南方折耳根与北方香椿芽,哪一种春菜让你又爱又恨

无论哪个季节,折耳根都是南方人餐桌上的必备之菜,但是春天的折耳根,颜色更脆嫩,口感更鲜甜。如今已经到了“繁枝容易纷纷落,嫩蕊商量细细开”的季节,郊外的荒野草地上,又开始爬满清脆的嫩芽了。

说到味道最冲的蔬菜,北方当数香椿芽,南方一定是折耳根了。折耳根也就是鱼腥草,一般生长在溪流边的湿地上、树荫下、山阴处,古人把鱼腥草归为“隰(xí)草”类,意思是生长在阴湿处的草,从古到今一直繁衍不息。

南方折耳根与北方香椿芽,哪一种春菜让你又爱又恨

最早食用鱼腥草的记载出现在《吴越春秋》中:“越王从尝粪恶之後,遂病口臭。范蠡乃令左右皆食岑草,以乱其气”,说的是越王勾践自从尝了吴王夫差的粪便之后,就染上了口臭的毛病,而他的好下属范蠡就让身边的同事们一起吃鱼腥草,来陪着君王一起口臭。

不得不说范蠡这波彩虹屁拍的相当到位,但从这个故事中我们可以得知,吃鱼腥草是有口臭危险的。

《证类本草》记载:“唐本注云: 山南、江左人好生食之,关中谓之葅(zū)菜"。“关中”和“山南”在陕西南部连接重庆、湖北一带,而“江左”主要就是今天的江浙沪,关中称之为“葅菜”的鱼腥草,山南、江左的人喜欢生吃。

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在后魏的《齐民要术》中还介绍了一种鱼腥草的吃法:“蕺(jí)菹法”,将鱼腥草洗干净焯水之后,用葱和盐一起拌着吃。

鱼腥草曾被称作是蛮夷人才吃的食物,唐朝大诗人杜牧在安徽宣城游历的时候,看到了山涧之中的鱼腥草,写下“敬岑草浮光,句沚水解脉”的诗句,感叹曾经全民都拿来食用的鱼腥草,如今却无人问津。

从越国到吴国,从吴国到楚国,又从楚国延续到了更南方的地区,鱼腥草却始终没有传入中原。中原人认为,鱼腥草会导致口臭,是种让人失仪的食品,只有蒙昧的夷族南蛮才会以此为食。所以直到今天,河南等地虽然有用鱼腥草下药,却根本无人食用,江浙一带随着历史的发展,也喜欢吃鱼腥草的人也越来越少。以至于有些没见过鱼腥草的北方人,第一次吃的时候往往会嫌弃至极。

被人嫌弃后,鱼腥草以药材的身份生活了很多年,距离它再一次转型成功,以食物的身份出现在人们的餐桌上,还缺乏一个契机。

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这个契机就是荒灾。

鱼腥草分布范围极其广泛,几乎覆盖了长江流域以及南方地区,而且它的主要成分是粗纤维,吃起来十分抗饿,饥荒年间,人们哪里还会在乎吃它有没有臭味,只要能吃,就绝不放过。

《绍兴府志》就曾经有过:“丰年恶尔臭,荒年赖尔救”的谚语。

喜欢吃鱼腥草的西南人居多,作为一种野菜,鱼腥草能在西南地区有如此人气,可能与近代云贵川灾荒频发有关。

从清朝到民国年间,西南地区因为气候变化、土匪战乱等原因一直灾难频发。《思南县志资料》记载,从1912年到1949年,当地既有土匪肆虐又有旱涝虫灾,难得一太平。

而对于云贵这样自然条件与土壤条件比较差的地区来说,鱼腥草首先就具备一个优点:能适应贫瘠的土壤。贵州师范大学的研究者曾经对比过鱼腥草根部土壤和其他土壤的区别,最终发现鱼腥草可以通过自身的分泌物促进土壤里微生物的生长,以调节土壤肥力,来使自己适应土壤贫瘠的地区。

鱼腥草分布广、耐干旱、可以适应贫瘠土壤的特点,让它成为能在云贵川广泛生长的可食用植物之一。在道光年间的《遵义府志》中就记载了乾隆年间的灾荒,村民皆掘侧耳根(鱼腥草别名),采夏枯草、淀蕨菜以度荒年。

过了灾荒,吃惯了鱼腥草的人们就再也改不回原来的口味了。民国《桐梓县志》记载:“蕺菜,俗名侧耳根……乡俗取其消食,故多好之”,这是说消化不良要吃鱼腥草。《滇南本草》记载:“鱼腥草,消痔疮”,痔疮一疼也要吃鱼腥草。

折耳根的味道非常奇特,那是一种直达灵魂的感觉。记得在四川的时候我要过一份狼牙土豆,买的时候老板问我要不要加折耳根,涉世未深的我还天真的问道:“折耳根是什么?好吃吗?”

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老板竖起大拇指,露出爽朗的微笑:“好吃的不得了!”

