打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

中秋节快到了,我发现...朋友圈开始充斥着各种“甜蜜蜜”的味道,各式各样的酥点、月饼这些甜甜的应节点心每天在刷屏(有考虑过吃货的感受吗?)

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

后台收到很多小伙伴们留言,讲到了自制点心中遇到的各种问题,我研究下来,多半是出在自制内馅这个事情上。今天我就以红豆沙为例写一写,以2个窍门,省时省力、做出细腻香滑的馅料。

打开脑洞,什么神仙馅料?可以让月饼如此好吃?

这是做蛋黄酥、月饼之类的中式点心常用的豆沙馅。重点提示!!对于传统馅料来说,这版已经是减油糖版,不要擅自再减,要不然失败依然是成功的妈妈,具体原因看下面贴士分析,而且口味上,咸蛋黄的咸是需要足够的甜来中和,才能让吃食者觉得可甜可盐,否则只有寡淡咸。

敲黑板!!下面请仔细看(认真脸ing...)

红豆馅材料

细砂糖 190g

花生油 100g

大红豆 250g

水 950g

做法

1、这次用高锅做,红豆不用泡(红小豆和大红豆多可以选择用,大红豆颗粒比较饱满出沙率多,红小豆的豆香比较足)。

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如果用普通煮锅,需要提前把红豆泡4小时以上,才能缩短煮的时间。红豆洗干净后放入锅中,加入适量的水(配方外,距离红豆面有1cm距离),煮沸后继续中小火煮5分钟左右,管过滤去红豆水,这样做的目的是去除红豆的苦涩味。

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2、把红豆冲洗一下,去除多余的杂质,再放入高压锅中。

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3、加入950g水,锅上气后,中小火压煮约25分钟。(不同的高压锅火力也有不同,请记得根据自家的锅具稍微调整。如果是普通锅煮,水份需要增加,这个取决于你的火力,不要让红豆煮干水就ok,煮的时间在1-1.5小时左右)

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4、煮完的红豆呈现软烂的状态,且没有过多的水份。(窍门1,控制水份,能大大缩短炒馅的时间。如果煮出来的红豆很多水,在炒馅前请把水份过滤后沉淀一下,沉淀在底的豆沙蓉依然保留)

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5、把煮熟的红豆放入破壁机打成豆泥。因为没有加入额外的水分,刀片有可能会给豆泥卡住,需要分次打,一旦感觉刀片卡住,就停机用刮刀搅拌一下再开机打,直到豆泥细腻为止。(破壁机、搅拌机、料理机都能使用,如果你的机器马力不够,加入一些水会更加容易搅打。当然也会增加炒馅的难度。)

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6、不粘锅中倒入豆泥。

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▲水份过多的豆沙,炒制初期会想火山爆发般喷得到处都是,如果状态如上图,豆沙就不会弹得到处都有,弹到手上很痛的呀!(别问我为啥知道...)

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▲可以看到控水打的红豆泥,干爽细腻,炒制时间就会相对地缩短,大大解放双手。

7、把糖一次性加入,小火加热翻炒,画圈圈的速度要快,加了糖的豆泥很容易糊底。(加入糖后的豆泥状态会变稀是正常的,因为糖里也含有水份)

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▲糖全部融化后的豆沙状态会变稀

8、翻炒一段时间后,豆泥质地开始变浓稠,没有一开始的稀和湿粘,这时候有一些粘底也是正常情况。

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9、这时候倒入1/4用量的油,继续翻炒。

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10、待豆沙完全吸收油后,再加入1/4的油继续搅拌翻炒(油分4次加完,做法如此类推)。

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11、全部油份吸收完,继续翻炒,豆沙越来越不粘锅底。

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12、豆沙会慢慢变得浓稠、油亮,直到豆泥变得可以抱团即可。

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▲炒制差不多的豆沙,质地油亮细腻、有光泽

以为这样就结束了吗?关键来了(窍门二)!!!

13、把你觉得炒好的豆沙称重,如果总分量超过760-770g,请继续炒。下图,馅料虽然能成团,但其实水份依然很多。用以制作点心在烘烤过程中容易爆开、或成型塌腰等。

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▲水份大,还要继续炒

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图2源于网络

14、做好的豆沙状态应该是可以抱团不松散。

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▲炒好豆沙,不粘锅不粘刮刀,质地油亮细腻、有光泽

15、以这个配方为准,炒制后的豆沙出锅重量约770g。先室温晾凉15分钟,期间水份还会挥发一部分,然后用保鲜膜贴着豆沙面继续放置彻底凉透,最终重量约760g。

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▲用手指捏开质地绵密有延展性且不粘手。

小贴士

一、为什么自己炒制的馅料不能乱减糖油(指的是用于做蛋黄酥、月饼类等点心)?

糖在馅料中的主要作用:

1、 防腐保鲜:足够的糖量具有很好的防腐保鲜功能,能确保月饼在没有防腐剂的作用下长期存放也不会变质,保持良好的新鲜度。

2、质构体积:糖的使用形成了月饼的体积和质量,糖量足够的馅料有一定的延展性,不容易松散。

油在月饼的中的主要作用:

月饼制作过程中,最后有一个步骤较为关键,那就是“回油”,通俗地说由于月饼皮经过烘烤后含水量很低,因此刚烤好的月饼皮会很干,口感并不好,而月饼通过在放置的过程中,饼皮会吸收了馅料中一定的水份和油份,从而会变得有光泽、柔软。(这是月饼回油的其中一个原因,也是和油脂相关的原因。)

二、按照减糖减油的比例,月饼和馅料的口感会不同,保存时间会相对缩短,保存环境也会相对有要求,只能说各有取舍吧。

是不是突然觉得豁然开朗,因为终于知道馅料多油多糖是有它一定的道理的。

所谓一年一中秋,中秋代表团圆,即使你身在异乡,月饼是剪不断的一缕乡愁,吃月饼是对节日和家人团聚的仪式感,一年才一次,吃得开心就好啦~

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