四川的一条凉拌无刺鲫鱼,鱼鲜肉嫩,酸辣鲜美,味道简直不摆喽

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我爱吃鱼。而论吃鱼,唯鲜不破。所以,贪恋的就是一条鱼的鲜活,可苦恼之处也有,就是鱼多有骨刺,吃鱼时,有时候难免被鱼刺所扰,有句成语叫“如鲠在喉”,出自汉代许慎的《说文解字》,文曰:“鲠,食骨留咽中也。鲠,字从鱼,谓留咽者鱼骨较多也。”说的就是此事。

就连张爱玲也是嫌弃这鱼刺的。张爱玲爱极了《红楼梦》,为此,专门写了一本书,叫《红楼梦魇》。在书中,提到过人生“三大恨事”。她说“有人说过‘三大恨事’是‘一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香’,第三件不记得了,也许因为我下意识觉得应当是‘三恨红楼梦未完’。”

而张爱玲说的“三恨”,原是借宋人彭渊才的“五恨”而来,宋代诗僧惠洪《墨客挥犀》记载,彭渊才曾经说过:“吾生平所恨五事。一恨鲥鱼多刺,第二恨金橘太酸,第三恨莼菜性冷,第四恨海棠无香,第五恨曾子固不能作诗。”

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鲥鱼多刺,却味却极为鲜美。河鱼刺多,海鱼刺少,这几乎是一个固有认知。但不知道是不是巧合,和鲥鱼同属鲱形目的刀鲚、鳓鱼等鱼类,也都是多刺而味美。刀鲚,也就是长江刀鱼,刺极多,《清稗类钞》中记载“以极快之刀刮为片,用箝去其刺”。还可以把鱼肉剁茸,包刀鱼馄饨。

鲥鱼,刀鲚,味美却价贵,且因捕捞过度,近乎绝迹。河鱼中的鲫鱼,刺亦是多,鲜美却价廉,我很是喜欢。

鲫鱼做法很多,我喜欢将鲜活的鲫鱼宰杀刮鳞去脏,用猪油煎的两面金黄灿灿,浇一勺滚水,用大火熬炖的白香浓稠,嫩豆腐切大块,或者白萝卜切大块,一起炖煮的柔嫩若无骨,汤鲜味美,鲫鱼却不堪食用,一锅汤已经尽得鱼之鲜味,豆腐或萝卜吸足了鲜香,滑嫩又柔软,味道自然美。

山东运河沿岸有一道爆煎鱼,我也很是喜欢,用花椒大料葱姜蒜等混合的佐料塞满了一条鲫鱼的鱼肚,腌制一天,再用小火慢慢煎熟,各种佐料的味道最终渗入鱼身,鲜香咸麻味道澎涌而出,佐料最终弃之不食,但最终的复合口味鲜香无穷。正所谓明修栈道,暗度陈仓。也好吃。

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有一次我去四川,吃到了一道凉拌鲫鱼,我很是喜欢。以后每次去成都总要点一条吃。

这鱼说起来,很简单也很好做,但调味不易。鲫鱼要选4两左右的,最是幼嫩鲜美,去鳞去脏,鲫鱼肉鲜却刺多,朋友有个小窍门,沿着鱼身横向密密的切过去,间隔要小,这样就会把小刺儿切断,两面都细细的切划过,加盐,姜葱和料酒腌渍一会儿,蒸熟。关键是调一个味汁儿,葱花,姜米,蒜末,香菜末,青椒圈、小米椒碎,盐少许,糖少许,添酱油,香醋,几滴香油,还可以再淋些红油,把调好的味汁儿浇到蒸好凉下来的鲫鱼上去,就好了。

吃起来,姜蒜是辛辣,红油是香辣,小米辣是鲜辣,鲜嫩的鱼肉潜伏在这酸辣鲜香的味汁下,夹起一块,蘸一蘸,鲫鱼鲜嫩,汁水鲜辣微酸,回味却鱼鲜回甜,实在是好,我最爱的呢,是要加点藿香碎在里面,藿香的气息,那滋味,好,好,好,好吃的事情说三遍。按照四川朋友的说法,安逸惨喽。不摆喽。

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前几日去超市,见有鲫鱼卖,突然想起了这道凉拌鲫鱼,买两条,回家下厨做一道吃。经常有人说我光写文字不留菜谱,其实是有原因的。第一,其实我写每一个菜都在文字里有关于菜品的制作,不过是没有写个一二三四而已。第二,很多菜是很难量化的,咸淡酸甜苦辣,食无定式适口者珍,口味各有差异我不愿意误导而已。第三,不是所有人看着菜谱都能成为厨师的,要不世界上还要厨师这个行业干嘛。今天难得兴致,简单写写我自己的做法,不喜勿怪。

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【材料】:鲫鱼两条。

【辅料】:小葱;姜;蒜;香菜;小米椒;青椒;酱油;醋;盐;糖;香油;辣椒红油。

【做法】:

1.鲫鱼宰杀刮鳞去脏,

2.在鱼身横向密密的打花刀,间隔要小,间隔半厘米最好,这样就会把小刺儿切断,两面都细细的切划过。

3.加盐,姜葱和料酒腌渍一会儿,上笼蒸7分钟。或者下水煮,因为煮的鱼水分不会流失,所以比蒸出来的鱼嫩得多。蒸熟或煮熟的鲫鱼放在盘子里凉透。

4.调味汁。小葱切葱花,姜切姜末,蒜切蒜末,香菜切碎,小米椒和青椒都切圈,放到碗里,撒一点盐,一点糖,浇酱油陈醋香油,有红油就加一点,没有就不放。

5.把调好的味汁儿浇到鲫鱼上。

如是。而已。巴适得板。

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