疫情未退,西贝、海底捞亏损数亿,盒马、沃尔玛、永辉出手

文/崔恒宇

编辑/斯问

从1月23日武汉封城算起,今天(2月5日)已经是很多餐饮企业关店的第14天。

每停工一天,就意味着企业要承担包括房租、工资、贷款等各种支出。

根据恒大研究院估算,2019年春节7天假期内,全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。受疫情影响,估算餐饮零售业2020年同期损失5000亿元。

此前,西贝餐饮董事长贾国龙以西贝为样本,道出了餐饮业的具体困局:“即使贷上款发工资,我觉得撑不过三个月。”

有媒体对海底捞粗略估算,休市9天,仅“门店营收+员工工资”两部分的损失就超过7亿元。

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用“生死一线”来形容当下的餐饮业并不为过。

相对应的,全民居家隔离,对餐饮的需求一下子涌到了“买菜”和外卖,线上用盒马、叮咚买菜、每日优鲜等平台午夜抢单,线下大白菜、青菜都是紧俏货。

蔬菜供应并未出现问题,此前盒马对外表示,各大仓备货相当充足,每天都会上架大量新鲜蔬菜。

压力,主要体现在人手的短缺。订单需求激增,卸货、入库、上架、打包、配送,方方面面都需要人手;而春节期间,很多平台只保留了70%左右的员工在岗。

甚至,生鲜零售平台还开始向外卖平台挖人。有媒体报道,“我们还把招聘海报放在门店,美团、饿了么的骑手过来就宣传一下。” 每日优鲜一名前置仓站长透露。

一边,餐饮企业生死一线,上万员工待业;另一边,生鲜零售平台订单大增,人手极度短缺。

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顺着这个思路,盒马和餐饮企业一起想了个办法——员工共享,让闲置的员工暂时到盒马工作。目前,云海肴的部分员工已经在盒马上岗,贾国龙也通过媒体表示,“将有1000多名上海员工支援盒马工作,站上他们临时的工作岗位。”

根据「电商在线」的采访,除了商超、生鲜零售平台分担掉一部分人员压力之外,餐饮企业目前已经在探索社区团购、上线新零售、制作半成品、开启外卖等自救方法。

危机亦是生机,餐饮业在疫情阴霾下找到新出口,对整个行业而言也是积极信号。

“西贝现象”

西贝,在全国拥有400多家门店,2万多名员工。正常营收是2000万元/天,当下营业只能依靠外卖,直接缩水到200万元/天。接下来,每月1.5亿元的工资发放,是贾国龙最头疼的问题。

海底捞,全国门店550家,员工超过8万名。虎嗅根据其2019年中报做了粗略估算,每天收入约5789.6万元,每天员工成本约2029万元,当下收入为0,仅按这两个数字的一进一出,相当于每天亏损近8000万元。

从大年初二休市至今,海底捞已经11天未营业,损失大约8亿元。食材等原材料的损失还并未纳入计算。

此前,《进击波财经》以巴奴毛肚火锅为样本,报道了餐企在原材料方面的损失。巴奴在全国拥有65家直营门店,除夕夜之前,其在三座中央工厂备足了货——毛肚120吨、牛肉80吨和野山菌40吨等等,蔬菜瓜果也是成吨的储备。员工方面,配备了4390人,包括特地为了应对春节餐饮峰值,招聘的540名兼职员工。

餐企的损失,体现在方方面面。

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对于直营餐企来说,贾国龙所说的只能撑3个月并不夸张。而主打加盟模式的餐企,也并不乐观。以成都大龙燚火锅为例,旗下两个品牌在全国直营门店11家,加盟店300多家。

大龙燚董事长柳鸷算了一笔账,以现金流、应收和应付做估算,还可以再坚持半年。

“西贝提出的一些困难,确实是我们整体餐饮行业所面临的一些挑战。我们在积极探索开源自救的方式。”云海肴餐饮品牌价值成长中心总监陈娜对「电商在线」表示。

这家创办于2009年的云南菜品牌,以汽锅鸡作为主要爆品,在北上广深等城市陆续开出了150多家线下餐厅,年营收突破10亿元。然而,受到疫情的影响,这些门店也全部关停,4000多名员工待岗。

以至于,北京盒马总经理李卫平通过北京市商务委和烹饪协会,辗转找到云海肴的时候,提出“借调员工”的想法,云海肴马上响应,当场达成一致。第二天,经过健康的排查、检疫,相关培训之后,云海肴的员工便在盒马上岗了。

