三文鱼刺身真如传闻所说那样寄生虫很多,最好别吃吗?(1)

三文鱼肉质紧密鲜美,肉色为橙红色并具有弹性,生食口感爽滑。但这种美味的鱼却容易被一种叫“异尖线虫”寄生虫感染。杀灭寄生虫可以采用高温和低温二种方法:高温就是把鱼煮熟后再吃,一般寄生虫被熟杀以后对人体是无任何害处的。而生吃的话,可以采用的是低温冷冻的办法。为了能杀死刺身中的异尖线虫幼虫,欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市,而美国食品药品管理局则建议冷冻7天(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时),无经任何冷冻杀虫程序,直接把三文鱼销售给消费者吃在欧盟与美国都是违法的。

但,按照营养学家的建议,最好不要生吃三文鱼,但也不能烧得太熟,太熟就没有什么营养了,最多6-7分熟就行了。

关于市场上的三文鱼

目前市场上的大部分三文鱼都是养殖的,大多都自称为“挪威三文鱼”。可是中国在2015年3月开始就禁止从挪威直接进口整条的三文鱼,原因就是担心其携带有ISA病毒(三文鱼传染性贫血症)。所以市面上的三文鱼大部分来自智利,而智利三文鱼也一直受ISA病毒感染的影响。而且由于智利网箱养殖方式的养殖密度很高,养殖户通常需要施用大量化学药物杀灭寄生于三文鱼体表与体内的寄生虫。英国卫生部门就从智利出口的三文鱼中检查出含有名为“紫晶体”的致癌物(它主要是一种化学品,在养殖的过程中用于预防寄生虫的),智利的三文鱼的出口因此也大受打击,价格一路下跌。

三文鱼是一种大家耳熟能详的海产。那橙白相间的外形和丰腴柔美的滋味,无论是作为寿司刺身生食还是煎烤过后熟食,都让人馋涎欲滴。然而,如果在市场上转一圈,你会发现同样称为“三文鱼”,居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。如果追问下商家,就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”:什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等,甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

感觉这些三文鱼肉太红了?商家会告诉你,这是“红三文鱼”。不过“红三文鱼”不是颜色偏红的三文鱼,而是来自另外一种鱼类。图片:shutterstock.com

其实:

经典“三文鱼”只是大西洋鲑这一种,挪威三文鱼是它的常用商用名;市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科,但并非同属;在英文里,这些“XX三文鱼”都叫做“XX Salmon”,只有一个例外;例外是“淡水三文鱼”——即使在英文里,它也与三文鱼没有任何关联;在中文里,大西洋鲑外的各种“XX三文鱼”有一个更通俗的名字——大麻哈鱼(不是错别字,大马哈鱼也对)。

各种三文鱼之间的复杂关系。

为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系?这不止是一个翻译上的问题,而是一个交织着科学与商业、事实与利益的故事。

大西洋是老牌的Salmon,太平洋是后来的“Salmon”

很久很久以前,北大西洋有一种鱼,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去,因此人们用拉丁语中的“salmo”一词(意为“上升”)称呼这类鱼。后来,这个词逐渐演变为salmon。这种鱼数量大,味道美,是当时欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。

在不同的生活史阶段,大西洋鲑(S. salar)的体型体色会发生明显的变化。图片:kolafish.ru

时间来到了18世纪,分类大神林奈(Carl Linnaeus)诞生了。林奈何许人也?生物命名法的创立者,就是他推广了生物的“双名法”命名体系,基于这套系统,任何一个物种都会被赋予一个独一无二、不得重复的拉丁语名称,这就是所谓的学名。虽然林奈主要以植物命名闻名,但作为一名瑞典人,对这种量大美味的鱼儿当然也不会放过。自然而然的,“Salmo”这个词就被给予这种鱼作为属名。现在看看这种鱼的完整学名“Salmo salar Linnaeus, 1758”,就是林奈在1758年拟定发表的。

