脆皮炸鲜奶好吃又好做,过年餐桌必备菜,只要掌握两点在家做就行

最近我想大家应该都在筹备过年餐桌上的菜单吧?我也是陆陆续续的把菜单一一准备上了,现在人们的生活水平高了,不是缺衣少食的年代了,平日里想吃什么就可以吃,反而对吃的品质有了更高的要求,所以过年的餐桌上不一定非要大鱼大肉,只要吃的开心就好,有些简单易做又好吃的菜反而很受欢迎。

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炸鲜奶就是这样一道简单又好吃的菜,以前都是在超市里买,回来无论是用油炸一下还是煎一下都可以,炸鲜奶内心软糯香甜奶香浓郁,外皮金黄酥脆,很受人们喜爱,这道菜就是完全在家做,其实也是非常简单易学的。做炸鲜奶有两点是要必须找掌握好的,一是如何熬出光滑无颗粒感的牛奶糊,二是炸鲜奶的温度和时间要控制好,只要掌握好这两点,保证您做炸鲜奶零失败呦!下面我就来详细说一下炸鲜奶的重要点,和具体的制作方法。

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【一、如何熬出光滑无颗粒感的牛奶糊】

炸鲜奶主要吃的是两部分,一是外表皮的酥脆外壳,再就是里面的奶香浓郁、软糯香甜的鲜奶心,这个鲜奶心的主要原料当然是奶,但是为了提味增香增加了糖和炼乳;最关键的为了塑形,使液体的奶变成果冻状的形状,我添加了关键的原料玉米淀粉,玉米淀粉能够使牛奶塑形,这是玉米淀粉的糊化反应起到了作用。

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因为只要是淀粉在常温下都是不溶于水的,但当水温升至53℃以上时,淀粉发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。而淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的这一特性,也就是我们说的淀粉的糊化。淀粉有很多种类,糊化温度也不一样,而玉米淀粉糊化温度在64-72度。玉米淀粉吸水性强、色白细腻、价格也不贵,用来做牛奶糊定型效果很好。

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【二、炸鲜奶的温度和时间要控制好】

脆皮炸鲜奶的脆皮是这道菜的另一个关键,保证外皮炸的酥脆,火候掌握是关键,因为里面的牛奶内心经过煮制后是熟的,所以我们炸制的时候,只考虑外皮炸熟了就可以了,外皮主要由玉米淀粉、鸡蛋液、面包糠组成,都是薄薄一层,既然内心是熟的,所以炸外皮我们一定要用中大火,保证食材放进油中,短时间受热上色、定型就可以了,如果用小火慢慢炸,面包糠反而会吸收过多的油脂,另外小火慢炸,内心可能因为受热时间长而膨胀,有可能会把外皮胀破,不好看还影响口感,所以炸脆皮鲜奶切记用中大火炸,食材放进油中最多2分钟即可,表面金黄赶紧捞出来沥干油就可以吃了。说到外皮酥脆的效果,还要补充一点就是,包裹定型的牛奶也要用玉米淀粉,为什么呢?这还要从淀粉的种类和作用上讲一下。

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【淀粉的种类和作用】

淀粉还有一个名称是生粉,生粉可以说是所有种类淀粉的总称,北方叫团粉,上海叫菱粉,只是不同的地区叫法不一样,淀粉在餐饮中的作用是上浆、挂糊和勾芡。淀粉主要有玉米淀粉,红薯淀粉,豌豆淀粉,木薯淀粉,土豆淀粉,小麦淀粉,绿豆淀粉,藕淀粉等。

1、红薯淀粉吸水能力强,适合给肉类上浆,红薯淀粉颗粒较粗,色泽较黑,口感较,适合作粉条,粉丝等。

2、豌豆淀粉适合做酥肉或烩菜,凉粉,成品软硬适中,口感脆。最佳用途是凉粉或凉皮。木薯淀粉,弹性好,加水遇热熟后呈透明状,无味,东北拉皮就是用木薯淀粉做的。

3、土豆淀粉台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。适合腌肉勾芡,在厨房中应用很多,勾芡能最大限度的保持食物原味,是土豆粉的原料,这是家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉。

4、小麦淀粉是洗去面筋后沉淀得出,又叫澄粉、澄面,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

5、绿豆淀粉吸水性小,粘性足,最适合做粉丝。是最佳的勾芡淀粉,但很少使用,产量不多。它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

6、甘薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

7、木薯淀粉也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。

8、玉米淀粉吸湿性强,适合挂糊上浆,是运用最多的,经油炸后酥脆。

9、其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。

啰嗦了这么多大家应该理解,为什么用玉米淀粉了吧?下面就来说一下脆皮炸鲜奶的制作方法。

【脆皮炸鲜奶】

原料:牛奶500克 白糖30克 炼乳20克 煮牛奶糊用玉米淀粉50克 包裹用玉米淀粉适量 鸡蛋1个 黄面包糠适量 油适量

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制作方法:首先把牛奶、白糖、玉米淀粉、炼乳(我家里有草莓味的就用了草莓味的,这个可以用原味的,或者其他味的)倒在小不粘锅中搅拌均匀。

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接着要把牛奶混合液煮成糊,全程开小火要不停的搅拌,防止底部结块糊锅底,一开始会只有底部逐渐开始结块,后面会很快迅速变成粘稠的糊,这时候搅拌速度也要快,这样可以避免有颗粒(搅拌用橡皮刮刀或者蛋抽都可以),当形成牛奶糊并且冒大泡就就可以离火了,找一个长方形的容器,把牛奶糊倒进去,表面刮平盖上保鲜膜,放冰箱冷藏一个小时,时间紧可以放冰箱冷冻半个小时,让牛奶糊定型。

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定型好的牛奶糊是果冻状的,取出来用刀切成自己喜欢的大小和形状,依次裹玉米淀粉、鸡蛋液、黄面包糠,每一层都要裹均匀。然后我们另取一个小锅倒上油,用小锅就是可以省一些油,锅小不用到很多油,油面就会很高,只要油面高于要炸的食物就可以了,可以先用筷子在油里试一下,筷子周围冒密集的小泡就可以下锅炸了,因为只有外面包裹的玉米淀粉和鸡蛋液是生的,内心是熟的,所以全程不用小火炸,中大火就可以,只要表面上色就可以捞出来沥干油开吃了,吃的时候不要大口咬,小心会被烫到。

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小贴士:用来定型牛奶糊的容器,最好选用比较光滑好脱模的,实在担心不好脱模,可以先在容器里刷一层油,或者铺一层保鲜膜,这样有助于脱模,我用的模具很好脱模,直接倒扣就脱模了。

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