我们用三次朋友式的见面,还原一个最真实的世界第六餐厅主厨Mauro Colagreco

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AZUR餐厅在北京香格里拉的开业,让北京在今年的夏末时分,迎来了世界排名第六的主厨Mauro Colagreco。他的北京之行只有短暂而仓促的5天时间,而《周末画报iTaste》在与他的三次会面之中,体会着他独具特色的地中海风格的南法菜肴,与他交谈其开放、多元而包容的烹饪理念,在味道之中,感受着多元文化背景的他,所带来的诗意与自由。

第一面

跟着大厨去买菜

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若说北京最为精致的菜市场,大概没有人会反对三源里菜市场夺魁。这座生在顺源路上的菜市场因为周围都是使馆区,自然而然成了北京西餐食材的腹地,“几乎全北京的西餐厨师,都会到三源里菜市场买菜”,城中人说起这个菜市场,都会不约而同的加上这句介绍。

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Chef Colagreco以善用当地食材称道,于是来到北京的第二天一大早,他就迫不及待地从西三环的北京香格里拉饭店赶到东三环边上的三源里市场,迫不及待地了解起这里丰富的本土食材。

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“我像一个淘气的男孩遇到了一个奇妙的世界,一头钻了进去,尽情在其中找寻着来自四面八方的食材,一切中国本地的食材,它们所散发出来的味道、形态,让我产生了很大的探索欲。”

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一家茶铺引起了他的兴趣,他在其中驻足很久,中国人经常论两买的茉莉花和桂花干花,他在与摊贩交流过中国寻常的用法之后,实诚地每种花都买了一大包。之后,桂花被他做进了一道开胃菜的料理之中:各种不同颜色、不同味道的番茄被以横切面放到白盘子之中,如一朵朵盛开的花,而番茄的中间被紫苏叶和透明的酱汁点缀,酸味是这道菜中他追求的主调,故而以不同的番茄区分层次,酱汁之中橄榄油的香气将浓浓的地中海风味贯穿始终,而桂花的香味若有似无地飘荡在不同酸度、不同气味结构的番茄味之中,是香味中的飞来一笔,这种我们熟悉的味道,也为这道菜平添了些许中国式的典雅之气,而缀饰其中的紫苏强烈的收尾,又将一股清新收得浓烈而洒逸,像极中国书法中苍劲的收笔。

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开胃菜中的所有食材都是Chef Colagreco在北京三源里菜市场根据当日的采购所创作的。

菜市场是厨师的灵感之地,在北京的菜市场中,他与我们回忆起Monton他常去的两个的菜市场,Monton小镇坐落在法国与意大利的交接处,而他的餐厅,往前多走几步,就是意大利的国境线。意大利那端有一个距离他2公里的菜市场,农户们每天都将最新鲜的食材运抵于此,这座菜市场中有好几种苦味的特色蔬菜,深得他喜爱。另一个菜市场在法国,离他十公里远,里面有着许许多多很棒的奶酪。这两个风格不一的菜市场就像两个小抽屉一般,让他的食材库永远多样丰富。

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Chef Colagreco正在为AZUR版的“森林”挑选当季的松茸。

伴随着他的回忆,我们不知不觉地走到了售卖菌菇的摊位前——三源里菜市场是一进到底的长条形格局,菌菇档临近尽头。Chef Colagreco眼前一亮,发现了当天早上刚从云南运抵至京的新鲜松茸。而我眼前一亮,发现了松茸的上方,放着采自东北的原始森林之中,从松树根部长出的黄蘑,于是把这种我国独有的食材介绍给他。买下了这两样食材之后,他的表情轻松不少,这种轻松一定来自某种找到答案之后的宽慰。

第二面记忆中的温暖

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成为出品之中的诗意与Chef Colagreco相逢的第二面,只是匆匆的照面,但因为他的出品可以静心品尝,因此,我们在盘中舌尖,了解到了另一个在前一次谈话之中他未曾谈及的世界。