挪威奥勒松水族馆里的大西洋鲑(S.?salar)。图片:Wiki Commons/Hans-Petter Fjeld

就在林奈热情洋溢地给动植物命名的同时,新大陆上的欧洲殖民者们历尽千辛万苦,终于横跨北美大陆到达了太平洋沿岸。结果他们惊讶地发现,这里居然也有好几种外形类似“salmon”、也会洄游产卵的鱼类。于是,这些欧洲殖民者们顺其自然地把这些鱼统统叫做“salmon”。为了区分它们和远在大西洋的亲戚,人们就把大西洋的S.?salar叫做“大西洋salmon”,而把后者称作“太平洋salmon”。当然,人们为了区分“太平洋salmon”中不同的物种,就在“salmon”这个统称前加上形态、产地等特征,于是就有了Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等名称。

美国西海岸拍摄到的大麻哈鱼(O. keta)。图片:theketaarecoming.com

当然,分类学家不会采信这些俗名,而是需要用科学的方法命名这些鱼类。他们仔细考察了这些“太平洋salmon”,给们取了一个属名Oncorhynchus。这个属名组合自希腊语的“onkos”和 “rynchos”,意思是“弯曲的鼻子”——因为这些鱼类在洄游时,不仅像大西洋鲑那样,身体的颜色会发生改变,而且上下颌会还变成钩子的形状。由此,上面提到的Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等,也有了它们的学名,分别为O.?nerka、O.?tshawytscha、O. kisutch和O. keta。同时,由于它们和S. salar的亲缘关系不远,因此它们都被归为了一个科,称为“Salmonidae”。

中国的大麻哈鱼,来自太平洋;三文鱼一名,却本指大西洋鲑

不过,这些会弯鼻子的鱼,在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中,也会有这类“太平洋salmon”洄游。不过,它们早已有了中文名称,叫鲑鱼,当然,他们还有另一个更被国人熟知的名字——大麻哈鱼。东北人民食用这类鱼已经至少有数百年的历史了。所以,这类属名是Oncorhynchus 的“太平洋salmon”,在中文里就被唤作太平洋鲑(或大麻哈鱼),而相对应的“大西洋salmon”,就被叫做大西洋鲑。而“Salmonidae”这个科名,自然也被称为鲑科。

太平洋鲑属(Oncorhynchus)鱼类的自然分布范围。图片:State of Salmon

故事到了这里,其实还不干三文鱼什么事,毕竟“三文鱼”这三个汉字组合这时候还没诞生。不过,时间进入20世纪,事情有了变化。

在20世纪初期,大西洋鲑作为十分重要的渔业对象,其捕捞量逐年上升,而人工养殖也开始起步,因此产量很大,成为了欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产。于是就有商人将这类大西洋的鱼类出口到我国。从欧洲出口我国只能走海运,于是港台等地就成为了大西洋鲑最先“登陆”的地方。前面说到,我国的太平洋鲑分布在东北,南方并不常见,当人们询问这种鱼的名字叫什么时,得到的是商人们“This is salmon”的回答(由于最早进口大西洋鲑的商人国籍不可考,因此假设是说英语的)。于是,Salmon这个外来词就在浓重粤语腔下被音译为了“三文鱼”。当时,能够进口到中国的“Salmon”,都是大西洋鲑,人们也就逐渐接受这种肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼是“三文鱼”,并逐渐流传开来。而与此同时,在北方还用“鲑鱼”或“大麻哈鱼”来称呼东北河流里捕捞起的太平洋鲑们。

