怎么做凉粉?(1)

做凉粉嘛,又得我出手贡献地道制作方法了!

制作、文字/摄影:子夜的昙

每一个四川人,心里头都藏着一碗巴适的凉粉。

四川的凉粉,与南方的甜食“凉粉”不同。这是四川最为经典的传统小吃,很多小盆友第一次对辣有记忆,多数都是从一碗凉粉开始的。四川的凉粉种类还是蛮多的,最常见的是用豌豆粉和红薯粉为原料的。

在四川,做凉粉的过程,叫做“拷凉粉”,读KAO,三声,这个字具体怎么写不知道,就是“搅”的意思。这个字对凉粉的制作过程还是形容得很贴切的,做的时候,要不停“拷”,不然就会粘锅坏掉。

做凉粉的过程和原理,都十分简单,但是在没有去做的时候,总是会想得很难。

此教程的照片会是豌豆凉粉与红薯凉粉交互出现,因为做的时候,不方便拍照,所以我拍得少,只好把做两种粉的照片凑到一起,反正做法是完全一样的。

白色的是豌豆粉的,黑乎乎颜色的,就是红薯粉了。

原料:

纯豌豆粉(也可以用红薯粉)、老姜、大蒜、辣椒油、花生碎、花椒粉、酱油、味精、醋、小香葱等。

(豌豆粉)

(红薯粉)

做法:

一、“拷”凉粉

1、用一个小碗盛满豌豆粉(或红薯粉),将粉倒到料理盆里,然后再用这个碗盛满一碗水,倒入料理盆里,充分搅拌均匀,不能有干粉,如果出现干粉粒,捏碎搅拌到水里。

2、还是那个小碗,盛5碗水到锅里(也就是说,拌粉是1比1的比例,锅里的水是1比5的比例),水烧滚以后,把拌好的豆粉浆倒入滚水锅,另外一只手不停用锅铲搅拌,粉浆进入锅里以后,会慢慢凝固,当完全透明以后,关掉火。

把凉粉倒入容器,可以是传统的圆盆形,也可以盛到玻璃保鲜盒里。冷却几小时以后,就会成型。到时切成条,拌上作料,就可以吃了。

(前面几张图是豌豆凉粉的成型过程。最后一张是成型后的红薯凉粉。)

二、拌凉粉

1、把姜蒜拍碎切细,加冰水和盐泡半小时左右,做成姜蒜汁。

2、取一个碗,或者小料理盆,把姜蒜汁、红油、花椒粉、酱油、白糖、花生碎(有芝麻碎也可以加)、醋、味精一起调匀,把调料汁淋在切成条的凉粉上,拌匀,撒上小香葱葱花,即成。也可以每样调料分别放在凉粉上面,然后再拌匀了吃。

小贴士:

1、豌豆粉不能放冰箱,容易变得脆硬难吃。红薯粉做的可以放冰箱,但时间也不宜太长。

2、豌豆粉做成的凉粉,可以煮来吃,也可以用来红烧,还可以夹锅盔。


作者公号:艾西姜

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