为什么自己做菜就是做不出饭店的味道?(1)

家里做菜和餐馆的不同——

1、食材预处理:

比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的,畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一半以上的水,这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话,没几个小时吸收不进去的,你在家会提前几个小时腌肉?

2、食材预熟处理:

这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻,看着一大锅油实耗并不多的。

餐馆炒的菜,都是要先过油的。因为真正炒的过程,时长是以秒来计算的。肉类,上了桨就一定要滑油,蔬菜类,难熟的也一定要过油。

所以在家炒菜一个妥协的预熟办法就是:辣椒,茄子可以无油生煸,其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话,比如黄瓜,慎加水,注意收干,可以起锅淋明油。

3、炒制:

餐馆的炒制时长按秒计!!基本步骤是先炒香酱料和小料,再加预熟过的主配料,再加液态调料,或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕,这时候就是调个味就行。

这里有个对家厨的实用技巧就是:所有的发酵类调味料,尤其是豆瓣酱,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别,就是说你酱油是煸过的还是没有。

这里最忌讳的就是加太多水!预熟过的主配料表面都是润的,加上你还有底油,根本不会太粘锅,加一点水的话,一般也是为了略延长炒制时间,或者为了得到芡汁。

锅气就是指你炒制过程中食材的温度,而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低,再加上水都锁在食材里面了,国内温度上升的快,还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话:肯定温度不过百!

4、最后承认在家就是比不上餐馆的一点:有些调料我们不敢像他们一样放开手脚去用。

因为我们平时总是听说鸡精味精这里不好那里不好,所以总会刻意地去减少它的使用甚至不用,而餐馆的厨师们则深谙鸡精这类的成分和作用,鸡精是一种加倍提鲜增香的调味料,高品质的鸡精是真的有鲜鸡肉粉在里面的,而且它的谷氨酸钠含量也很科学合理,即使比在家里做菜多放一点也是没事的,所以说,调味方面,如果我们自己心理克服不了网上那些鸡精有害的传言,我们就永远调不出那种餐馆美味。

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