蛋挞火腿丝料汁、酱香凤翼的专业配方及做法是什么?(1)

●蛋挞火腿丝料汁

馅心料 火腿丝100克,西兰花丝15克,芝士50克。

蛋挞汁 牛奶200克,鸡蛋2个,盐1克,蛋黄1个。

制作 将蛋挞汁混合起来即可。

●酱香凤翼

卖点 鸡翅中酿入虾胶,先炸制后酱烧,成品外部酱香,内馅鲜嫩,一菜两味。

原料 鸡翅380克(约10只),鲜笋50克,香菇34克,虾胶60克,野生荠菜45克,冬笋81克。

调料 盐、胡椒粉各3克,葱段、姜片各10克,料酒8克,海鲜酱25克,鸡粉5克,肉宝王粉1克,生粉5克,花生油20克,色拉油800克(约耗50克)。

制作 1.将鸡翅洗净,用刀斩断两头骨关节,将鸡翅立起,用手指推按鸡中翅的两根骨头,推到头时,用手指捏着两根骨头转一下即可脱出,留净肉备用。2.把香菇、荠菜洗净切末,加入虾胶里,搅打在一起。把鲜笋切成约0.5×0.5×10厘米的条,备用。3.把出骨的鸡翅中底部切开,翻开翅中,在里面肌肉组织上打花刀。将调好的虾胶包裹鲜笋条后卷到鸡翅中间,封口处用蛋黄抹匀,再拍上生粉。4.净锅上火,下入色拉油,烧至三成热时下入鸡翅,保持三成热的油温炸2-3分钟,捞出沥油备用。另起锅下入花生油,入葱段、姜片爆香,放入炸好的鸡翅,淋上料酒,加入清水150克,再加入所有剩余调料,小火焖制20分钟,勾芡,淋5克明油,出锅装盘即可。

点评 此菜外酱香、内清鲜,口味新颖。如果烹制时加一点番茄酱,成菜颜色会更加鲜艳,让客人看上去更有食欲。

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