如何突出花椒麻味和香味?(1)

花椒的麻味是很特殊的味道,在中国把麻味运用的最好的即是川菜,其中有两个非常经典的味型是与花椒有关的,一是椒麻味、二是椒盐,掌握了这两款味型,可以变化出很多经典的川菜。

一、椒麻糊

四川最经典味型之一,川菜中的椒麻鸡就是用此味型来制作的。

1、原料:

绿葱叶75克、花椒15克、芝麻油50克

2、主要器具:调味缸、菜墩、菜刀

[基本步骤]

1、将葱叶摘洗净,花椒去掉黑仁。

2、葱叶、花椒一起用刀铡成细末,装入调料缸中,加入芝麻油拌匀即成。

[关键点]

1、葱、花椒、芝麻油的比例应掌握在3:1:4~3:1:6之间。

2、加工好的椒麻糊,色泽翠绿,清香味麻,不宜久放。

[关键环节控制点]

1、操作手风:剁制椒麻的动作。

2、调味品的投放:葱、花椒、芝麻油的比例。

二、传统椒盐

椒盐通常用在配炸制的菜肴上,属于加热后调味的方式。

1、原料:

花椒粉2克、精盐5克、味精1克

2、主要器具:炉灶、炒锅、炒勺、调味缸

[基本步骤]

1、将精盐放入锅中,小火加热快速炒至无水气(称熟盐)。

2、熟盐稍晾凉,再与花椒粉、味精调和均匀即成椒盐。

[关键点]

1、选用色泽褐红、味香味麻的花椒粉。

2、调制好的椒盐色泽灰褐,气香,味咸麻。

[关键环节控制点]

1、操作手风:端锅的动作、搅拌的动作。

2、阶段火候特征:拌制花椒粉时熟盐的温度。

3、调味品的投放:熟盐、花椒粉、味精的比例。

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