豆角焖面、过油肉,再来碗土豆番茄汤,酸爽到家

奔波在上班的路上

看着紧凑的工作日程

总会觉得身体疲乏、提不起精神

这个时候,一道酸味菜绝对会是你的“灵丹妙药”

豆角焖面、过油肉,再来碗土豆番茄汤,酸爽到家

酸溜溜的滋味甚是开胃

让人欲罢不能

光是想想

就忍不住要咽几次口水

食过更是让人觉得酣畅淋漓,感觉身心都舒爽了

豆角焖面、过油肉,再来碗土豆番茄汤,酸爽到家

来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味

而人造酸味醋的加盟使酸味有了更大作为

要说醋

还是山西的那一勺老陈醋最勾人味蕾

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陈醋是以豌豆、高粱、 大麦以及麦麸等为原料,经过蒸煮、发酵、烟熏、淋醋以及陈年等工序制作而成。陈年从基本的3年到10年不等。如此的醋味道结构复杂带层次,除了醋香以外,还带着烟熏的熏香和陈年的醇香。由于口感复杂,通常适合以热菜的温度将其富有层次的香气散发,尤其搭配热腾腾的面食,不单让面中的麦香突出,同时陈醋的味道与醋香亦更容易被味蕾品尝到。

今天,来自山西的赵玉仙阿姨

就给我们做个地道的山西面食:豆角焖面!豆角焖面是中国北方地区的家常面食,南方则很少见。焖面是利用水蒸气将面条、豆角焖熟,所以一定要保持小火。面条则最好选用新鲜面条,这样焖熟后口感比较好;配菜可以选用豆角、圆白菜和西红柿,豆角加入清水后焖的时间要稍长一点。五花肉和配菜炒好后,把面抖散放入锅里。

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接下来就是陈醋”大展身手”的时候了。取一碗陈醋加入蒜末、鸡精、花椒水勾兑一个汁倒在焖面上,然后快速盖上锅盖,让陈醋的香味浸润到每一根面条。

这样一盘香喷喷的豆角焖面就做好啦!用一句山西话来讲就是“吃完美嗒嗒的!”

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吃完了焖面,特级厨师刘东要给我们做一道地道的山西肉菜:过油肉!“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。最后,肉片炒好出锅前,当然少不了山西特色:醋!不过,这回刘大厨加的是米醋!

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米醋是以大米酿造而成的醋,其色泽有如琥珀,酸度柔和,味道隐隐带着一股果香。相比陈醋,米醋则为纯粹的大米酿制,而且不经过陈年熟成。如此的米醋本身会带着一股水果的香气,而使海鲜、肉类等食材中的鲜味更加突出。所以,过油肉中加入米醋是再适合不过了!

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除了醋,酸味还可以来源于番茄。番茄含有丰富的番茄红素,对健康大有益处。番茄煮熟以后,有机酸也跟着跑到水里,吃起来酸味很浓。既生津止渴,又开胃消食。

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番茄土豆汤,是一道家常汤菜,制作原料主要有番茄、土豆。一个大西红柿配半只小土豆比较合适,如果喜欢西红柿味道,就多放些啦!为了汤更加香浓,可以用开水烫下西红柿后去皮再切片。西红柿炒出汤后放入切得薄薄的土豆片炒几下,然后倒入热水,进行调味即可。软糯的土豆片,略酸的番茄,不禁令人胃口大开!

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本期节目菜谱

豆角焖面

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材料:细面 五花肉 豆角 香葱 圆白菜 西红柿 姜 蒜 老抽 陈醋 鸡精 花椒 海盐 糖

做法:

1.五花肉切片,豆角、香葱切成段,圆白菜、西红柿切块,姜切片备用;

2.锅里倒入油烧热,炒糖色,下入五花肉煸炒;

3.加入香葱、老抽、海盐,下入西红柿、圆白菜、豆角;

4.入味之后,放花椒水,刚刚没过菜;

5.细面切成三段,放入锅里,一半菜一半面;

6.盖上锅盖,中火焖大约5~10分钟;

7.蒜切碎,加花椒水、陈醋、鸡精搅拌均匀,洒到焖面上,然后继续焖一会;

8.开盖,挑面,一手挑面一手拨菜。

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过油肉

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材料:通脊肉 黄瓜 木耳 冬笋 蒜 大葱 鸡蛋 香油 黄酱 酱油 米醋 花椒油 海盐 花椒 淀粉 五香粉

做法:

1.将通脊肉切成片,加入鸡蛋、花椒水、黄酱、淀粉、五香粉、香油上浆,放入冰箱静置20分钟左右;

2.黄瓜、冬笋、蒜切片,大葱切段,备用;

3.调汁:将水淀粉、酱油、海盐、适量水拌匀;

4.炒锅上火倒入油,待油温到五成热时下入肉片,划熟后下黄瓜、木耳、冬笋,然后捞出沥干;

5.炒锅上火,将葱、蒜煸出香味,下入刚刚过油的原料,加入米醋和调好的汁翻炒,出锅时加入花椒油即可。

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番茄土豆汤

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材料:番茄 土豆 盐

做法:

1.清洗番茄和土豆。番茄去蒂切块,土豆去皮切片。

2.热锅入油,放入番茄块小火煸炒,待番茄出红汁,稍熟软后盛出。

3.锅添油,放入土豆片翻炒,待出香味炒匀后,直接加入清水,盖上锅盖,开中火烧。

4.等土豆片煮熟后,开盖加入炒过的番茄,再煮1分钟左右。

5.关火,加盐调味,把汤味搅匀就可以了。

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