佛山均安蒸猪是怎么做的?好吃吗?(1)

“均安蒸猪”历史悠久,最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代,至少已流传上千年。古时的社会讲求长老辈分,作为分猪肉的“太公”,在宗祠排行中拥有很高的声望,经过庄重仪式的祭祀后,村内德高望重的老叟,把供奉的猪肉切块,分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。传统的“太公分猪肉”作为盛典,凝聚着全村村民的守望和期盼,也象征着家族的团结与凝聚。另据史料记载,清咸丰探花李文田是均安上村人。相传当时的李文田告老返乡后,正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡,遂开始流传均安蒸猪的做法。均安蒸猪最大的特色就是一次蒸整头猪,制作工艺讲究生猪的宰割的刀功,特殊工艺制法和蒸煮火候。均安蒸猪选取肥瘦适中的生猪经宰割处理、腌制后放入特制蒸猪盒中蒸煮,全猪熟肉皮爽肉滑,肥而不腻,是一道深受欢迎的传统菜式,在广东珠三角一带颇具名声,响誉国内外。

2012年,央视纪录片《舌尖上的中国》播出,在第五集“厨房的秘密”当中,有中国粤菜十大名厨之称的欧阳广业出镜,为镇上的一场宴会制作了均安蒸猪,一时间,这款原本名不见经传的菜品在全国一炮而红、声名大噪。欧阳广业在纪录片《舌尖上的中国》里出镜,为村宴制作均安蒸猪欧阳广业介绍说:“以前当地村民做蒸猪,都是采用最简单的方式,将整猪处理好以后,先加盐、糖等基本料腌制,再放入猪盒(即一个长方形的木制蒸柜),烧旺柴火直接将其蒸熟,最后切成小块,装入碗中请大家品尝。随着饮食习惯的改变,现代人渐渐对‘肥油’敬而远之,转而追求肥而不腻的口感,因此,蒸猪在这种发展传承中增加了两个环节:用钉插(木质手柄,底端插满钢钉)扎猪肉及浇冰水冲表皮。前者可以让肉内多余的油脂不断流出,后者则能将析出的猪油冲洗殆尽,同时又让猪皮变得更加弹滑。如此制好的均安蒸猪肥而不腻,筋道弹牙,滋味浓香。”欧阳广业,顺德名厨,中国粤菜十大名厨,现任顺德广业食府总经理。在各式宴请蜂拥而至的岁末年初,推出这么一道吉庆大气的菜品,一定能够使酒店赚足眼球、抬高人气。该资料为欧阳广业制作均安蒸猪的全程图解,供大家参考。

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