臭豆腐的制作方法大全

臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃,从过去街头巷尾的路边摊,到现在酒家饭店的雅致包房,从旅游景点到美食小吃街,从水乡古镇七宝到枫泾、朱家角,无处不在它的踪影和味道。尽管有人对它敬而远之,但更多的人则把品尝臭豆腐当成了一种嗜好。

臭豆腐的制作方法大全

臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品,以昆明市呈贡县所产品质最佳,且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间,最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后,对其美味甚是赞赏,列为 "御膳坊" 小菜之一,并赐名为 "青方臭豆腐"。

臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:"味之有余美,玉食勿与传"。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。

臭豆腐的营养价值很高,其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是数一数二的,可以有效地防止老年痴呆症,老年人即使牙齿不好,亦可食用。合家团圆,谓之天伦,尽孝,也可以只是一块臭豆腐。

全国各地的臭豆腐经营都以 “不臭不要钱” 为称, 有分析表明:姿色愈佳的美女愈钟意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。譬如辣椒 (精制,湖南特产) 等诸多调料,适量吃是有好处的。有资料表明:辣椒进入人体以后,可以增加人体内肠胃蠕动,从而促进人体内新陈代谢,使人排便通畅,神清气爽。辣椒里还含有丰富的维生素 C 而维生素 C 是维持人体内免疫系统的主要成份。相信许多人也深有体会 (喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多) 医学专家 (营养) 提醒,每天应补充足够富含维生素 C 的食品,如箩卜 清菜...

某些肠胃功能不好的人群,可以适量吃些含有辣椒成份的食物,以增加肠胃功能。

  臭豆腐的制作方法

臭豆腐,一种极具地方特色的风味小吃,古老而传统。别看它名字粗俗,外表丑陋,但却能深得人心,源远流长。“闻着臭、吃着香” 的经典口号更是耳熟能详,流传甚广。臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃,从过去街头巷尾的路边摊,到现在酒家饭店的雅致包房,从旅游景点到美食小吃街,从水乡古镇七宝到枫泾、朱家角,无处不在它的踪影和味道。尽管有人对它敬而远之,但更多的人则把品尝臭豆腐当成了一种嗜好。那种特殊的味道,常常会让人欲罢不能而一尝为快。也常常会让远道而来的客人今后不时地勾起对于某个地方的一段回忆和思念。

方法:

黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤水 15kg、粗盐 100g、熟石膏 300g。

做法:

step1:制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水 20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅 15~20 转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

step2:油炸臭豆腐将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡 2h 左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需 3~5 个 h,夏季约浸泡 2h 左右,冬季约需 6~10 个 h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约 5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

step3:卤水制法以用豆豉 2.5kg 为标准计算,须加清水 15kg 烧开,过滤后,在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右,每天搅动 1 次,发酵后即成卤水。

  1》湖南臭豆腐:

油炸 “臭豆腐” 闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐” 各地皆有,而湖南长沙 “火宫殿” 的油炸 “臭豆腐” 却更有名气。据说,50 年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以 “臭豆腐” 闻名当地的 “火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿” 的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片 (白豆腐), 再酝酿制卤水, 用黑豆豉煮沸, 冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料, 浸泡 15 分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

  2》臭豆腐制成

原料及配方:

黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤水 15kg、粗盐 100g 、熟石膏 300g

生产工艺:

(1) 制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水 20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅 15~20 转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

(2) 油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡 2h 左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需 3~5 个 h,夏季约浸泡 2h 左右,冬季约需 6~10 个 h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约 5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

(3) 卤水制法 以用豆豉 2.5kg 为标准计算,须加清水 15kg 烧开,过滤后,在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右,每天搅动 1 次,发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。

  3》臭豆腐制成

原料:

豆腐、15cm×15cm 的湿棉布 (最好是白色) 若干、稻草若干、纸箱一个

制作:

1、把买回来的豆腐切成 6cm×6cm×2cm 的小块,每块都斜放在中间湿布包紧 (不用捆)。

2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成 20 公分长的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上 (可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上 (用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要 “重”!),这样压着 24 小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层 1cm 厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般 3 天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

  4》南京的臭豆腐

如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓; 灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子; 再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。

  5》香辣臭豆腐

【材料】

臭豆腐 4 片、青蒜 1 根、蒜末 1 大匙、酒 1 大匙、辣豆瓣 3 大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水 1 杯

【作法】

1. 臭豆腐洗净,用 1 碗油炸至酥黄时捞出。

2. 另用 2 大匙油炒香蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3. 小火焖煮至汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。

【叮咛与解说】

1. 如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗时留下异味,可买现成炸好的回来煮。

2. 用煲装较易保温,没有煲可用深盘,但要尽快食用,凉了味道不好。

  6》油炸臭豆腐

原料:

精制水豆腐 8 片,切成 32 小块,专用卤水 2500 克,酱油 50 克,青矾 (硫酸亚铁)3 克,鲜汤 150 克,干红椒末 50 克,香油 25 克,精盐 8 克,味精 3 克,炸用植物油 1000 克。

制法:

1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡 2 小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡 (春秋季浸泡 3-5 小时,夏季浸泡 1-2 小时,冬季浸泡 6-10 小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。

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