘,切成丁,小火伴炒,加入香油拌馅。

吃的时候满口肉香,但是肉早就已经融化其中了。

04

宴席上,李志顺给大家喝的,是松茸酒——十年的汾酒泡了5年的松茸。

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席间,大家吃一道,赞一道,再听听李志顺讲讲菜品的做法和来历。

豫菜受宫廷菜影响巨大。宫廷菜最大的特点,就是精致、工序繁复。

正因为工序复杂,火候食材要求极高,所以才能成为精品。

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一餐席,吃到下午两点半都没觉得漫长。

好的美食,原来跟好的爱情一样啊,总让人觉得时光短暂。

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我 是 快 乐 的 分 界 线 ~ ~~

黑嗨猪奔奔,是由洛阳浩晨农业与好食记联手推出的一款健康原生态黑土猪肉制品。

1、跑山猪生长在原生态的深山,享受丰富的植被和洁净的空气、水源,活动量大;

2、只吃自种的谷物和山中的草果,养足300天;

3、从小猪仔到成猪,层层把控,严格防疫,出栏肉品不含任何激素、抗生素和瘦肉精;

4、一级屠宰,当天现杀,分割后真空塑封,冷库急冻排酸,加冰袋与恒温箱发货;

5、黑土猪因不食豆粕,肥肉较厚,洁白温润,瘦肉纹理清晰,色泽红润;

6、口感细嫩香甜,清水白煮不腥不腻,满满都是30年前的老味道;

7、胆固醇与瘦肉率远远低于市场常见白猪,谷氨酸和钙远远高于市场白猪。

这是一张进入“黑嗨猪奔奔乐园”的门票,

跟我走吧,现在就出发!

你见过猪跑,吃过猪肉,品尝过全猪宴吗?

文 | 李肖肖 编 | 阿 宁

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