吃火锅是假的重庆传统?文化名人的火锅论,以批判的视角看美食

火锅是最受中国人欢迎的餐饮品类,这句话并非信口开河。

根据21数据新闻实验室以及其他诸多平台公布的数据,截至目前,中国全境的火锅企业超过了12万家,同比增长约为10%,每天平均有30家新的火锅店开业。

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根据《2019中国餐饮报告》所发布的数据,2018年度,火锅超越了小吃快餐,成为中国人最爱选择的餐饮品类(仅仅统计了线上订单的数量),占主要餐饮消费的20.3%——此成绩应该与其实惠量大,能满足多种多样的社交需求的特性有关。

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▲图源:网易数读

火锅的品类众多,大体有川渝火锅、炭火锅、韩式火锅与港式火锅的几种分别,但川渝地区的麻辣火锅是其中最受欢迎的,在分布比率最低的西藏自治区也已超过五成。

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川渝地区的居民为火锅的走红而骄傲,成渝两地的居民还经常为了“哪边的火锅更好吃”而争论不休。

2018年末,蔡澜参加某综艺节目,其间主持人问及众嘉宾,最希望哪道菜消失。这是一个势必会得罪食客的问题,众嘉宾面面相觑,打着哈哈。

只有这位年逾70、吃遍大江南北的美食评论家即刻地给出了自己的回答: “最希望火锅消失。”

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此番言论立刻在互联网络上广为传播并引起争议,将火锅视为“自家宝贝”的川渝居民显得尤为义愤填膺——“您一定是没有吃过好吃的火锅吧!”

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但谁是蔡澜,他难道是因为没有吃过好吃的火锅才如此放言的吗?

实际上,批评火锅在知识分子(或文人)群体当中是“有传统”的。

他们为何对火锅如此瞧不上眼?是为标榜格调,还是说他们确实地认识到了火锅对料理文化所造成的不可逆的伤害?

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袁枚是清代的大才子,乾隆时期的代表诗人、散文家、文学批评家和美食家。24岁参加朝廷科考,二甲第五名中进士,官居翰林院庶吉士。

34岁时父亲去世,袁枚辞官养母,在江宁购得废园一间(这间废园为织造园,也是曹雪芹笔下的大观园),改名“随园”,过起牵绊无依、悠游自在的生活来。

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▲随园食单书影

中国古代讲究“君子远庖厨”,但或许因为辞官后的生活太清闲,才华无处施展的袁枚才会反其道而行之,将精力倾注于品味佳肴美馔之中,他写出了一部《随园食单》。

《随园食单》是一部美食指南,里头包括“须知”与“须戒”两个部分,对火锅的鞭挞就出现在“须戒”的部分里。

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原文是这样的:

“冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?”

袁枚认为火锅有两重罪。

1.火锅在烹煮时会发出喧腾声,扰得食客不得安宁非常讨厌。

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2.每道菜都有自己的原味,需要有火力变化去配合才能烹得好吃。火锅的料理法很粗暴,就是拿一道没有变化的火去逼熟食材,味道不可能好。

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蔡澜1941年出生于新加坡,祖籍是广东潮州,年少成名,被媒体称为与金庸、黄沾、倪匡等人并驾齐驱的才子。(虽然他本人并不认同这种评价)

蔡澜是风流的才子,金庸说他“见闻广博,琴棋书画、酒色财气、文学电影,什么都懂。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道,更可说是第一流的通达。”

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图片来源:蔡澜微博

他不喜欢火锅的理由如下:

1.火锅是最没有深厚文化底蕴的料理方式,只是将食物切好煮水。

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2.在此之前曾去过四川成都,曾有川菜厨师向自己哀叹:“火锅再这么繁荣下去,川菜的精妙手艺都要失传了”,遂意识到火锅这种粗放的料理方式对于川菜传承的致命伤害。

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蔡澜与袁枚的批评针对的是“火锅”这一大品类,但任大刚的批评是独对川渝火锅而发的。任大刚是四川人,1971年出生在重庆,是编辑和管理新闻评论者,担任过东方早报评论部编辑和主任数年。

作为“自己人”,他可以对川渝火锅存在问题进行更精准的打击。

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他直言,川渝火锅的历史根本就没有那么深厚,改革开放以前,根本没有今日作为餐饮形态的四川/重庆火锅。

因为首先是因为在1980年代之前,肉类匮乏,肉不能随意吃,其次是当时油脂珍贵,不可随意践踏,应多是清水煮食。

“所以一部火锅史,就是一部肆意伪造的历史,就不要争去争来的了。”

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他回忆自己在成都第一次吃到火锅,是在1988年的成都西面乡下。名叫王亥的成都建筑设计师肯定了这一观点,他说1987年之前的成都没有火锅,而自己是1987年离开成都,之后成都第一家火锅店是重庆人开的。

成都的火锅是从重庆传来的,而重庆的火锅呢?他认为这是一种由北方传至南方的生活方式,在1983年,绝大多数四川(重庆)人是不知道什么是“火锅”的。

1989年新华社的记者来到重庆,对山城火锅店的经营样态进行了采写,说重庆的火锅店数量不多,而且很多冬天开、夏天歇,季节性很强。

“价格不贵,菜品以素菜为主,鸭血是里头最高档的,但尽管这样,生意也不是太好”

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虽然这种批评无损火锅作为美食的“美味”,但文章背后那种“杀杀川渝火锅爱好者的威风,让他们知道川渝火锅的历史短暂,从唯我独尊中走出来”的态度是很明显的。

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看过了那么多文化人士对于火锅的责难,重庆游品也有话要说,想为火锅及其背后的文化稍作申辩。

首先,火锅是庶民的料理,汤锅中的喧腾(乃至饭桌上的喧腾)对于注重“雅趣”的人来说可能是种干扰,但它也是亲密、温暖与热情的象征。

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再者,火锅虽然拿一成不变的火力对付所有食材,但近年却也逐渐发展出了涮、烫、煮的差别吃法,“精品化”是火锅店行业未来发展的方向,对食材本身的重视只会越来越强。

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就以重庆九宫格火锅为例子,原本只是用于隔菜的铁格被赋予了新的功用——区隔火力。有了火力区隔的火锅可以在同一锅中创造出三种火力。

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最后一点是,也许川渝火锅的历史的确不够追溯,吃火锅的习惯也的确是为川渝地区的火锅经营者们制造起来的假传统,可这些并不影响火锅的魅力。

原因很简单,越来越多的人已投身于火锅行业,他们正凭一己之力为火锅文化添砖加瓦,照此下去,火锅将在未来必将等来属于自己的荣耀。

怎么样呢?看过了以上的文化人对于火锅的批评,你是否觉得有其道理呢?你对火锅的态度是什么呢?请与我们分享。

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