兰州牛肉面和襄阳牛肉面的区别是什么?(1)

名震江湖的那碗襄阳牛肉面,转个大神写的

中国四大牛肉面,兰州牛肉面名气最大,自然列在榜首,台湾牛肉面拥趸众多坐上第二把交椅应该没有问题, 内江牛肉面的后台是川菜,实力自然不可小觑,而襄阳牛肉面呢,却是江湖气最为厚重的一碗面,一麻二辣三鲜,浑身上下有一种不怒自威的范儿。

要是论资排辈,襄阳牛肉面应该是后起之秀,兰州牛肉面和内江牛肉面都可以追溯到民国时期,台湾牛肉面在六七十年代已经初具雏形,而襄阳牛肉面的历史前后不过30年而已。在1980年代,大街上流行的是牛油面,面汤上飘着一层用牛油熬制的又麻又辣的红油,额外的浇头还有炸豆腐、海带、牛杂等等,那时候还没有牛肉面这个称呼,基本上有什么浇头就叫什么面,加了豆腐叫豆腐面、加了海带叫海带面,加了牛杂自然就叫牛杂面。

后来随着生活水平的提高,牛肉渐渐成为一种主流浇头,襄阳牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比,襄阳牛肉面最突出的特色是大量使用牛油,牛油和从牛奶中提炼的黄油迥然不同,风味非常浓郁,缺点就是或多或少带有一些膻味,为了中和这种膻味,必须大量使用香辛料,这让本味醇厚的牛油麻辣并济,创造出让人欲罢不能的美食体验,成为襄阳牛肉面独特风味的主要来源。

