扬州炒饭,真如你看到的那么简单吗?

炒饭是我们常吃的一种食物,但是淮扬菜系中,有一道名为“扬州炒饭”的炒饭,可谓炒饭中的贵族,看似简单,实则内涵丰富,技术考究。

母亲是一个节俭的人,很少在外面吃饭。偶尔带她去饭店,叫她点菜,她总是菜单也不看,只点一份扬州炒饭。不知道她是觉得扬州炒饭的价格较低,性价比最高的缘故,还是真如她所说,这是她最喜欢的饭。

扬州炒饭,真如你看到的那么简单吗?

总之,我就信以为真,在她过生日的时候,准备亲手给她做一盘她最爱吃的扬州炒饭。一直以来,认为扬州炒饭应该是很好做的,将大米配上鸡蛋、火腿丁、蒜薹丁、胡萝卜丁一起炒,就可以了。我也想当然地按照自己的理解,为母亲大人炒了一盘。

谁知,我满怀信心炒出来的,与饭店的那盘扬州炒饭千差万别,鸡蛋没有那么碎,还有些火大,大米还有一块块粘一起的米疙瘩。充其量,也就是一盘蛋炒饭,还卖相不大好。但是,母亲则高兴地说,比饭店做的好吃千万倍,并将一份几乎要吃完了。看着母亲这么给面子,我暗暗发誓,一定要好好学一下做扬州炒饭的手艺,以后给我妈做盘正宗的炒饭吃。

于是,又是上网查,又是看视频才得知,扬州炒饭的讲究还挺多的。

首先,主角大米要用籼米,即一种黏性比较小的稻米,而且要用隔夜的米饭。因为隔夜米饭的水分变小,方便于炒时,能炒为一粒一粒的。除此之外,配角也很丰富,分别是鸡蛋、青豆、虾仁、火腿丁、干贝、花菇丁、冬笋丁、海参等,而且这些配料要切成比大米都要小的丁。

扬州炒饭,真如你看到的那么简单吗?

咋一听,真想不通,这些配料都得比大米小,这是谁这么讲究。一查得知,相传,扬州炒饭最早是源自隋朝越国公杨素,由于他爱吃蛋炒饭,以至于这道菜在隋朝宫廷中很受欢迎。后来,在隋炀帝到江南一带巡视时,把蛋炒饭的制作方法传入此地,在以后的传承中,扬州厨师结合淮扬菜“精细、注重搭配、做工讲究”等特点,将其创新,成为了人尽皆知的扬州炒饭。当然,也有人说,扬州炒饭就是当地民间的一种吃法,随着物质的丰富,逐渐被改良,精细制作,演变至今的。

姑且不论它的出身,我只说如何做才能味道鲜美。后来得知,扬州炒饭之所以好吃,是因为这里边不只有看到的这几种食材,还有一种用火腿、干贝、虾籽、葱姜、料酒,在混合鸡汤蒸制而成的一种汤料,在米和食材炒制快好的时候,将其倒进去。一者,可以增香,再者,还可以使炒干的大米和其他食材变得柔软。因此,看似简单的扬州炒饭,其实讲究还真多。

扬州炒饭,真如你看到的那么简单吗?

看来,我之所以炒不好,不只因为原料的问题,还有技艺的原因。据说,这道饭的制作工艺已经被申请了非遗,可见,我要学好也并非一朝一夕的事情。

不过,为了给我妈做一份相对正宗的扬州炒饭,我还得多下功夫多练习。

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