汪曾祺诞辰百年|二十来岁的时候,他曾来杭州探店,留下了这些美食记忆

钱江晚报·小时新闻记者 孙雯

汪曾祺诞辰百年|二十来岁的时候,他曾来杭州探店,留下了这些美食记忆

汪曾祺(1920年3月5日-1997年5月16日)

今日惊蛰,汪曾祺先生诞辰百年。

他曾写过一首诗,其中有一句——写作颇勤快,人间送小温。

所以,他的文字是适合春日阅读的。有生机却不喧闹,这就是小温。

汪曾祺诞辰百年|二十来岁的时候,他曾来杭州探店,留下了这些美食记忆

《汪曾祺全集》 人民文学出版社

汪曾祺的一生,并未在杭州有过长久的驻足。

1946年秋,26岁的他到上海,经友人介绍,在上海民办致远中学当教师,至1928年春离开,这两年应该是他离杭州最近的日子。

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汪曾祺在上海(1946年或1947年)

龙井即将开采,就从汪曾祺先生的一杯茶说起吧。

他说,自己曾在杭州喝过一杯好茶。

那是1947年的春天,汪曾祺和几位同事一起到杭州游玩。

那一杯“好茶”是在虎跑喝的龙井。汪曾祺在散文《寻常茶话》中写道——

真正的狮峰龙井雨前新芽,每蕾皆一旗一枪,泡在玻璃杯里,茶叶皆直立不倒,载浮载沉,茶色颇淡,但入口香浓,直透脏腑,真是好茶!只是太贵了。一杯茶,一块大洋,比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传,但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道,喝茶,水是至关重要的。

如果不说西湖美景,这趟杭州之行让汪曾祺难忘的除了这杯龙井茶,还有楼外楼的“醋鱼带把”,这是一道名菜。

所谓“带把”,是把活草鱼的脊肉剔下来,快刀切为薄片,其薄如纸,浇上好秋油,生吃。鱼肉发甜,鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。

其实,这道菜不单好吃,汪曾祺还认为,它是与中国古代饮食文化中频频出现的“脍”最为切近的实物。

为此,他专门写过一篇《切脍》。

中国的切脍始于何时?没有答案。

但是无论成书于战国的《论语》、北魏贾思勰的《齐民要术》,还是唐代大诗人杜甫的诗歌,都提到过。

切脍之风,宋代风行,并延续元明。看起来,切脍在中国古代非常流行,但汪曾祺注意到,《金瓶梅》与《红楼梦》都没有提到它。

脍是什么?从古人的文字中可以看出,它类似于今天的鱼生、肉生。汪曾祺说,更多是指鱼生,因为脍的繁体字是“鲙”。

写下《切脍》之时,汪曾祺依然遗憾着——切脍今无实物可验。而近乎切脍的杭州楼外楼“醋鱼带把”,当时也没有了。

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汪曾祺与夫人施松卿(1948年冬)

这两样杭州的春日好物,是永久停驻于汪曾祺内心的。

1991年,汪曾祺赠予担任其《晚翠文谈》终审的徐正纶先生的诗中,就提到它们——“桃柳杭州无恙否,当年风物尚如初。虎跑泉泡新龙井,楼外楼中带把鱼。”

想来,那时的上海游客,与今天一样,总会在周末选择到杭州偷个小闲。

1948年春天,汪曾祺又来杭州了,又去吃了楼外楼。

这次春游,他在楼外楼喝了莼菜汤。在此之前,他没有见过,更没有吃过莼菜。而他的家乡高邮,也几乎没有人知道莼菜为何物。

不过,从秦少游的《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》一诗,汪曾祺知道高邮原来是有莼菜的,大概还是颇有特色的地方土产,居于高邮的秦少游,把它赠予苏东坡。

汪曾祺点名过的杭州馆子,还有知味观。

这里有一道他最难忘的名菜“炸响铃”,而且,他在《豆腐》一文中详细介绍了这道菜的做法和口感——

豆腐皮(如过干,要少润一点水),瘦肉剁成细馅,加葱花细姜末,入盐,把肉馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁成寸许长的小段,下油锅炸得馅熟皮酥,即可捞岀。油温不可太高,太高豆皮易糊。这菜嚼起来发脆响,形略似铃,故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎,成泥状(最好用刀背剁),平摊在豆腐皮上,折叠起来,如小钱包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以酱油冬菇汤煮,豆皮层中有汁甚美。

不知道今天的知味观大厨是否还沿用这样的做法。看起来不难,只是得注意火候,闲居的小伙伴不妨试试。

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汪曾祺在家中作画(1994年)

还得说说野菜,这也是汪曾祺文字中送来的“小温”,与这个季节,恰好合拍。

比如荠菜。

最好的吃法,是凉拌。

荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌,加姜米,浇以麻油酱醋,或用虾米,或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌匀。

和凉拌马兰头的做法一样。不过,杭州的茶园和花圃间,似乎不大见肥嫩的荠菜,等你发现它时,已经抽了清瘦的苔,老了。

餐馆可以吃到荠菜馄饨——和汪曾祺所见的江南吃法一样。他说:荠菜可包春卷,包圆子(汤团)。江南人用荠菜包馄饨,称为菜肉馄饨,亦称“大馄饨”。

还有枸杞头。也是凉拌。汪曾祺说:清香尤甚于荠菜。

我家阳台上有一小株枸杞。三四年前从山东老家带来,只要不是冬天,它总是茂盛地抽一波芽儿,叶子随风呼啦啦地长。无奈,它大概受不得杭州的阴湿,随后就蔫掉了,而后再重复这个萌发与凋谢的过程。

这个春天,等它芽再长些,就用汪曾祺的方法——把它凉拌了。

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