“精工细作、经典再现”之福州市餐饮烹饪协会“陈崇业工作室”

闽菜是中国八大菜系之一,从双强开始,诞生了一批又一批大家熟知的闽菜大师,应该说,闽菜还能维系今天的地位,离不开这些大师的辛勤劳作和开枝散叶,在这些大师中,既有国宴大师,也有技艺大师,但要问哪一位大师最接地气,一定是陈崇业师傅。

陈崇业大师

陈崇业师傅,《一碗福州》书中他曾经是故事的主人公,《人间有味》纪录片他也是主角之一,号称福州最传统闽味的代言人,餐饮江湖人称“鼎王”。陈师傅从业近40年,从学徒做起,到今天徒子徒孙近百人,他一直在民间从事乡宴,因为对食材严、对调味严、对烹饪严、对徒弟严、对宴席一切都严,造就了福州餐饮市场极佳的口碑,一年365天,排队找他办宴席的人几乎天天都有。陈崇业师傅虽然不是科班出身,没有那些耀眼的头衔和奖杯,但他用他的做菜和做人给自己带来极高的江湖地位,走到哪里,都受到大家尊敬和拥护。

“精工细作、经典再现”之福州市餐饮烹饪协会“陈崇业工作室”

陈崇业师傅一直行走在民间,用他的站鼎给千家万户带来欢乐,每一场宴席他都是亲自接洽商谈,为的是把有限的费用让东家得到最大的欢愉,对早就衣食无忧的他而言,宴席赚取的费用无足轻重,更重要的是每一次宴席大家对他的肯定和称赞。

但陈崇业师傅毕竟年纪大了,也有点累了,随着城市化不断进展,乡宴越发难以发展,他随时可以退隐江湖颐养天年,但挂念着一班忠心耿耿跟着他多年的徒弟,于是乎,陈师傅决定安顿下来,找个点,开家店,让陈家帮有个归宿,让他的手艺有个更好的舞台。

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陈崇业工作室

陈崇业师傅要开店,省市餐饮市场是万众瞩目,这不省市烹饪协会领导,在榕著名的闽菜大师也悉数到场捧场,这样的场面已经过年未见。(我作为亲朋好友代表勉强添末席)

“精工细作、经典再现”之福州市餐饮烹饪协会“陈崇业工作室”

省烹饪协会刘会长亲自为陈崇业大师工作室揭牌。

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市烹饪协会黄履冰会长和闽菜技艺研究中心强振涛会长为工作室授匾,这是得到福州市餐饮烹饪协会正式承认的工作室,放眼整个福州餐饮市场,屈指可数。

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位置与环境

陈崇业工作室位于台江区连江中路318号榕都318创意园4栋,整栋皆是,光明河边,风景这边独好。

“精工细作、经典再现”之福州市餐饮烹饪协会“陈崇业工作室”

只有五个包厢,最大包厢可以坐18人,落地大窗江景一目了然,杨柳青青让工作室生机盎然。

“精工细作、经典再现”之福州市餐饮烹饪协会“陈崇业工作室”“精工细作、经典再现”之福州市餐饮烹饪协会“陈崇业工作室”

精工细作的传统闽菜

陈崇业工作室做的自然是闽菜,传统闽菜,和一般闽菜馆的区别在于它提升了食材质量,把乡宴的菜肴精工制作,既保证了经典又有了档次提升。在这里,陈家帮众弟子用蒸、炸、炒、炖、焖、灴等技艺来展示五花八门的闽菜,让大家明白闽菜不仅仅只有清蒸白灼,还有更多的变化,闽菜会成为八大菜系之一绝对是有它的可取之处。

01

八宝芙蓉龙虾

比如这道“八宝芙蓉龙虾”,一般来说龙虾都是清蒸或者刺身,但陈师傅把龙虾肉剔出打茸混合蛋清蒸制,给人不一样的口感,尤其适合有老人孩子的家宴。

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02

爆炒脆肚

再比如这道“爆炒脆肚”,我推崇为陈师傅第一手工菜,极少有店敢做,制作过程极为繁琐,猪肚似脆瓜,每一位吃到的朋友都不敢相信自己的口感,猪肚可以做的这么脆,太赞了。如果你认为用碱就可以达到这个效果,那满大街都可以吃到这道菜了。

