农村三恶霸:
土狗,
公鸡,
大鹅。
今天我们来讲讲这只美腻的大鹅,
跟我们小时候听到的天鹅有点不一样,
现在网络发达,
吃君发现了天鹅的不为人知的另一面。
说好的优雅呢?
汉子不是酱紫撩的喂!
社会我大鹅,
单挑一只大猩猩,
土狗也瑟瑟发抖,
根本没把土狗放在眼里。
鹅哥表示:An?
你妈没跟你说进了社会不要惹姓鹅的?
最近,
有一只来自潮汕的大鹅,
火得不得了,
就差上天了,
美食圈集体为它打call,
当它遇上广东厨师,
身价一飞冲天,
居然还卖出千元一个鹅头的天价。
所以说,
不要随便惹一只鹅,
它会让你吃不起。
不过,
这只社会大鹅到底有什么来头?
这只鹅,
叫狮头鹅,
生长在一个好吃的潮汕地区,
出生于明嘉靖年间,
可以说是很长寿了。
1965年,
有一支科研队伍对这只鹅经过两年多的改良,
鹅界大帅哥就这样诞生了,
潮汕春节民俗“游神”和“赛大鹅”,
催生了13.8公斤的鹅王,
并且,引起了全国的高度重视。
中央新闻电影制片厂曾给狮头鹅拍专题片作为建国30周年的献礼片;
中国政府将100颗狮头鹅受精蛋作为国礼赠送给泰国国王。
狮头鹅是世界巨型鹅种之一,
一般的鹅体重大概在3-6公斤左右,
可是鹅王就是与众不同。
成年的狮头公鹅可达10公斤重,
成年的狮头母鹅也可达8.5公斤,
而鹅肝平均600-750g重,
鹅蛋可重达220g。
两个字:巨大。
狮头鹅体型大,
颈粗蹼阔,
最特别的地方就是它的头部的内髻:
内垂发达,
形成一个向前方突出的巨型肉瘤,
颌下咽袋发达一直延伸到脖子,
脸颊左右有1-2对对称的黑色肉瘤,
这样子看着会更好吃。
长在潮汕地区的狮头鹅,
遇到潮汕厨师,
一般的做法,
当然是卤啦。
卤味,是潮汕菜中最具影响力的做法,
也是最让潮汕人骄傲的功夫和艺术。
不过,要说到潮汕的卤水,
必须离不开狮头鹅,
潮汕卤水最早就是从狮头鹅开始卤制的。
撸一只鹅,
用请用卤水。
卤,即腌,
最好吃的卤味,
当属卤鹅。
潮汕卤水有四种风味:
澄海、汕头市区、潮州、揭阳,
而最正宗的潮汕卤鹅必属澄海狮头鹅。
澄海卤水色泽重、味清香偏咸,
卤水越老,味道越醇厚,
狮头鹅吸收卤汁之余,
又不断渗出自身的精华,
使得卤鹅味道越加滋味回甘。
卤鹅的时候,
要不断把鹅吊高,
反复把鹅沉入锅中浸煮。
不同年龄的鹅卤制的时间不一样,
120天的狮头鹅大概需要1个半小时,
而三年以上的老鹅,
则需烹制四个小时以上。
卤好的鹅一定要挂起来,
隔一天吃,
这样的味道是最好的。
潮汕人吃卤鹅,
只吃脖子以上的位置,
这是狮头鹅最宝贵的地方。
接下来就是鹅脚,
还有鹅肝、鹅肠,
经过传统技艺的卤制,
差点忍不住口水。
为什么不吃鹅肉?
在美味的鹅头对比之下,
鹅肉就显得粗糙,
只能做下饭的菜。
潮汕有句话说:
稚鸡硕鹅老鸭母。
一只好吃到极致的卤鹅,
不仅要看鹅的年份,
还要看鹅的体型是否足够大。
所以,
一般会选用三年以上的狮头公鹅。
至于那些能卖上千元的鹅头,
必须是老鹅,
而且是六年以上的狮头公鹅。
狮头鹅的公母比例一般是1:6,
公鹅就显得特别金贵。
而老鹅,
特指退役的公鹅,
真正意义上的老鹅,
必须是6岁以上,
并且体重能达到30斤以上。
这样的鹅,
肉质胶韧,
特别是头和脖子,
胶质丰富。
所以,
一只6岁的老鹅,
当然有理由叫价啦。
社会我大鹅遇到潮汕厨师,
基本上都是美味地死去。
- END -
撰写 | 嘻嘻
图片 | 来自网络
投稿 | [email protected]