餐饮业告急!账上几个亿的行业龙头也快扛不住了

“目前最大的压力还是养人啊,2万多人,1万多人在宿舍,1万多人在家。一个月发工资就得1.56个亿,如果两个月、三个月那得多少?时间短了行,时间长了咱也扛不住啊,谁储备有那么多现金呢?如果现在把员工解散了,那是对方方面面都不负责任,我们还是愿意做一个负责任的企业。”贾国龙对我们说。贾是西贝创始人,餐饮界老将,正和岛岛亲,被疫情波及的众多企业家之一。在这场抗疫大战里,企业家实在是可敬又可怜的一个群体。一方面,众多企业持续不断地捐钱捐物,驰援武汉。据中国社科院等机构统计,截至1月31日,已有1068家企业累计捐赠147.1亿元。另一方面,一些中小企业受疫情影响较大,已接近停业歇业状态,资金链紧张,经营困难。非常时期,更需共克时艰;危难之际,更要雪中送炭。因此,我们推荐这篇反映企业实情与企业家心声的文章,希望相关部门及更多的人能重视起来,行动起来,切实帮企业度过眼下的难关。我们欣慰地看到,就在刚刚,中央五部门已联合发文,不得对住宿餐饮等行业盲目抽贷、断贷、压贷。这无异于一场及时雨。我们相信,更积极的信号,更有力的措施,更具体的支持,后面还会有。就像贾国龙所说,“个人也好,企业也好,国家也好,都各自负起责任来,对待这场危机。别逃,别躲,别推,人心齐,泰山移,多大的困难都能过得去”。

餐饮业告急!账上几个亿的行业龙头也快扛不住了

作 者:田牧 晨曦 柴佳音 费雪 里雨曦

来 源:综合投中网和财经国家周刊

餐饮业告急!账上几个亿的行业龙头也快扛不住了

餐饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。在节后返工之际,疫情仍在扩大未见好转,餐饮大佬们坐不住了,开始担心公司的生死存亡。

恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算,受此次疫情影响,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

全国60多个城市400多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停,只保留100多家外卖业务。西贝餐饮董事长贾国龙预计春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元。

老乡鸡在武汉拥有100多家门店,如今已全部停业。另外安徽、南京两地停业门店数也超过100家,且每天都有新的店铺被关停。据老乡鸡董事长束从轩保守估计,过去六天的损失将超2000多万。

一个更严重的问题摆在他们和全国所有餐饮企业面前,如果疫情不能在短时间内得到有效控制,恢复正常生产,大多数企业可能都撑不过两个月。如西贝这样的龙头企业,目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。

悲观地说,中国的餐饮业可能快要扛不住了。也因此,他们急切地呼吁政府能够及时出台政策,来缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。

“把我们这些企业压垮了之后,社会动荡就来了,大量失业,人们就没有收入,购买力就严重不足……”贾国龙说,“我们(企业)负责任了,就需要国家在关键时期托底。如果国家不托底,那最终负责任的企业、好人就吃亏了。”

餐饮业告急!账上几个亿的行业龙头也快扛不住了

西贝餐饮董事长贾国龙:

账上现金流扛不过3个月,关键时刻呼吁国家要托底

西贝在全国60多个城市有400家门店,2万多员工。现在堂食的店基本都停了,只有一部分店,比如北上广深这些大城市的店我们保留了一部分在做外卖。但是外卖的量非常小,只能达到正常营收的5-10%。

关了之后现在1万多员工在宿舍,我们得管吃管住管安全,还得管心情愉快。不要乱跑,不要被别人传染了,也别让自己成为传播源。另外我们还有1万多员工在家。

餐饮业告急!账上几个亿的行业龙头也快扛不住了

非典的时候我们公司有五六百员工,就放假了,员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴,把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的,被政府强制隔离半个月,隔离期间政府管吃管住。隔离完之后,我们这些员工没事就都回家了。5月份陆续通知要恢复营业,他们自己买了火车票回来上班。

在停业期间这些员工是没有工资的,员工也接受,觉得正常,03年嘛。政府也觉得合理,就这样。

当时中国经济的情况也和现在不一样。非典持续了那么久,还有9%的增长,现在整体经济形势在往下走,我们规模也大了,人工成本的占比由15%涨到了30%。

按照往年春节的业绩,今年如果没有疫情,春节前后一个月的营收我觉得应该有七八个亿。现在七八个亿的生意突然变成0,进项没了,你还得付出。

我们现在的成本结构里,原材料占30%,但这个有货在就等于钱,不是损失。人工综合成本占30%,这才是大头。剩下的房租占10%,不营业就不用交。还有税收成本大概占6-8%。

算来算去最大的一个变量就是人头费。但是国家政策规定,这些人假期都是要有薪水的。原来员工放假就放假了,现在不行,放假了也得发工资。我们也认,必须把责任担起来。

但这样短期没问题,长期是扛不住的。我们一个月工资发1.56个亿,两个月就三个多亿,三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流?

