「蛋黄酥」咸蛋黄起沙出油的正确姿势!也适用于蛋黄月饼

蛋黄酥或者蛋黄月饼里都有用到咸鸭蛋的蛋黄,怎么处理才可以出油多,没腥味呢?来来来,工科生带你尝试各种情况,探索最优选择~

文章分成两部分,第一部分讲了各种咸蛋黄的处理方法,并做了对比,第二部分讲了蛋黄酥的做法。蛋黄的处理方法也适用于蛋黄月饼~

咸蛋黄预处理

这里我准备了三种蛋黄,两种处理方法,再加上不处理的情况,一共9种情况,打勾√的是验证得出最好的选择。

三种蛋黄

「蛋黄酥」咸蛋黄起沙出油的正确姿势!也适用于蛋黄月饼

√ A:完整的生的咸鸭蛋

B:香山牌袋装真空蛋黄

C:星美牌袋装真空蛋黄

整鸭蛋中取蛋黄的技巧

好的咸鸭蛋里的蛋黄已经凝固的很好,可以轻易的取出。没有凝固好的,捏起太软的蛋黄不能要。PS,一定把蛋黄表面的薄膜扯掉,用厨房纸擦干。

「蛋黄酥」咸蛋黄起沙出油的正确姿势!也适用于蛋黄月饼

两种蛋黄的处理方法

辅料:白酒,色拉油

√ 方法①先油后烤:

step 1(浸油):酒里滚一下,浸泡在油中1~2天,(油里放一勺酒会烤出淡淡酒香,我的爱~)。

step 2(烤):酒里滚一圈,然后放入烤箱140℃烤7分钟。(先拿一个做实验,只能8分熟,不能出油,不能开裂)。

「蛋黄酥」咸蛋黄起沙出油的正确姿势!也适用于蛋黄月饼

烤好的蛋黄~

方法②先烤后油:

step 1(烤):酒里滚一圈,再烤(方法同上)。

step 2(浸油):油中浸泡一天。

实验结果

可跳过下面的对比直接看最后结论

①先烤后油的ABC对比:A的咸味最合适,而且比较沙。B的稍微有点硬,咸,C更甚。

「蛋黄酥」咸蛋黄起沙出油的正确姿势!也适用于蛋黄月饼

图片可看出,B,C已经失去韧性了,只有A还和豆沙完美的贴合。

结论1:A优于B优于C。

②两种处理方法的对比:先烤后油的不如先油后烤的软,出油,但是差距不会特别大。

结论2:先油后烤优于先烤后油

③对比没有处理的蛋黄:没有处理的A虽然也比较沙,但不如处理过的出油,润。而没处理的B和C差距更大,心子稍硬。

结论3:处理过的优于没处理的。

所以大家尽量还是买整个的咸鸭蛋,然后用先油后烤的方法处理。烤好的蛋黄如果没有马上使用,继续放回油里泡起~蛋黄酥做法

配料(20个的量):

水油皮:低筋230g,猪油100g,砂糖10g,水83g

油酥:低筋200g,猪油100g

馅:油豆沙500g~600g,蛋黄20颗。

装饰:芝麻

中式酥皮面团做法

tips:所有步骤要在面团上盖上湿润的纱布,保持湿润才不会烤裂!

①水油皮的配料混合均匀,揉光滑(水边揉边放,适量即可),分成20份,盖上保鲜膜。

②油酥调料揉成光滑的面团,分成20份。

③取一份水油皮按扁,包上油酥,收口朝下。按扁,擀成长椭圆形,卷起来。

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④再擀成长椭圆形,卷起来。

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「蛋黄酥」咸蛋黄起沙出油的正确姿势!也适用于蛋黄月饼

⑤静置15分钟!

蛋黄酥剩余步骤

①取一份豆沙(25g~30g,个人觉喜欢豆沙多点30g),压扁,包上处理好的蛋黄。

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②取一份酥皮,按扁,擀成圆形。包上一步骤的馅料。

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③表面刷蛋液(烤十分钟再刷一次),撒黑芝麻。

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「蛋黄酥」咸蛋黄起沙出油的正确姿势!也适用于蛋黄月饼

④烤:180℃,50分钟

(如果蛋黄中有硬心,可能是烤的时间不够长。)

tips:①制作全程用湿纱布保持水润

②豆沙一定要油性,推荐顺南牌!莲蓉紫薯也可。

③整个生蛋黄比较难买,最好提前淘宝。

④烤蛋黄不能过熟!

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