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03

津丝蒸红鲟

津丝蒸红鲟,宴席都有,红鲟也是市场能买到,但陈师傅做的就是与众不同,红鲟下的粉丝如何料理那可是一门学问,吃过的朋友都说粉丝比红鲟好吃,那肯定的,这是陈师傅多年的乡宴经验,这道菜的精华一定在津丝上。

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04

十香醉排骨

陈师傅拿手菜,按他说法闭着眼睛都不会做错,这道菜本来作为小碟,但每一桌客人品尝到后都要求来个大份,最后还要再打包一份回家。陈师傅的醉排骨即便放置几个小时还是外酥里嫩,酸甜酱汁调味恰好,尤其香醋点的秒,我做不来吃还是懂的,也正是从喜欢吃陈师傅的醉排骨开始才和师傅结缘,成了忘年交。

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05

南煎肝

除了和谐苑宣和苑,就属这里最佳,经典教科书式做法,每一片都那么到位,酱汁裹的充分,嫩度刚刚好,只想多吃一片。

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06

家炖鱼头

很少见了,更别提吃了,我们常见的家炖都是少汤,像这样大鱼头大盆汤只有在小时候偶尔宴席吃到,能把鲢鱼头做到毫无腥味是陈师傅的手艺,一绝。

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07

桔汁松子瓜

松子鱼做的好的不多,陈师傅担任技术指导的燕壹品算一家,再就是这里,首先用的鱼够大够肥,其次炸的透又不会把鱼炸老,桔汁不会太甜,汤汁都想调一碗白饭来吃。

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08

爆炒双脆

不敢做爆炒双脆的不是闽菜馆,做不好爆炒双脆的是正常一般的闽菜馆,你看陈师傅做的这道,芡汁抱的完美,不泄不糊,没有几十年站鼎经验是做不出来的,真的是增一分则太长少一分则太短。

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09

太平胭脂鸡

上等土鸡糟汤做法,加入鸽子蛋寓意平安,热乎糟鸡汤,即便在大夏天,也是喝的心旷神怡,背上微出汗。

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010

缇菜蛏拼半酒蛏

陈师傅工作室的菜一定要提前预定,按餐标预定,每日采购最新鲜的当季食材,按菜单采购,确保不浪费。蛏是当季的,过了中秋就不好吃了,缇菜干炸和半酒炖,传统家常菜,炖蛏的两只脚要朝下,方便吐沙,大家不要犯这种低级错误。

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011

四喜白菜

简单又不简单,一定不是四种食材的简单拼凑,这里涉及高汤,涉及顺序,福州也是极少有酒家愿意做这道菜,陈师傅的徒弟每天都按师傅几十年规矩老老实实熬高汤,不敢偷懒,稍有不慎,劈头盖脸一顿骂,会让你再也不敢犯错,但很奇怪,陈崇业师傅严的出名,但徒弟都念他的好,不论已经出师的还是正在身边的。

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还有太多经典的闽菜了,封糟鳗、白蜜花螺、蛏干羊肚、卤红螺、鱼唇酸辣汤、豆豉蒸河鳗......,道道经典,道道回味。

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012

海蛎炒白粿

但即便你吃的再饱,也不能错过陈师傅的海蛎炒白粿,许多朋友吃完后惊呼从没有吃过这么好吃的白粿,不糊不酸不粘牙,老酒虾油浓浓福州味,吃的就是这个味。

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013

莲子八宝饭

在福州第二届风味小吃评比中,陈崇业工作室选送的芋泥和椒盐饭获得金奖,莲子八宝饭获得银奖,马蹄糕获得铜奖,现在不是槟榔芋季节,所以我们品尝的是银奖的莲子八宝饭,只恨吃太饱,下次一定要单独吃一份。

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注意事项

1、食材都是当天按客准备,只接受提前预定,预订电话13023883625;

2、不接受点菜,按餐标由店家排菜,菜单会提供审核;

3、人均餐标200元起,建议300元以上比较全面;

4、榕都318创意园停车宽敞,有提供停车券。

一勺

一铲

一江湖

一灶

一鼎

一春秋

炒的是酸甜生活

品的是五味人生

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