我们的现金流按照发工资的极限,我们现在贷款还不多,即使贷上款发工资,我觉得撑不过三个月。

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年前我们货款付完了,奖金发完了,好多干部都是十四薪年底发。我们不存多少现金的,因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期,现金流马上就回来了。我们有那么多存货,一卖出去不就变现了吗?然后再发工资进入循环。

现在是戛然而止,突然生意停住,所有的东西都停了,但是人员的费用支出不能停,这不就傻眼了吗?

没遇到危机的时候,我们还挺牛的,还说我们不缺钱,现金流足够。危机来了,突然发现现金流根本扛不住,一个月、两个月、三个月就耗没了。

原来我们说现金流行业牛,融资不要,基金不要。银行贷款什么的我们都用不完,给我们授信,我们就用上一半。现在发现不行了,一算账,真的,我们连三个月都扛不过去。

在这个行业里边我们日子还算不错的,那日子不好的呢?我们贷上款,勒紧腰带发三个月工资,其他品牌其他企业呢?只能算了,我也不发工资了,我解散行不行?就(只能)辞退员工。你要知道餐饮业三四千万的就业,把这些人都推到社会,那是什么光景?

其实每个人都应该承担一些,企业承担一些,国家承担一些,各个组织承担一些,个人也要承担一些。

这又回到好人做生意的问题上来了。什么是好人?负责任就是好人。对员工负责任,我不遣散员工,还工资照发;对顾客负责任,做安全放心的食品;对国家负责任,把企业办好,把员工养好。

但是我们负责任了,就需要国家在关键时期托底。如果国家不托底,那最终负责任的企业、好人就吃亏了。

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老乡鸡董事长束从轩:

疫情影响远比想象严重,不光得发工资还得担心员工心理问题

我们全国有16000多名员工,800多家直营店。其中武汉有100多家,现在已经全部暂停营业了。安徽我们有600多家门店,大概有80多家不让营业,南京也停了二三十家。

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其他地方的门店还正常营业,但营业额很低,大概只有正常时的25-33%,因为没有顾客。陆陆续续的每天还有政府要求关闭(门店)的。因为疫情,从初一到现在(初七)的话,6天左右,保守预测损失可能有2000多万。

为应对春节我们提前订的货有一个多亿,现在退货是不行的,有一些过期了就没办法退,像中央厨房的蔬菜可能就不行了。另外不能营业的店面现在的存货不能卖,肯定要报废了。

也有个别供应商在送货途中因为封闭来不了,也回不去,有些食材也会报废,这对餐饮行业以及供应链都是有一定冲击的。像我们总共有700多个供应商,这次压力肯定会迅速传递到供应商身上,是一个连锁反应。

这一次的疫情,我们企业是这样,我相信所有的餐饮企业都会碰到类似的情况。

我们一个月的工资支出差不多8000多万,现在很多店已经停业了,工资还得照常发,资金有一定的压力。公司以前运行质量比较好,支撑两个月应该没问题,但两个月以后就麻烦了。

像一些小的企业本身不是很健康,问题就更大一些。对于大多数餐饮企业,裁员可能是他们会采取的办法,我们暂时还没有打算。

我们在实际应对疫情的过程中,还面临很多不好解决的困难,这些困难远比我们想象中的难度更大一些,员工不仅仅是发一些薪资就可以了。

他们面对疫情的时间长了也会厌倦,不耐烦。武汉为什么那些人晚上在楼里面喊叫、唱歌?员工在宿舍里面也是待不住了,会有些害怕。我们在武汉的员工大概有2000人,其中200多人是安徽的。回安徽的有一半人,但他们都还没有进家,在安徽当地的酒店里面住着,费用我们公司来出,平均一个人住一晚在180-200元左右。

