广州丨一碗掳获人心的粥是怎么样的?

广州丨一碗掳获人心的粥是怎么样的?

作者:半岛君

来源公众号:半岛便利店(bandao711)

上小学吃的早餐,一般都是妈妈煮好的白粥和鸡蛋。到了周末,不用上学,半岛君就会到楼下的早餐店,打包点肠粉油条回家,和爸爸妈妈吃早餐。当时,市面上还没有流行智能电饭煲,妈妈每天都要提早起床,洗米煮粥。

广州丨一碗掳获人心的粥是怎么样的?

以前,半岛君从来不觉得白粥有何特别,直至工作了以后,才发现要喝上一碗绵绸香滑的白粥,是多么的不容易。下班回家,又要面临点外卖的时候,我会特别想念白粥那份滑入喉咙的温柔,还有配上酱油鸡蛋、香口油条的滋味。

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街边的早餐店或者粥档,也非常吸引人:各式粥品在小铜煲里翻滚,油条肠粉即叫即卷,满满一室的食物香味,为清晨增添了几分活力。

去熟悉的小店吃早餐,半岛君有时「大头虾」(粗心、丢三落四的意思),忘了付钱,老板也打哈哈的不要紧:「街坊街里,请你食又点话啊(就当是请你吃早餐了的意思)。」这些感觉,都是繁华城市所缺少的。

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早上起来,喝粥可以叫醒肠胃;晚上睡不着,一碗热粥暖身又安神;生病的时候,滴几滴酱油的白粥下肚能恢复力气;夏天没有食欲,清爽的鸡粥和炒面刺激食欲......有粥的陪伴,生活就多了一份安心。

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假期已到尾声,丰盛的年夜饭过后,我们更需要一碗靓粥清清肠胃。今期,半岛君介绍各款粥品,与你一起细细品尝它们的美味和温暖。

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原来,广州和潮州的白粥是不同的

在广州等城市,粥和肠粉、炒面搭配,是日常早餐,也可以是主食。而白粥,又是一切粥品的基础。

「见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。」也就是说,粥要煮到水米交融,米粒开花,看不出一粒粒形状了,喝起来才会软绵、顺滑,这样才算是一碗老广们最爱的明火白粥。

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只喝白粥太寡淡,配上一些面食或糕点才是日常美味:有人喜欢火候白粥配绵滑肠粉;有人会将油条掰碎,泡在白粥里吃;有人则爱一口香酥甜软的牛脷酥,配一口白粥。半岛君的挚爱,是白粥配豉油皇炒面,炒面香口,白粥降火,绝佳搭配。

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虽然广州和潮州同在一个省份,但是潮州粥又是另一种不同的口感。简单来说,老广白粥是水多米少,潮州粥是米多水少,后者粥水稠、米粒硬,吃进嘴里更爽口。

相比起老广白粥,潮州粥更容易饱肚,不少人喜欢在宵夜的时间吃潮州粥。叫上朋友时,一般不会说一起去喝粥之类的话,而是说「我们去打冷吧!」打冷的特色就是各式小菜,常见的有蚬仔肉、麻叶、卤鹅肉、海鱼蘸黄豆酱、生腌虾蟹等,种类非常丰富,配粥一流。

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据说,打冷不是潮州话,而是香港话「打round」的译音。五六十年代的香港出现大批的潮州食店,这些店都是预先烹好食物,在桌子上摆开,食客一般会来回走动(香港人又习惯称这个动作为「打round」),选择食物,然后下单,久而久之,打冷打冷,潮州打冷,就这样叫开了。

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艇仔粥和生滚粥

广东著名的艇仔粥、鱼生粥、鸡粥等粥品,都是以绵滑的广州粥为粥底,再放入不同肉类加煮而成。艇仔粥是广东的专属发明,旧日广州河道纵横,荔湾的水面上有很多艇仔(小船 的意思),船上还插着「粥」的小旗子,沿河叫卖粥。

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上个世纪,买一碗艇仔粥,就可以坐上船,游船河作乐,当时的年轻人之间,无论是朋友聚会,还是去谈恋爱,都喜欢去喝碗艇仔粥,就和我们现在喜欢约cafe一样。

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一碗艇仔粥里,可以吃到十多种材料:蛋丝、浮皮、油条、脆花生、海蜇丝等。做法也非常讲究,先将生熟料垫在碗底,再将滚粥水倒进碗里,薄透的鱼片、鱿鱼丝在粥的高温下一灼就熟,然后在粥面撒上葱花和炒花生粒,这样做出来的艇仔粥才算正宗。

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除了艇仔粥,广东的生滚粥也特别有名。煮好粥底后,客人下单后,再舀几勺粥倒进小锅,加入新鲜的鸡肉鱼肉,材料熟了即可关火。

正宗的老粥店现在还坚持用小铜煲来滚粥,这些铜煲传热快,使到粥米不易粘底,粥料保持鲜嫩口感。师傅们相信,只有这些旧式用具,才能煮出生滚粥的鲜甜味道。

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上百款生滚粥品种,最经典的要数鱼粥和鸡粥。鱼嘴、鱼骹、鱼尾,鱼腩、鱼卜、鱼云,一条鱼的各个部位,都可以煮出不同风味的鱼粥,这种化整为零的食法,真是十分刁钻。

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细滑的米粥,就像芡汁一样包裹着鱼肉,入口滑溜又有米香。鱼粥旁边还有一小碟店家调的酱油,有人喜欢鱼肉蘸着吃,也有人是把它倒进粥里搅拌均匀来吃。

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煮鸡粥,各家店也有自己的做法:有的喜欢放鸡丝,有的则放入新鲜鸡件与粥同煮,半岛君更喜欢后者的煮法。

只有材料新鲜,煮出来的粥才会绵滑,呈现出淡淡的黄色,散发着鸡油的清香。不得不说,一碗甜香的鸡粥是很好的深夜美食,喝完再睡觉,很难不做一个好梦。

广州丨一碗掳获人心的粥是怎么样的?

米气足,暖人心,这就是粥的魅力。简单的粥品,用心品尝,也非常温暖美味,就像生活,用心经营,一样有滋有味。新的一年,半岛君愿你的生活像粥一般,朴素简单,但是离幸福很近。

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