这份一拍即合的背后,是生鲜零售平台在疫情之下面临的巨大人员缺口。

员工共享

受疫情影响,盒马订单量激增,但春节期间,盒马原本只保留了7成的运力来满足用户需求。

此前,盒马方面曾对媒体表示,很多门店的财务、HR等文职人员都加入了拣货、配送的队伍。门店的小二几乎全部出动,每天上货次数达到7、8次,远远超过了平时的峰值。

所有的盒马员工,都在满负荷下撑了半个月。

“我们当时内部就提出,希望将餐饮业的员工歇业和盒马的用工荒结合,做一个跨行业的互助创新机制——餐饮业的员工来盒马临时上班,盒马支付他们薪资。” 盒马全国经营管理总经理胡秋根对「电商在线」表示。

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用工荒不仅体现在盒马,商超类、生鲜零售平台共同面临着这个难题。

根据AI财经社的报道,湖北当地一家中百仓储超市,每天的门店客流量达到3000人,销量比去年同期增长50%以上,其中蔬菜销量超过去年同期的5倍,每天到货量达到6吨。

可是,需求量激增,人员忙不过来,这其中一部分是因为春节期间部分员工休假,再加下疫情之下的返工受限。

对于部分生鲜超市来说,50%的员工响应着3倍的订单需求。每个员工都要当好几个人用,要响应包括货物的调配、运输、卸货、包装、上架等等,以及新推出的外送服务。

叮咚买菜创始人梁昌霖告诉媒体,为了补齐缺口,公司发出号召,希望已经离职的前员工能够回来,也鼓励员工介绍自己留在上海的朋友加入团队。

根据中国连锁经营协会的数据,疫情之下,企业员工返工受限,导致超市等零售企业的门店营运、物流配送等各方面员工短缺50%以上。

接下来,盒马与云海肴等餐厅的员工合作模式,会不会被更多生鲜零售平台与餐企所借鉴?

“云海肴除了对接盒马之外,也在对接其他线上的零售,去实现人力部分的输出,来缓解人力的压力。”陈娜告诉「电商在线」。

盒马方面透露,目前,57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等餐企已与盒马达成合作,将共计支援500多名员工。截至2月4日中午,西贝、奈雪、探鱼等30多家餐企正在与盒马接洽。

「电商在线」了解到,目前包括沃尔玛、永辉、生鲜传奇、金虎便利等已经纷纷发出号召,欢迎友商和邻业暂停营业的闲置员工来公司“上班”。

餐饮业的自救

与商超、生鲜零售平台合作后,餐企的员工支出能得到些许缓解,然而节流之后,如何创造出一些现金流?

1月28日,西贝对外宣布,“西贝外卖在各城市陆续开放。” 而外卖也成了贾国龙目前为数不多的现金流。

“目前,西贝在全国仅有100多家门店提供外卖业务,营收从几十万,逐渐涨到100万,到2月2日上了200万。”贾国龙对媒体表示。

这对于西贝来说,虽然跟正常营业相比是杯水车薪,但至少有了进账。

在北京,有记者走访发现,同和居、同春园、鸿宾楼等京城老字号餐饮门店,都已经开启了“社区团购”模式,在门店的门口,把自己囤积的生鲜产品卖给附近的居民。

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「电商在线」此前的采访中,武汉的餐厅老板袁勇也走上了“卖菜”之路,把为春节营业准备的生鲜菜品挂上了饿了么平台,一条鱼十几块、蔬菜几块的价格卖给社区的居民。

疫情之下,餐饮企业还有哪些自救方法,陈娜以云海肴为例,分享了他们的应对之策:

第一,迅速上线外卖业务,保障安全。疫情发生之后,150多家门店全部闭店,转而上线外卖,并制定了具体措施保障,以提供安全和放心高品质的外卖。

第二,开展线上零售业务。疫情冲击之前,我们这部分业务每年有上千万的交易额。疫情爆发后,我们加大了线上零售部分资源的投入,迅速组织人力建立分销政策。同时接下来,全国物流恢复之后,会继续加大这部分投入。

第三,建立社群服务站,为附近居民提供原材料、新鲜食材以及半成品服务。以门店3公里范围内的小区为半径去建立一个社群服务站,这个服务站可以利用云海肴现有的供应链和物流优势,帮助周围3公里内的居民进行采购,通过社区团购、送货上门等方式增加收入,目前全国已经建立起100个社群站。

值得一提的是,17年前的非典时期,餐饮业同样面临着与今天相似的情境,当年海底捞在疫情之下尝试了火锅外卖业务,甚至成为了海底捞文化的一部分。但是当下,海底捞创始人张勇有了新的考虑。

新的市场环境带来太多的变量,同时也衍生了很多机会,餐饮业多了自救的方法。但是与此同时,疫情给餐饮业带来的思考是,如何进一步构筑自己的封火墙。

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