海带头烧猪耳和麻辣骆驼蹄的专业配方及做法是什么?

●海带头烧猪耳

创意点 海带头价格低廉,很有嚼劲,配上少许脆嫩的猪耳,在夏天很受食客欢迎。

成本 原料7.5元+调料1元=8.5元

售价 18元

原料 猪耳200克,海带头300克。

调料 灯笼椒50克,郫县豆瓣、姜米、蒜米、蚝油、大葱花、东古酱油、香菜各10克,老抽、白糖、白醋各5克,盐2克,混合油(色拉油∶猪油∶鸡油=2∶1∶1)25克。

制作 1.把猪耳朵择洗干净,用温水洗干净,改刀成一指条备用;海带头用水冲洗至无咸味,改刀成1×3厘米的条备用。2.锅上火注入混合油烧至三成热,下姜米、蒜米、大葱花煸香,放入豆瓣炒至发红出香时,加入100克鲜汤,打去料渣,下猪耳朵、海带头,中火烧制6分钟后猛火收汁,点入明油出锅入盘,撒上香菜即可。

关键 1.炒蒜米等油温应要控制在三成热,煸豆瓣时应用小火。2.烹制时间不宜太长,否则猪耳容易变老。3.海带头必须用水冲洗至无粘液,并稍煮2分钟后再入菜。

点评 这道菜品比较经济实惠,原料比较普通,但是我建议作者不要单独去制作生的猪耳,最好合理利用凉菜间的耳根边角料来制作这道菜品,它的成本会更低,海带头在制作时一是注意要反复浸泡去沙,二是去咸味。

●麻辣骆驼蹄

创意点 夏天将至,酒店里又要面临一个凉菜需求的高峰期,选择驼蹄作为主料是一个不错的创意。

成本 原料7元+调料0.5元=7.5元

售价 18元

原料 驼蹄180克,胡萝卜50克,黄瓜100克。

调料 A料(东古酱油、辣妹子辣酱、保宁醋各8克,白糖4克,香油、蒜米各5克,黎红花椒油15克),芝麻、辣椒油各10克。

制作 1.将驼蹄择洗干净,入白卤水锅中煮熟去骨,晾凉后,切成0.2厘米的片备用;胡萝卜切成菱形片;黄瓜切成菱形片。2.盆内放入驼蹄片、胡萝卜片、黄瓜片、A料翻拌均匀,淋上芝麻、辣椒油即可。

关键 1.驼蹄不能煮得太烂,以能脱骨为宜,去骨后像绑肘子一样绑好晾凉。2.因为驼蹄有蹄筋,所以蹄片切得越薄越好。3.驼蹄在初加工前,可放入微波炉中高火加热2分钟后切制。

点评 创意不错,但是注意菜品搭配不要太乱,另外要注意驼蹄在加工时一定要浸泡干净、去净血水,最少要泡2—3天,才能去掉膻味,而后一定要多加些高度白酒和香料煮至七八成熟时,再放入卤水中卤制。

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