酸菜有营养价值吗?(1)

老面酵头,也叫老面,面肥,有的地方叫面引子,酵子

老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团,经发酵后形成的产物。用它和面,蒸出的馍等有麦香的纯正原味,是一种传统的工艺,更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

老面酵头是怎么来的,因我从事这一行多年,时不时就会遇到预留老面酵头“断片”的时候,也就不断做了尝试,老面酵头可用以下五种方法得到。

一,取干面粉若干,用大温水,在盆中,将面拌成稍软的面团,再用毛巾盖严,置于温度较高的地方,如土炕,电褥子的床,或蒸车,面包醒发箱内,视季节不同,起码得10小时以上,面团就会发涨,体积增大,有蜂窝状,就是老面酵头了。

二,把酒或啤酒放在和好的面团中,因为酒和啤酒内含发酵物,以适量为准,也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克,白酒或啤酒100克,热水250克。夏季约5个小时,春秋约7-8小时,冬季12小时以上。

三,用蜂蜜也可作酵头,一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中,以蜂蜜,温水,面粉丨:12.5:25的比例和成面团,将揉好的面团盖上毛巾,放在有温度的地方,以各季时间不同,一般得5—12小时,待面膨胀且有酸味就好了,

四,虽说是用老面发酵做馍,但实在没有老面酵头,也可用酵母菌一定量,放在有热度的地方最少4小时以上,就可当酵子来用。

五,用已蒸好的馒头或花卷,瓣成小块,再用温水浸泡,倒入适量的干面粉,拌匀和成面团,盖上毛巾,也是放置于有热度的地方,6一8小时即成老面酵头。

值得注意的是老面酵头都有酸性,每次做馍后须留一小部分,置于冰箱或温度较低的地方,待下次备用。若酵头长时间不用,就会干涸成块,可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。

题外话:老面酵头,也叫发面。还有一层寓意,大家一猜便知。做为开店卖馍的,就是想赚钱,发点“小财”,发面最好不要外卖。有些顾客家中没酵头了,总想在馍店蹭点,一来人家做馍了,不是你少了个“客户”吗?二来这是馍店大忌,尽量搪塞。

仅是个人浅见,保留意见。

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