我今天(1月31日)晚上12点才能到合肥,明天的行程已经定好了,到医院旁边还在营业的店面看望员工。从反应的情况来看,员工现在见到我们公司的人来,真是见到亲人一样,抱着你眼泪哗哗就下来了。

他们都是小孩子,才20多岁,从来没有碰到过这个情况,会比较恐惧。所以我们专门组织了一些人员对他们进行一些辅导,以及心理上的一些安慰。

另外大概有300多人,因为家长担心疫情会给他们带来影响就不让他们来工作。他们都是我们训练熟练的员工,有少部分还是管理人员,如果流失了很可惜,我们对员工的训练花的代价还是蛮大的。所以,灾后的员工恢复又是另外一个问题。

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面对疫情,我们会对员工负责,也会对国家负责,也希望国家能出台一些相应的政策。银行贷款降息会有一定帮助,但不会太明显。我觉得减免税收和房租这块儿对我们帮助会比较大。

我们的投资方要我们树立信心,没钱他们会全力以赴,让我们不要担心。但这也不是一个最好的策略,投资方也是企业,对吧?

我觉得现在首要的是迅速结束疫情,恢复正常的流通生产。

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九毛九集团董事长管毅宏:

损失在统计中,希望政府在税费上有减免

在疫情发展的初期,公司从1月21日起向集团全体员工发出预警,提醒大家关注事态,并在次日组织公司高级管理层,成立“防疫应急小组”,明确各自职责。

随着疫情的发展,公司决定自1月24日起武汉市所有品牌所有门店暂停营业, 1月26日起所有品牌所有门店全线暂停营业。

作为社会的一份子,我们在1月26日向湖北省慈善总会捐赠100万元人民币。公司也决定所有门店暂停营业期间所有待岗员工将按照正常出勤工资足额计发。

集团受这次疫情影响的损失仍在统计中。我们希望政府能在税费上有减免政策,或者能有相关补贴补助。

但此次“天灾”只对餐饮行业及我们企业带来短期的波动及影响,并不妨碍集团的中长期发展。我们依然对中国的经济、餐饮行业的发展以及我们企业自身,有非常强烈的信心。

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乐凯撒披萨CEO陈宁:

对不裁员的企业,国家应发放稳岗补贴

乐凯撒比萨在全国共有132家直营门店,分布在华南大湾区和上海,员工人数超过两千人。受肺炎疫情影响,目前已有近30%的门店暂停营业,销售额下滑一半以上,现有销售额中80%为外卖订单。

在这种情况下,坚持营业的门店保障供给不涨价,这给公司带来很大现金流压力。按非典时行业数据,在疫情结束前,上述影响是不可避免的。如果这种情况持续两至三个月,对企业是灭顶之灾,希望能尽快好转。

此次疫情暴露出餐饮行业的很多问题。餐饮企业30%~50%的成本为人工和租金,这两项是硬性投入。我们预估,大多数发展期的餐饮企业的现金流情况最多只能支撑一个半月,如果扶持政策出台的时间太晚或者发力点偏颇,可能使行业“团灭”。

我们认为,扶持政策的发力点一定是帮企业解决现金流问题和创造利润。我们希望得到的政策扶持如下:

1、2020年所得税、增值税减免,2019年所得税延缓半年征收;

2、对地产业主提供规模化补贴,并通过3~6个月免租精准惠及到终端餐饮企业;

3、鼓励并推动美团、饿了么特殊时期降低外送扣点,扶持生态;

4、提供超过一年期的无息贷款,帮企业解决现金流问题,因为情况缓解所需的时间将超过一年;

5、鼓励企业灵活用工,缓交社保,适度降低社保税率;

6、对不裁员的企业发放稳岗补贴。

除了上述龙头餐饮企业之外,其实整个餐饮行业的日子都不好过。

恒大研究院预估,餐饮零售行业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元。这还不包括后续影响。

与往年不同,等着亲朋好友回哈尔滨过年的小赵,不仅取消了在餐厅订好的年夜饭,连约好的朋友、同学聚会,也统统取消。好多朋友至今连面都没见上。

距离武汉2300多公里的哈尔滨,不是疫情最严重的地方,但腊月二十九(1月23日)发现武汉回乡人员出现发热症状后,哈尔滨疫情防控工作指挥部数次升级了防控措施。

对餐饮行业的要求也逐级加强,大年初一还是“饭店等公共场所服务人员一律佩戴口罩上岗”,两天后变成了“停止餐饮服务场所举办大型聚众聚餐或宴会活动”。

事实上,即便不叫停,也基本没人上饭店吃饭了。疫情之下,绝大多数人都和小赵一样,取消各种聚餐,老老实实宅在家里,不给国家添乱。

本该在春节期间火爆异常的餐饮行业,也由此直入冰点,成为最早、也是遭受冲击最重的行业之一。

经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚,对整个餐饮行业将面对的状况表示深深的担忧:“这可能是餐饮行业的一次灾难,对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”

