看社会大鹅如何命丧广东厨师之手

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农村三恶霸:

土狗,

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公鸡,

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大鹅。

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今天我们来讲讲这只美腻的大鹅,

跟我们小时候听到的天鹅有点不一样,

现在网络发达,

吃君发现了天鹅的不为人知的另一面。

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说好的优雅呢?

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汉子不是酱紫撩的喂!

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社会我大鹅,

单挑一只大猩猩,

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土狗也瑟瑟发抖,

根本没把土狗放在眼里。

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鹅哥表示:An?

你妈没跟你说进了社会不要惹姓鹅的?

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最近,

有一只来自潮汕的大鹅,

火得不得了,

就差上天了,

美食圈集体为它打call,

当它遇上广东厨师,

身价一飞冲天,

居然还卖出千元一个鹅头的天价。

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所以说,

不要随便惹一只鹅,

它会让你吃不起。

不过,

这只社会大鹅到底有什么来头?

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这只鹅,

叫狮头鹅,

生长在一个好吃的潮汕地区,

出生于明嘉靖年间,

可以说是很长寿了。

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1965年,

有一支科研队伍对这只鹅经过两年多的改良,

鹅界大帅哥就这样诞生了,

潮汕春节民俗“游神”和“赛大鹅”,

催生了13.8公斤的鹅王,

并且,引起了全国的高度重视。

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中央新闻电影制片厂曾给狮头鹅拍专题片作为建国30周年的献礼片;

中国政府将100颗狮头鹅受精蛋作为国礼赠送给泰国国王。

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狮头鹅是世界巨型鹅种之一,

一般的鹅体重大概在3-6公斤左右,

可是鹅王就是与众不同。

成年的狮头公鹅可达10公斤重,

成年的狮头母鹅也可达8.5公斤,

而鹅肝平均600-750g重,

鹅蛋可重达220g。

两个字:巨大。

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狮头鹅体型大,

颈粗蹼阔,

最特别的地方就是它的头部的内髻:

内垂发达,

形成一个向前方突出的巨型肉瘤,

颌下咽袋发达一直延伸到脖子,

脸颊左右有1-2对对称的黑色肉瘤,

这样子看着会更好吃。

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长在潮汕地区的狮头鹅,

遇到潮汕厨师,

一般的做法,

当然是卤啦。

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卤味,是潮汕菜中最具影响力的做法,

也是最让潮汕人骄傲的功夫和艺术。

不过,要说到潮汕的卤水,

必须离不开狮头鹅,

潮汕卤水最早就是从狮头鹅开始卤制的。

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撸一只鹅,

用请用卤水。

卤,即腌,

最好吃的卤味,

当属卤鹅。

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潮汕卤水有四种风味:

澄海、汕头市区、潮州、揭阳,

而最正宗的潮汕卤鹅必属澄海狮头鹅。

澄海卤水色泽重、味清香偏咸,

卤水越老,味道越醇厚,

狮头鹅吸收卤汁之余,

又不断渗出自身的精华,

使得卤鹅味道越加滋味回甘。

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卤鹅的时候,

要不断把鹅吊高,

反复把鹅沉入锅中浸煮。

不同年龄的鹅卤制的时间不一样,

120天的狮头鹅大概需要1个半小时,

而三年以上的老鹅,

则需烹制四个小时以上。

卤好的鹅一定要挂起来,

隔一天吃,

这样的味道是最好的。

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潮汕人吃卤鹅,

只吃脖子以上的位置,

这是狮头鹅最宝贵的地方。

接下来就是鹅脚,

还有鹅肝、鹅肠,

经过传统技艺的卤制,

差点忍不住口水。

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为什么不吃鹅肉?

在美味的鹅头对比之下,

鹅肉就显得粗糙,

只能做下饭的菜。

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潮汕有句话说:

稚鸡硕鹅老鸭母。

一只好吃到极致的卤鹅,

不仅要看鹅的年份,

还要看鹅的体型是否足够大。

所以,

一般会选用三年以上的狮头公鹅。

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至于那些能卖上千元的鹅头,

必须是老鹅,

而且是六年以上的狮头公鹅。

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狮头鹅的公母比例一般是1:6,

公鹅就显得特别金贵。

而老鹅,

特指退役的公鹅,

真正意义上的老鹅,

必须是6岁以上,

并且体重能达到30斤以上。

这样的鹅,

肉质胶韧,

特别是头和脖子,

胶质丰富。

所以,

一只6岁的老鹅,

当然有理由叫价啦。

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社会我大鹅遇到潮汕厨师,

基本上都是美味地死去。

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撰写 | 嘻嘻

图片 | 来自网络

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