买回来吃的第一口,就让我深深的感受到了社会对于年轻人的狠狠鞭笞。狼牙土豆味道不错,外焦里嫩,但是挂在上面一节一节的折耳根就有点要命了。

一口咬下去,当折耳根的汁液从牙缝中渗出来,那个味道也不是说难吃,而是让人发自灵魂的抗拒,就像是男生踢到蛋女生生孩子,对这种味道的恐惧也是不可阻挡的。

当时我还想强忍着咽下去,结果嚼了第二口就忍不住吐了出来,从那以后谁再让我吃折耳根我必狠狠给他一耳屎。

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但是对于喜欢吃折耳根的人来说,这个味道就是来自天堂的救赎。刚从地里挖出来的折耳根,不管是根还是叶子,只要一勺盐、一勺醋,再加上一勺灵魂油辣子,立马激发出折耳根的所有味道,这样的一盘凉拌折耳根就可以下一碗饭。

还有像是包浆豆腐、烤脑花,甚至还有折耳根烤串和折耳根涮火锅!这让第一次吃它的北方人大呼匪夷所思,不知道北方人有没有喜欢吃折耳根的呢?

气味特殊的蔬菜,在北方也有一种深受欢迎,那就是香椿芽。与折耳根的极端比起来,它就柔和许多了,香椿芽是一种全国性的美食,无论南方人还是北方人,对它都青睐有加。

一年之计在于春,但在我看来,春天的意义不止如此,还有那不得不尝的椿芽味。

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椿芽上市大概是在谷雨前后,民间有谚语叫“三月八,吃椿芽儿”,与北京那句老话“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”是一个道理。这时候的香椿芽味道最正,从树枝上掐下来的嫩芽,光是看着就能感受到它勃勃的生机。

一道香椿芽炒蛋,已经成为家乡春天不可磨灭的印象。

“椿”,在我国已经有了2000多年的食用和栽培历史。相传早在汉代,民间吃椿芽的习惯就已经遍布大江南北,到了唐、宋以及明清时期,很多地方出产的香椿更是成为了宫中贡品,可以想象,香椿芽在古代就深受老百姓和贵族们的喜爱。

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北魏太武帝跋焘(tāo)的后代元好问就曾经在自己的诗中写道:“溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜。”可以看到,在那个时候香椿芽已经是连小孩子都熟知的食材了。

明代的吃货高濂更是在《遵生八笺》中,把香椿芽的吃法也整理了下来:“香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,无一不可。”炒菜、泡茶,椿芽在吃货的眼中无所不能。

戊戌六君子之一的康有为对香椿叶有十分的爱,他在吃完香椿后可能是意犹未尽,还单独为香椿做了一首诗《咏香椿》:“山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊。”

在作为食材之前,香椿树代表的更多的是长寿的象征。庄子《逍遥游》中写道:上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。此大年也。

这是说,上古时期有种树叫大椿,以人间的八千年当做自己的一年。所以古代经常用带椿的词来形容对人长寿的美好祝福。比如“千椿”就是指的“千岁”,将年老的父亲称为“椿庭”,也是希望父亲福寿延绵。

椿芽是最符实的时令菜,过了春天就要再等一年。《舌尖上的中国2》中曾说过:“椿芽的长成只需要两三天,多一天便老了。”

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而且椿芽的味道独特而霸道,寻常食材很容易被它夺了味道,是不太好相处的角儿。最适合与它作伴的,当数鸡蛋。暄腾的鸡蛋包裹着椿芽,柔和的香味从不喧宾夺主,实在是最好的香椿吃法。

与鸡蛋的搭配也有两种不同做法,一是“散打”,二是“团煎”,前者在于椿芽切碎、鸡蛋炒碎后,再一起同炒;后者则是将两者混合,直接摊成个大大的椿芽蛋饼。

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对于我来说,椿芽的滋味在于腌制。每年春天山东的家家户户都会开始腌椿芽咸菜,这也是为了将春天的味道留住,在以后寒冷的冬天也能吃到椿芽的鲜味。

新鲜的椿芽不需要其他调料,只用一勺盐,经过时间的作用,就会化身为最棒的佐餐。吃的时候先细心的把盐粒拍打掉,放入嘴里嘎嘣作响,香椿芽独特的香味就如炮弹般在口中炸开,细细嚼、慢慢咽,春的滋味就这样绵绵地在味蕾间荡漾开来。

春天里,无论是霸道的折耳根还是柔美的香椿芽,人们最爱的,还是那种犹如触摸到春风般深深浅浅的绵长滋味,让人食之难忘。吃过一次后,就再次期待明年春天的到来,这大概也是为什么人们如此迷恋春天的原因吧!

【参考资料】

《北京时报》

《思椿》,地道风物

《香椿》,中国知网

《中国药典》

《四川奇葩美食,销魂滋味的鱼腥草还有这些功效》,高志伟

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