2003年年初,“非典”疫情影响下,重点城市的餐饮行业均遭受重创,很多餐馆没能扛住,倒在了那个春天,行业损失惨重。

如今,新冠病毒肆虐,相同的剧情似乎又在重演。而随着疫情席卷全国,未来三个月挑战将更加严峻。本就处在转型调整期的餐饮行业,将如何渡过难关?

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1月31日,哈尔滨,一直“打烊”的呷哺呷哺

“没人来吃饭了”

往年春节,眉州东坡的年夜饭一桌难求,春节期间的销售额,可以占到全年业绩收入的12%左右。而今年,自1月21日开始,各地门店陆陆续续都接到了订单退订,到大年初一,全国所有门店的上座率整体大幅下降85%。

在眉州东坡CEO梁棣看来,别说业绩了,盈利已经是一种奢求。

和眉州东坡类似,不少企业的转折点基本都出现在腊月二十九左右,一家连锁餐饮企业老板对《财经国家周刊》记者表示,从腊月二十九开始接受年夜饭退订,到了大年初一,此前预定的春节聚餐订单几乎全部被退订。仅仅这些订金,就已经超过了1700万元。

此前已经备好的春节食材,也直接变成了损失,给餐饮企业当头一棒。一家高端餐饮企业的老板向记者感叹,直接的账面损失是巨大的。但他没有透露具体数字,可能暂时也没心情算了。

不只是年夜饭,整个餐饮行业这段时间的上坐率下滑情况都非常严重。

上述连锁餐饮企业老板说,疫情暴发后,各大门店的上座率下降九成不止。部分分店根据商场的防控要求,已经直接关闭,即使没有关的门店,目前每日的营业额,也远不能覆盖成本。

嘉禾一品董事长刘京京告诉记者,到目前为止,嘉禾一品的线下门店大多已经闭店,营业的堂食营业额下降90%,线上外卖的下降率也达到了70%。

记者又询问了北京多家餐饮连锁、酒楼、饭店、快餐在春节期间的上座情况,得到的答案基本相同——没人。

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1月31日,一家仍在营业的餐厅,仅有两名顾客

在一些城市的商业区,商场、购物中心的餐饮门店大多也已经关停。依旧在营业的门店中,原本火爆的情况不复存在,就餐者寥寥,生意惨淡。

中国烹饪协会会长姜俊贤说,每年春节都是餐饮行业的销售旺季,很多餐饮企业需要通过节日销售,拉动其全年销售额。而受到疫情的影响,企业的春节销售没有办法按计划实现,这将影响其全年的销售业绩。

影响或超“非典”

这和17年前的“非典”几乎如出一辙。

数据显示,“非典”期间,北上广等“重灾区”的餐饮业受影响尤其严重。2003年4月份,北京各餐饮企业的营业额比前一年同期下降近一半,广州和上海也比上年下降了近三分之一。

5月份之后,“非典”对餐饮业的影响程度进一步扩大,“五一”期间北京餐饮业零售额下降70%,太原、呼和浩特等二三线城市下降了60%-70%。其他一些城市的餐饮业营业额也都出现了明显下降。

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多位行业人士预估,相比于17年前,由于春节等因素,新冠病毒肺炎疫情之下,情况更加不乐观,负面影响很可能会超过“非典”时期。

资本市场比线下门店更早感受到了“寒意”。

1月20日晚,国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山在接受采访中指出新型肺炎存在人传人感染的情况,第二天,餐饮股集体大跌,海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业在1月21日盘中一度跌停。

姜俊贤对记者分析,与“非典”当年只是在几个重点城市影响比较大不同,这一次的疫情快速波及全国。而且,由于防控要求严格,很多餐饮已经主动或者被要求停业,也因为聚餐的减少,整个产业受到了重大损失。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明也表示,这次疫情的影响和“非典”一个重要的区别在于,“非典”由于前期的信息公开不及时,给予餐饮行业一个较长的缓冲期,而此次疫情瞬时爆发,很多企业甚至来不及反应,就已经遭受了重创。