大部分人已经接受了“三文鱼”就是指代这种鱼肉橙白相间的大西洋鲑这一事实。图片:shutterstock.com

随着养殖业的继续发展,太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起,这些太平洋鲑出口量也迅速增加。但是,如何让这些太平洋鲑抢占那些原本大西洋鲑所占有的市场呢?精(jiān)明(zhà)的商人发现,太平洋鲑里不少物种和大西洋鲑长的很像嘛!于是商家们为了打开知名度和概念炒作,就利用很多太平洋鲑的英文名中带有“salmon”一词的特点,将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名相称,使得市场上的“三文鱼”变得混杂了起来。而更有甚者,为了牟取暴利,出现了将淡水养殖、成本较低的虹鳟(O. mykiss)称为“三文鱼”来代替大西洋鲑的现象,而可笑的是,虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”,连“salmon”都没有。这一乱象延续至今,就算去店里点一盘三文鱼,给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。

虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖,所以成本较低。图片:shutterstock.com

迫不得已,为了维护“三文鱼”的“正统性”,人们给它加上了“挪威”二字的前缀,表示这是地道的大西洋鲑,所以就有了我们熟知的“挪威三文鱼”的名号。同时为了方便区分其那些“李鬼三文鱼”们,人们用其英文名或产地给它们加上前缀,就变成了我们看到的“帝王三文鱼”、“红三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。事实上,这种命名方式同样存在很大缺陷,比如,阿拉斯加本身就是多种太平洋鲑的产地,所以“阿拉斯加三文鱼”虽然很有可能就是大麻哈鱼,但依然不能准确地指代具体的物种。这些顶着“三文鱼”之名的太平洋鲑们尽管味道也相当不错,有些市场价格甚至还高于大西洋鲑,但它们毕竟不是人们观念中那种橙白相间、丰腴软嫩的三文鱼了。

真正的“三文鱼”、加前缀的“三文鱼”与其他鲑科鱼类的关系。为取得最佳视觉效果,请点击图片,查看原图。图片:fengfeixue0210/老猫

科学命名的重要性

所以说,出现混淆三文鱼的情况,其症结在于英文中的“Salmon”和汉语中“三文鱼”最初的所指并不统一。英文中Salmon可以代表大西洋鲑和多种太平洋鲑,而“三文鱼”则由于文中所述的历史原因特指大西洋鲑。在翻译中,若是要表达英文中“Salmon”的真实含义,一个更好的翻译方案是译为“鲑类”或“鲑鳟类”。由于在英文中Salmon可以代指多种不同的鱼,因此在国外生鲜市场上都会清楚的标示出具体的英文名,而如果去购买“salmon”的话,商家很有可能会询问你具体要哪一种——Sockeye、Coho、King还是其他。在我国,由于人们已经习惯于“三文鱼指代的是大西洋鲑”这一设定,若端上来的不是我们通常认知中的“三文鱼”,则会引起不小的争端。

美国德州一个鱼市上,出售大鳞大麻哈鱼(King Salmon)及红大麻哈鱼(Sockeye Salmon)的摊位。摊主不仅标明了三文鱼的种类,还标出了大鳞大麻哈鱼产自加拿大育空,而红大麻哈鱼产自阿拉斯加。图片:kristinschell.com

像这种多种鲑鳟鱼类都被称作“三文鱼”的现象,在分类学上被称作“一名多物”。“一名多物”现象的存在,使得人们在交流的过程中会发生物种的混淆,不利于科研贸易等事务的进行。在林奈建立的生物命名法规中,一个最基础的原则是要求“一物一名”。像上面所述的那些“三文鱼”,若用学名进行描述,是丝毫不会造成混淆的。

一名多物的现象,不但在“三文鱼”中存在,另一种大宗贸易渔产“鳕鱼”中也同样存在。随着世界贸易越来越广泛的进行,对贸易物种进行科学、合理、清晰的命名越来越凸显其重要性。这不仅仅关系到“花正确的钱买到正确的东西”,甚至会关系到对人体的健康风险。例如,对于淡水养殖的虹鳟来说,其生食所带来的感染寄生虫的风险,就高于海水中养殖的大西洋鲑;而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭,那么连放屁都要小心一下。

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