从地方小吃到“带头大哥”,螺蛳粉靠什么征服全国人民的味蕾?

1.曾经的小城美食,如今的“带头大哥”

几年前热播的美食纪录片《舌尖上的中国》,带火了一道广西地方特色小吃--螺蛳粉。

从地方小吃到“带头大哥”,螺蛳粉靠什么征服全国人民的味蕾?

而作为螺蛳粉的故乡,柳州这座城市也受到了全国吃货广泛的关注。

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(广西省地图,黑圈处为柳州)

螺蛳粉刚一亮相,便吸睛无数,赚足了人们的口水,迅速成为吃货皆知的网红小吃。

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去年年底,知名网购平台某宝官方发布了一份“2018民间美食地图”,通过大数据展现了全国各地人民爱吃的美食。

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美食地图显示,2018年中国人光在某宝上就吃掉2840万件螺蛳粉,打败了曾经的夜市霸主东北烤冷面,成为地方小吃“新霸主”。

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关于螺蛳粉的味道向来存在两种极端的看法。有人说是奇臭,吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股臭味,久久不能散去;

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而对此持相反态度的人,认为螺蛳粉的味道是鲜香,而且是越吃越香,一顿不吃就想得慌,并坚称“螺蛳粉只要吃过三次,就没有不上瘾的”。

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2.一入此门深似海,从此最爱螺蛳粉

经常可以在柳州见到这样的景象:

某个老巷,或是某个菜市场外面停满了豪车,

巷里西装笔挺的人和衣着随意的人排着队,

只为了等一个煮艺精湛的老板煮好一碗螺蛳粉。

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而螺蛳粉据说源于上世纪七八十年代的柳州夜市,至于是谁煮了第一碗螺蛳粉现在是无法考证了。

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虽然螺蛳粉只是当地一种小吃,但无论是早茶午餐晚饭宵夜,柳州人几乎顿顿离不开它,似乎没有什么是不能用一碗螺蛳粉解决的,如果不行就两碗。

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每个柳州人对自己钟爱的螺蛳粉搭配都烂熟于心,点单时一气呵成:“老板,来碗螺蛳,多菜少粉,多点腐竹,加两个鸭脚一个卤蛋一个猪脚,加辣,还要两个油果。”

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在装修简陋,没有空调,桌挨着桌,人挤着人稍微待一会就要满头大汗的小食摊上,只要一碗自带体味的螺蛳粉端过来,你就能对这个不怀好意的世界重新燃起希望——红油盖碗,洒满了炸得金黄酥脆的腐竹,青菜婀娜地卧在碗边,仿佛它在伸出纤纤玉手,等待你的狼吞虎咽。

用筷子掀起腐竹,爽口的酸笋,切丝木耳,青色的酸豆角和软趴趴的黄花菜都乖乖等着你检阅,当然少不了几颗脆花生米。

汤红粉白,热气腾腾,喝一口汤,螺蛳粉讲究的五色五味(鲜、酸、爽、烫、辣)就齐活了,吃之前在心里搞个短暂的仪式,表达一份敬畏之情。

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这时候如果能再配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶,简直是赛神仙的生活。一时间,所有烦恼与不快,灰飞烟灭。

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3.好吃的螺蛳粉,汤和酸笋是灵魂

米粉、面本身没有味道,放在哪里,加什么浇头就是什么味,汤更是用来提味增鲜,所以有“听戏听腔,吃面吃汤”的说法。

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螺蛳粉的汤,是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方,配比和顺序都有讲究,口味也各具一格。

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虽然标准不一,但是好吃的螺蛳粉汤要满足以下几点要求:汤色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,咸味适中,回味清爽。推荐螺蛳粉馆子是个费力不讨好的活儿,酸辣、咸辣、鲜甜,每个人都有自己好的那一口。

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就像鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片也没有夫妻一样,螺蛳粉里也没有螺蛳,准确说是没有肉眼可见的螺蛳,而只是用螺蛳熬汤,练到了化骨绵掌的功力,螺蛳肉都融化在了汤里。

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不过有很多老食客回忆,八十年代那会螺蛳粉刚问世的时候,街边螺蛳粉摊的每口锅里都有单独煮好的螺蛳。客人坐下来,先递上一碗螺蛳嘬着,吃完,粉也好了,如此一气呵成,是吃的理想状态。

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有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完锅、碗、筷子是臭的,衣服和头发都是臭的,连呼吸着的空气也是臭的,螺蛳粉的臭,来自腌制酸笋。臭可以是一种厌恶,也可以是一种追求。如果没有酸笋,螺蛳粉就没了魂。

柳州人对酸笋的偏嗜喜好,是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。

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4.地道=食材讲究+搭配绝妙

广西米粉分成圆粉和切粉。地道的柳州螺蛳粉都是陈米做成的圆粉。陈米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性反而很好。

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粉要事先在冷水中泡发,否则粉煮熟后会断,没有弹性。一碗好粉要粗细软硬适中,吃起来有嚼头,不粘不糯。

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螺蛳粉的配料十分丰富,除了酸笋之外,还有前面提到过的油果腐竹酸豆角,花生木耳黄花菜。

油果就是我们常说的“豆腐泡”。螺蛳粉中的油果,九十年代就有了。油果吸饱了汤汁,咬一口,柔韧的口感和汤汁混合在一起,有撒尿牛丸的刺激口感,极大挑逗食客的舌尖味蕾。

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此外螺蛳粉还有多种配菜可供选择。如果嫌太素,可以加诸如鸭肠卤蛋鹌鹑蛋,鸡脚鸭掌炖猪手,光视觉上就让你口水直流。

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5.螺蛳粉为什么令人欲罢不能?

对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐是一样的。

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首先,酸笋是发酵食品,发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口,而食臭又是几千年来人类在物质匮乏时期基因里留下的的味觉记忆。所以,与其说螺蛳粉让人欲罢不能,不如说酸笋的“臭味”让人欲罢不能。

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其次,螺蛳粉便宜,轻巧,但又内容丰富,它就像兼容性极强的软件,任何素的、荤的食材经过螺蛳粉汤汁和辣椒油的洗礼后就像一个精心打扮过的大美女,让人眼前一亮之后便欲罢不能,朝思暮想。

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写到这里,小编再也克制不住满嘴的口水,恰好公司楼下有家柳州螺蛳粉店,风一样的男子出发啦!问题来了:你在吃螺蛳粉的时候喜欢加哪些配菜呢?

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