薄如蝉翼、晶莹剔透而又鲜甜无比的生鱼片,去顺德不吃,就遗憾了

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顺德吃鱼生,真是大开眼界。

晶莹剔透的鱼生,透明如翼便也罢了,就是小小的配料,也要摆上二十多样。

花花绿绿,林林总总,就是一大桌子!

01

鱼生,其实就是生鱼片,日本人也叫刺身。

但多数人印象里属于日本料理的生鱼片,却是地地道道的中国美食。《齐民要术》里贾思勰赞叹的“金齑玉鲙”,其实就是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料。

这次我们去顺德,当地的朋友说:来顺德,可不能错过鱼生。

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顺德的鱼生之所以出名,据说是因为一个名叫王仙的厨师。

王仙是顺德大良人,康乾年间名厨王小余的后人。绰号“野仙”的他,有一手“切脍如飞”的绝技。据说他能在一盏茶的时间内,切出薄如蝉翼、晶莹剔透而又鲜甜无比的生鱼片。

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王仙制作的鱼生风靡当时的广州十三行,后来还被推荐给李中堂大人。据说,他蒙眼切鱼生的绝技,更是令举座叹服。

不管这传说是真是假,反正现在在顺德,吃鱼生很普遍。只不过跟日本生鱼片不同的是,顺德的鱼生,用的大都是脘鱼。

02

顺德的大街小巷,鱼生店不少。在网上搜罗,出名的也有七八家。哪一家更正点呢?

打车寻访民信甜品老铺的路上,顺嘴问旁边的司机大哥。大哥很是热情:“我们当地人经常去的,就是景鸿饭店。他们家不是高档酒楼,但是鱼很新鲜的!”

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每一个城市的出租车司机,应该是这座城市世情的情报员。天天穿梭在大街小巷,接触各色人等,他们的推荐,应该是比较靠谱的。

司机大哥说,去这家店得尽早,否则吃饭挤来挤去,“好烦人的。”

第二天吃过早饭,我们就出发了。按照手机上的导航,穿过一个小村子,还以为很远呢,没想到一抬头,已经到了。

上午十点半的景鸿饭店,有点冷清。对面硕大的鱼缸里,巨大的草鱼脘鱼游得正欢。旁边有个小牌子:羊肉狗肉猫肉,最后的猫肉上打着大大的叉号。

我们几个对视一眼:嗯,这一点儿,很让我们心安。

找张桌子坐下,服务员大嫂过来安排茶水碗筷。听她的建议,我们点了一条稍小点的,四斤多重的脘鱼。

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游得正欢的鱼被网抄起来,挂到秤的铁钩上,泼辣辣地挣扎扭动。面无表情的大嫂用木棒把鱼敲晕、涮洗干净,拿进后面的操作间。

我们在厨房门口止步,太血腥的场面,就不看了吧。

03

也就二三十分钟的时间,鱼生上桌。

一摞摞盘子上,是绷得紧紧的保鲜膜。上面就是透明的鱼片。那鱼片晶莹剔透,薄如蝉翼,鱼肉的肌理都清晰可见。

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鱼生上桌之后,接着是调料。在北方,生鱼片调料不过就是芥末和酱油。可顺德的鱼生调料配料,足足有20种之多。

外圈是细盐、白糖、芝麻、油炸花生、榨菜、泡椒和芋头丝等,中间一圈有常见的生蒜片、洋葱、姜丝、醋蒜,以及胡萝卜丝、木瓜丝与泡菜丝等。

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最中间暗绿色细丝状的东西,看起来像茅草,吃起来有略略的青涩和熟悉的芳香。小伙伴们正七嘴八舌猜测是啥东西,旁边的大嫂开口了:“是柠檬叶嘛,加进去吃鱼生,很解腻的!”

柠檬汁当调料司空见惯,但叶子也可以,还真是第一次见。

但无论怎样,这一桌的红橙黄绿,趁着冰肌玉骨的鱼生,镜头里真是够好看!

04

按照服务员大嫂示范给我们的,夹几片鱼生,加自己喜欢的花生米、醋蒜、泡椒泡姜丝,家芝麻、盐和酱油,再夹柠檬叶,旁边的大嫂提醒:“柠檬叶三条就够了,多了会伤味的!”

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乖乖地加了三条,然后充分搅拌。这时候雪白透明的鱼片已经变得微红,它尝起来有些微的鲜甜,还有微微的发脆。说实话,跟我以前吃过的日式生鱼片比较,这顺德的鱼生,肉不够丰厚绵软,也没有那么香腴。

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它混合了各种调料配菜的味道,我不知道该如何形容那种滋味,古人形容的“入口冰融、至甘旨矣”并没有GET到,但没有一丝淡水鱼的腥味,还是印象挺深的。

跟鱼生相比,我的胃还是更接纳其他的菜。刚出锅的油炸椒盐鱼排,滚烫热辣咸香,手拿着直接啃出了大骨头的快感。

鱼头和鱼骨熬成的鱼片粥,在身边红泥小火炉上咕咕嘟嘟。出锅时撒上芥蓝叶,绵软清鲜,要连喝上三碗才满足!

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我们还点了顺德当地的玉冰烧呢。据说是广东非物质文化遗产的这种豉香型白酒,看起来有淡淡的黄色,喝起来有微微的米酒的甜味。

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配上炒花蛤,一口蛤肉一口玉冰烧,简直不要太美。

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文 |素素 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第692期匠心内容。

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