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1月31日,味千拉面、海底捞等连锁餐厅都已关门

“这几天生意还在持续下降,不知道接下来会怎么样。”梁棣告诉记者,可以想到的是2、3月份,将是最为艰难的时刻。

雅座高级副总裁李刚认为,从“非典”时期北京的经验看,这种高度传染性疫情,通常不会在很短时间内结束。因此,对包括餐饮在内的生活服务业的影响至少要持续2-3个月。也就是说3月底前,大部分餐饮企业都会处于生意惨淡的局面,餐厅要面临收入大幅下滑的挑战。

3个月,是行业内公认的警戒线。

王冬明认为,疫情最少会对餐饮有3个月以上的明显影响,整个行业可能会迎来新一轮洗牌,一些资金不够雄厚、直营店过多、加盟速度过快的企业,预计会遭到“毁灭性打击”,即使能够安全渡过疫情期,企业后续经营也会遭到冲击。

目前各行业协会仍在摸查受损情况,恒大研究院结合2003年及2019年春节期间销售规模预估,餐饮零售行业短短7天的直接销售收入,将腰斩5000亿元。这还不包括后续影响。

且待春暖花开

“一起吃过香,一起啃过糠,一起扛过枪,一起打胜仗才是真正的命运共同体,军心在,精神在。”1月29日,王刚的朋友圈上传了眉州东坡疫情防控小组对其员工说的一段话。

很显然,和其他所有行业一样,疫情属于不可抗因素,损失已经无可避免,餐饮行业需要并且已经在为接下来更艰难的情况做准备,并积极自救。

为了降低春节期间的购买食材的直接损失,不少餐饮企业想到的办法是——摆起菜摊,卖菜。

在北京,丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均摆起了“菜摊”。一方面减少了门店的损失;另一方面,也为附近居民多提供了一道生活保障。一些餐饮企业卖菜不仅价格亲民,甚至线上线下双渠道联动,为居民提供送菜服务。

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眉州小吃在门口卖起了菜

王刚认为,这一次的疫情对餐饮的影响不仅在于行业洗牌,很有可能会是一种行业的重塑,比如向消费者提供食材,跨界便民服务,这也许就促成了餐饮未来发展的新模式。

另一个好消息是,除了占比40%的食材成本,餐饮门店的另外两个大头成本——占据收入成本10%-16%的房租成本和15%-20%的人力开支,也陆续有行业伙伴施予援手。

1月28日,万达商管集团宣布,将对全国各地所有万达广场的商户自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策。紧接着,保利商业、美的、红星美凯龙、卓越、宝龙以及大悦城控股、华润置地等多家商业地产公司宣布对旗下商业项目减免租金,和品牌商家一起克服疫情影响。

与此同时,外卖平台也做出表态。

1月30日,饿了么官方宣布,2月1日-2月29日,整整1个月,饿了么对全国所有口碑商家免除商品佣金。其中,对武汉地区所有口碑商家,更是免佣整整2个月。

“饿了么现在只是给口碑商家免佣一个月,如果是给外卖平台上的商家减免佣金将具有非常大的价值。”刘京京的另一个身份是亚洲餐饮联盟执行主席,这几天,她也在与两大外卖平台高层进行沟通,希望能有实质减佣的举措,助力餐饮商家渡过难关。

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2003年6月,“非典”疫情得到有效控制后,前期被抑制的消费需求大量释放,7月社会零售同比迅速上升至9.8%

姜俊贤告诉记者,按照商务部的要求,中国烹饪协会正在寻找一些有代表性的企业收集相关信息,未来会做典型分析,根据分析情况提出一些政策性的诉求。

“我们提出了一个100天计划,在这期间做最坏的打算。”王刚已经为眉州东坡定下了一个百天计划,但他心里明白,即使扛过这100天,这次疫情对于未来半年内的上客率可能都会有影响,所以需要有一个更加长远的规划。

“17年前的非典,如果疫情再晚退去半个月,眉州东坡可能也就倒下去了,17年前我们就是这么熬过去的,这一次我相信也没问题。”王刚虽然满是焦虑和无奈,但声音中也透露出一丝信心。

疫情之下,餐饮行业的2020年“冬天”注定难熬,且待春暖花开。

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