跟其它三位同学一样,襄阳牛肉面的制作也非常讲究,没办法,不讲究怎能做出好吃的牛肉面呢?洋洋下面就从炖牛肉、制作红油、炒牛肉开始细细说说如何制作一碗名震江湖的襄阳牛肉面。
食材清单:
炖牛肉:
1)牛腱肉:1.5公斤
2)菜籽油:15克
3)小茴香:10克
4)花椒:4克
5)香叶:5片
6)干红辣椒;4支
7)草果:1只
8)丁香:2颗
9)八角:2朵
10)水:1公斤
11)老抽:100克
12)白糖:25克
红油:
13)牛油:60克
14)菜籽油:240克
15)花椒:15克
16)八角:4朵
17)香叶:5片
18)桂皮:2厘米长一段
19)大蒜:40克,切成片
20)葱:60克,斜切成1厘米长的葱段
20)辣椒碎:10克
21)匈牙利辣椒粉(Paprika):10克
22)芝麻:10克
炒牛肉(4人份):
23)红油:40克
24)葱白:25克,切片
25)生姜:15克,切片
26)大蒜:15克,切片
27)炖好的牛肉:240克
28)老抽:20克
29)炖牛肉的汤:30克
襄阳牛肉面(1人份):
30)碱水面:1人份(新鲜面条175克),制作方法见这里。
31)盐:20克
32)炒好的牛肉:60克
33)炖牛肉的汤:80克
34)红油:20克
35)香菜:1棵
制作方法:
1. 第一步是炖牛肉。牛肉是最难炖制的肉类之一,为了确保牛肉口感软嫩有弹性,必须把握几个原则,首先要选择合适的部位,筋腱集中的部位最适合长时间炖制,比如牛腱(牛小腿上的肌肉)等,而精瘦的大块肌肉,比如里脊、腿肉等,经过长时间炖制之后会变干变柴。再者,牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡,经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容易散开,可以保持充满弹性的口感。炖制过程中,水温应当尽量低一些。水温越高,牛肉丧失水分的比例就越高,当然水温太低筋健组织的降解速度很慢,需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块,300-500克之间,把牛肉表面血水冲洗干净,冲洗的手法尽可能轻柔,水流要尽可能缓和,避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时,每隔一小时换一次水,并把牛肉翻一次面。
2. 浸泡好的牛肉呈现淡粉色,在网架上放置1小时控干多余水份。
3. 取一只直径20厘米的厚底汤锅,中火预热30秒,加入15克菜籽油,然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒,直至香气飘出。翻炒的时候不要过度,否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。
4.在汤锅里加入1公斤水,
5. 再加入100克老抽和25克白糖。
6. 把锅内液体大火煮沸,然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖,小火加热2-3个小时。炖制2个小时以后,可以用钝头筷子戳一下牛肉,可以轻松插进去就说明火候已经到了,盖上锅盖,关闭炉灶,使其冷却到室温,然后放进冰箱里冷藏室过夜,使其进一步入味。
7. 牛腱肉中含有富含筋腱,炖煮的过程会析出大量胶原蛋白,这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感,炖牛肉的汤冷却后会变成胶冻状。
8. 炖牛肉的汤里含有大量的香料,将其滤掉。
9. 现在开始制作襄阳牛肉面的灵魂,麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅,加入60克牛油和240克菜籽油,小火加热至牛油全部融化。
10. 加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂皮,然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂,烟点比较低,很容易烧焦(这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因),必须用小火加热,加热的时候密切观察。加热到一定程度后,蒜片和葱段中的水分开始蒸发,蒸发会带走一部分热量,让油温不至于过高,葱蒜和其它香料的香味会渐渐渗入油中。
11. 葱蒜里的水分蒸发完毕后,表面会渐渐变成金黄色,油温也渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火,因为超过这个温度牛油就会烧焦,失去应有的口感和香味。
12.取一只耐热容器,在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色,匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱,有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的,芝麻主要是提供辣油的香气。
13.将小锅里炸香料的热油(油温在150摄氏度左右)浇在辣椒和芝麻上面,注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高,可能激发出很多泡沫,也许会溢出容器,所以最好在容器外面再套一只耐热容器,确保绝对安全。
14. 用筷子搅拌一下,让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触,让尽可能多的香味释放出来。至此襄阳牛肉面的麻辣红油就做好了。
15. 炖好的牛肉还不能直接放在面碗里,必须提前炒一下,增添更多的味觉层次。把240克炖好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必须放在冰箱里冷藏室里彻底冷却,否则切的时候会散开。
16. 取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热1分钟。加入40克前面做好的红油,再加入25克切成片葱白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飘出香气。
17.倒入切好的牛肉片,翻炒1分钟,
18.最后加入20克老抽和50克炖牛肉的汤,继续翻炒2分钟,确保牛肉片均匀受热而且充分入味。翻炒的时候动作务必轻柔,避免弄碎牛肉片,破坏面的品相,炒好的牛肉连同汤汁盛出备用。至此襄阳牛肉面的准备工作就全部完成了。
19. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公斤水,大火煮开,加入20克盐。取一只面碗,加入80克炖牛肉的汤,然后加入另外准备好的热水做成面汤备用。把碱水面放进锅里,煮60秒。
20. 用筷子把煮好的面捞进滤篮里,轻轻抖动几下,甩掉多余水份然后放进面碗里,尝一下面汤的味道,如有必要加盐调味。铺上炒好的牛肉片、切碎的香菜,如果喜欢还可以放上一些切碎的小葱,最后浇上红油就可以享用了。
制作要点:
1. 牛肉炖好之后放在冰箱里保存的时候表面会变干,解决办法是要么放在牛肉汤里保存,要么用保鲜膜将牛肉裹起来。
2. 牛油可以买现成的,也可以将平时炖牛肉或者制作牛肉高汤的时候产生的牛油收集起来。收集牛油最简单的办法就是把炖牛肉或者高汤放进冰箱冷藏室,牛油会在表面凝结,用叉子轻轻压碎取出来就可以了。
3. 传统襄阳牛肉面使用所谓的“窝子面”,就是把碱水面提前一天煮到九成熟,拌油冷却后抖散(类似武汉热干面的做法),分成一团一团,第二天早晨下锅一烫就可以了,缩短了煮面时间。这对于店铺经营非常重要,对于家庭制作就没有什么意义,毕竟为了省下几十秒时间不值得耗费更多的时间去拌油冷却,而且襄阳牛肉面是汤面,与武汉热干面这样的拌面不同,晾干冷却一晚与直接下锅煮熟在口感上没有什么差异。

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