10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

凉拌鲫鱼

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

熊 焱/文、图

原料

鲫鱼3条(每条约400克)、美极鲜酱油40毫升、辣鲜露40毫升、鲜露20毫升、蒸鱼豉油30毫升、香醋45毫升、生抽40毫升、料酒、香菜碎、芹菜碎、小米椒碎、姜末、葱末、盐、鸡精、味精各适量

制法

1.将鲫鱼、姜末、葱末、料酒同时下入水锅煮沸,捞出鱼装盆内,待用。

2.净锅上火,加入美极鲜酱油、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、香醋、生抽、鸡精、味精、盐,煮沸后加入香菜碎、芹菜碎、葱末、小米椒碎稍煮,起锅浇淋鱼身,即成。

特色拌肝片

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

九 吃/文、图 厨艺指导:李东泽菜品提供:成都市滋味工坊优品道店

猪肝用于凉拌,一般是煮成老韧的“老肝”,这里用浸煮的方式,煮成口感细嫩的“嫩肝”。配料用辛香味足的蒜苗(也可用韭菜),以较多的姜和煳辣油调味,味道和口感都可圈可点,是一道非常有特色的下酒凉菜。

原料

猪肝1000克、蒜苗节100克、姜米15克、干辣椒节、花椒、姜片、葱段、料酒、花椒面、鸡精、味精、味达美酱油、陈醋、煳辣油各适量

制法

1.猪肝下入清水锅,加干辣椒节、花椒、姜片、葱段和料酒,煮开后关火,浸泡至猪肝熟透后,捞出来沥水,切成稍厚的片。另把蒜苗节汆熟待用。

2.取200克猪肝片,和蒜苗节一起放盆里,加入鸡精、味精、花椒面、味达美酱油、陈醋、姜米和煳辣油,拌匀后装盘即成。

山韭菜拌北川豆腐干

口味:鲜椒味

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

唐三山/文 熊 焱/图

原料

北川豆腐干250克、山韭菜150克、小米椒碎25克、蒜末10克、东古酱油10毫升、辣鲜露15毫升、藤椒油5毫升

制法

1.山韭菜治净,切成段,北川豆腐干切成厚薄一致的片,均待用。

2.韭菜段和豆腐干片纳盆,加入小米椒碎、蒜末、东古酱油、辣鲜露和藤椒油搅匀,装盘即成。

椒香招风耳

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

付丽娟/文、图 肖 成/厨艺指导

妙用蔬菜给佳肴增香,是川菜大厨的惯用手法。此菜中,有洋葱、红椒、小米辣椒、姜、葱等与藤椒共舞,蔬香融合,色味诱人。

原料

猪耳朵300克、洋葱100克、红椒10克、小米椒节10克、姜5块、葱10克、料酒 30 毫升、八角5克、香叶5克、白芷5克、干辣椒节10克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白砂糖5克、藤椒油20毫升、生抽15毫升、鲜青花椒20克

制法

1.将猪耳朵洗净,入沸水锅汆水,除去多余血水,捞出沥水。

2. 锅中掺入清水,放入姜、葱、料酒、八角、香叶、白芷和干辣椒节,下入猪耳朵,大火烧开后转小火煮30分钟,捞出晾凉。

3. 将煮熟的猪耳朵切成条,洋葱切成丝,红椒切成丝,葱切成节。

4.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、藤椒油、鲜青花椒、生抽、小米椒节拌匀,加入猪耳条、洋葱丝、红椒丝和葱节拌匀,装盘即成。

泰国香菜拌雅鱼肚

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

书 亚/文

制法

1.把雅鱼肚150克解冻,下入开水锅里汆断生,捞入冰水盆里冰镇后,沥水备用。把大叶香菜80克切成节,放入盆里打底,再放入已冰镇好的雅鱼肚。

2.另往盆里放入生抽25毫升、鲜露10毫升、香醋8毫升、味精2克、白糖5克、蒜泥10克、小米椒末15克、葱油50毫升,调匀成鲜辣味汁,淋在已装好原料的盘里,即可。

大宅椒麻鸡

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

淑 玲/文、图

原料

净土鸡1只 (约1000克)、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料(八角、桂皮、香叶)、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量

制法

1.将净鸡下水锅里汆水,捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里,文火慢煮20分钟后,离火浸泡至熟,捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉,然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝,加少许盐拌匀。

2.鸡丝纳盆,加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味,再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀,即可装盘上桌。

丝瓜尖香拌牛腱

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

厨艺指导:代修川 菜品制作:兰国春

这道菜口感丰富,牛腱肉酸辣回甜,藤椒味浓郁。

原料

牛腱肉200克、丝瓜尖80克、红椒、洋葱各20克、芹菜50克、八角、香叶、姜块、葱结、料酒、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米、姜末各适量

制法

1.把牛腱肉切块并治净,下入加有八角、香叶、姜块、葱结和料酒的水锅里煮熟,捞出来晾凉后切片,待用。

2.丝瓜尖下入开水锅里汆断生,捞出来沥水后切段;洋葱切粗片,红椒、芹菜切段,待用。

3.往拌菜盆里放入熟牛腱肉片和丝瓜尖,再依次加入红椒段、洋葱片、芹菜段、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米和姜末,拌匀后装盘便好。

野香菜拌毛肚

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

黄汉洪/文、图 江语味道

制法

把羊毛肚治净后,投入白卤水锅里卤熟,捞出来晾冷后斜刀片成薄片,纳盆后放入大香菜节,并加入姜米和蒜米,调入盐、味精、白糖、花椒面、少量卤水、花椒油和红油,拌匀后装盘即成。

巧拌灰儿汉

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

杨清平/文

特点: 色泽翠绿,口感细腻。

原料

野生灰儿汉500克、盐、味精、香油、煳辣油各适量

制法

1.把野生灰儿汉摘洗干净后,放入沸水锅里汆一水,捞出来投凉。

2. 把汆好的灰儿汉纳盆加入盐、味精、香油和煳辣油拌匀,即可装盘上桌。

杏鲍菇拌耳丝

10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~

原料

猪耳200克、杏鲍菇150克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量

制法

1. 将猪耳烧毛治净,放入卤水锅里卤熟后,捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝,下入油锅炸至色金黄时,捞出来备用。

2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆,加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀,淋入葱油,装盘撒上葱花即成。

未经允许不得转载:美食 » 10款美味凉拌菜 | 凉拌鲫鱼、山韭菜拌豆腐、椒香招风耳、香菜毛肚...清爽又开胃~