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第一个被端上来的面包—— 需要大家手撕着将热气腾腾的面包分享而食,而智利国宝级诗人聂鲁达所写的一首诗《面包》被印在一张半透明的书签上。诗篇的背后是他童年的记忆:Chef Colagreco是意大利籍的阿根廷人,他有一个大家族,在他小的时候,孩子们经常结伴到森林里玩耍,总是能玩得特别高兴,可是回到家,孩子们就饿了,一群小魔怪开始上蹿下跳叽哩哇啦地向大人们要吃的,每当这个时候,他的祖母就会把分享面包端出来,孩子们手里一拿到面包就乖乖地吃了起来,手捧着面包,小魔怪也变成了小天使,家里也一下子安静了……这是他对食物最初的记忆,聂鲁达对于面包的咏叹一下子撞进了他的记忆之中,面包是他对食物最初的温暖记忆,而在那一段记忆之中,美食中流露的分享精神,为他日后的创作带来了源源不绝的灵感。

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“森林”这道菜是Chef Colagreco的代表作,代表着他开放包容的烹饪哲学。

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“森林”北京AZUR餐厅版

而那经常玩耍的森林,也成就他的代表作之一“森林”。菜拿到眼前的时候我一下子笑了,上面的两种蘑菇,不就是前两天在菜市场买的松茸与黄蘑吗。在Chef Colagreco的构想之中,“森林”这道菜是他哲学体系的一个缩影,“在地球上,森林是一个很包容的体系,他小的时候去里面会采蘑菇,那个森林里有树木,各种食材都是从森林里采出来的。感官体验上,我刻意营造出了森林的感觉,在餐盘上构建出一个林,而从技术层面而言,也是很包容,有秘鲁的藜麦,有意大利的risotto,有从南美带来的西米,而其中的主料选自当地的蘑菇,一般我都会选择自然中生长的当地的蘑菇,因为它们代表着最本土的当地食材。这道菜代表着我的文化、我的包容和我的哲学”。

第三面

穿梭于人生与味道之中的自由

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之后的采访更像是一次轻松的对谈,Chef Colagreco多元的背景带着我们穿梭在阿根廷、巴黎、上海、意大利,最后回到Manton…… 他祖父母那一代是意大利人,自己为了学习厨艺,在法国又呆了六年。但是意大利人的特点,是无论走到哪,都会将自己本土的文化带过去,因此,他从小接受很多意大利的文化。当他决定开一个餐厅的时候选址在法国和意大利的交界处,他的餐厅就在国境线旁边。一个白色的、很特别的两层楼,简洁而现代主义,在悬崖上,在这两个国家中间,非常自由,面朝大海春暖花开,这里没有文化上的羁绊,“我在Mirazur,就会自由得像鸟儿一样”。

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南法的Mirazur是一家面朝大海的餐厅,他在此获得米其林二星。

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Chef Colagreco正在重现他的另一道味觉平衡的代表作品法国吉拉多生蚝配干葱奶油及威廉姆梨。

北京的这家AZUR,名字取自Mirazur 的后四个字母,也有蓝色海岸线之意。几多尝试之后,他希望在北京做一个气质与Mirazur更为接近的高级餐厅。北京的文化氛围深深地吸引着他,“这是一个有很多故事、底蕴、文化厚重的地方”,在北京,AZUR现在还是一个刚刚出生的婴儿,要一点点地吸收着养分成长,这些养分一部分来源于母餐厅Mirazur,另一部分来自于这座城市本身的底蕴。但正如母子关系之中的相互影响,他觉得在从Mirazur吸收养分的同时,AZUR也会逐渐地影响到Mirazur,他穿梭于两个餐厅之间,中国的首都北京与惬意的南法小镇Manton,让两个餐厅在成长中互相影响,也打开自己的餐盘,让两种文明在以他的自由之意,在盘中交汇。

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撰文、编辑— 张思瑶

翻译— 许小飞

摄影— 宫德辉

部分图片来自于Mirazur餐厅及网络

以上内容来自:

《周末画报》全新美食&美酒公众平台“iTaste",

(微信公众号ID:mwicity)

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