六道江湖菜,引爆客人味蕾!

巴蜀大地上流行着一种放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有一个准确的定义,但丝毫不影响它的火爆程度。如今,江湖菜已占据了巴蜀半壁江山,今天就为大家介绍一些特别火的江湖菜馆热销菜。

双椒姜爆鸭

制作:重庆百年江湖餐厅总厨 王登体

六道江湖菜,引爆客人味蕾!

“百年江湖”是重庆一家经营了18年的老牌江湖菜餐厅,其回龙湾店月均营业额在100万元左右。在重庆,鸭子的常见吃法多是红烧、炖汤或者卤制,而“百年江湖”的这道双椒爆老鸭可谓独此一家。餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的,拿来烹制鸡鸭鱼肉,酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。

制作流程:

1、散养土鸭1只,重约4斤半,将其宰杀治净,去掉鸭头、鸭翅、鸭掌,将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。

2、锅入菜籽油750克烧至七成热,倒入鸭块快速爆炒,加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香。

3、倒入泡红椒200克(使用前先用清水冲一下)炒匀,沿锅壁烹少许啤酒,添高汤1000克、青小米椒段30克,调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒,倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干,起锅倒入砂煲里,点缀少许葱花即可走菜。

泡姜:

老姜100斤无需削皮,用清水冲洗干净,晾干表面水分,倒入坛子中,加凉开水浸没,添盐5000克、老坛水适量、高度白酒(加白酒有两个作用,第一是能够促使老姜快速发酵,二是可以杀菌防腐败)500克,加盖,封坛沿水腌制3天左右,老姜即开始泛酸,7天后酵香充足,即可使用。

泡红椒:

朝天椒100斤改刀成段,藠头10斤洗净后切成大块,晾干水分后一同倒入坛子里,加凉开水没过,添适量老坛水,放入盐5500克,高度白酒500克,密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足,藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度,使其辣中带酸、辣而不呛。

制作关键:

1、此菜讲究急火爆炒,菜籽油一定要烧至200℃以上,下入鸭块后快速翻炒,鸭皮收缩定型,外皮酥脆,内部多汁,此时油温较高,一定要勤翻炒防止糊锅。

2、花椒品质的好坏决定其用量,一般品质较好、麻味醇正者用10-12克即可,不可超过15克,否则麻味过重,最好不要用品质劣等的花椒,会有苦味。

3、倘若使用老姜丝,放15克左右即可,若是用仔姜,则要适量增加用量,且仔姜丝要在快起锅时下入,否则在锅里烧久了容易烂在锅里。

4、烧制过程中要添高汤收汁,因加入了泡姜、泡椒,这些食材容易粘锅,所以要不停地搅拌,但切忌拌得太凶将原料搅烂。

5、鸭子的老嫩程度也决定了烧制时间的长短,倘若这批鸭子比较老,烧制时间要长一些,否则嚼不动,倘若鸭子比较嫩,烧制时间短一点,否则鸭块粑烂,失去筋道有韧劲的口感。

砂锅熬香猪

制作:重庆百年江湖餐厅总厨 王登体

六道江湖菜,引爆客人味蕾!

小香猪是野猪的一个品种,它原本多产于贵州、广西等地,现在重庆有人引进小香猪的品种,圈下一座山,将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大,生长周期比较慢,且因不停地奔跑,瘦肉较多,皮较厚。

“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪,一头猪约有30多斤重,全身上下所有部位均可入菜,经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味,走菜时采取“熬”的技法,香猪肉外酥里嫩,香气醇厚,丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。

提前预制:

1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤,到店后先燎烧净毛茬,将其改刀成4厘米见方的块。

2、汤桶内添清水60斤,倒入肉块,加红醋2瓶、麦芽糖1罐,先开大火烧开,再转小火煮15分钟至血水析出,肉皮发硬,此时肉块已经染上一层浅红色,捞出沥净水份备用。

3、锅入宽油烧至四成热,下入肉块中火炸至表皮起泡,捞出后倒入高压锅,加川式卤水没过肉块两指,上汽后压8分钟左右,此时肉块已经软糯,捞出备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至五成热,倒入提前卤好的猪肉块600克,小火推炸10秒左右,继续下入菜花块150克稍炸至断生,捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热,下蒜瓣15克炸香,倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。

3、下炸好的香猪肉和菜花块,加泡姜末12克,颠锅翻炒均匀,调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下,起锅装入砂锅里即可走菜。

制作关键:

1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下,有脆皮、提色的作用,但是浓度无需过高,否则颜色会发黑。

2、炸猪肉和菜花时一定要用小火,否则容易炸糊。

生烹牛蛙

六道江湖菜,引爆客人味蕾!

生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法,一般选用牛蛙、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料,加豆瓣、豆豉等调料拌匀后,浇入极烫的红油将原料烫熟,最大程度保持原料的鲜嫩,代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。

原料:

牛蛙1000克,青笋片300克,芹菜段100克,香菜段5克。

调料:

红油1200克,李锦记香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。

制作流程:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入红油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。

制作关键:

1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。

蒜香满屋皮皮虾

六道江湖菜,引爆客人味蕾!

这是一款变种旺销菜,每天都能卖出40份。特色在于除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香;而垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。

原料:

皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。

香料:

鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜各15克,小米辣圈、蒜末各10克。

调料:

自制蒜蓉香辣酱50克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程:

1、皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25-30秒,沥油待用。

2、香菇一切为二,滑一下油;鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露。

4、放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫有粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。

自制蒜蓉香辣酱:

锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火、连油带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。

制作关键:

1、皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。

鸭霸王

制作:魏承新

六道江湖菜,引爆客人味蕾!

川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售,带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合,以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒,调入自制的番茄辣酱汁,集辣、咸、微酸、微甜于一身,让人吃得热汗直流。

批量预制:

1、鸭掌1500个刷洗干净,放入热水汆烫一下,捞出沥干,撕掉表面的黄膜;鸭胗1000个冲去异味,撕去表面黄膜。

2、鸭翅1000克摘去余毛,汆水备用;鸭脖500根冲去异味,汆水备用。

3、鸭头500个拔掉喉管,冲去血水,在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒,入沸水快速汆烫,捞出冲洗干净。

4、麻辣卤水烧开,转小火,先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟,然后放入鸭头、鸭翅,15分钟后下入鸭脖卤30分钟,关火浸泡6小时至入味。将原料捞出,改刀后分装,每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

走菜流程:

1、取一袋预制好的鸭霸王,下入七成热油拉一下,捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香,放入番茄辣酱汁小火炒香。

3、倒入步骤1中过油的原料,放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克,烹入料酒和清水的混合液(按照1∶1的比例调匀)80克,大火翻匀,撒鲜花椒10克,淋藤椒油15克,装入提前烧热的石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁:

色拉油200克烧至五成热,放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽,放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色,调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

仔姜蛙

六道江湖菜,引爆客人味蕾!

制作流程:

1、健美蛙15只宰杀,去皮、头、内脏、脚掌,无需腌制,入三成热油快速拉一下。

2、锅下红汤1千克烧开,加入嫩子姜丝150克煮沸,放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开,撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。

红汤:

锅下菜籽油、猪油共3斤烧热,加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香,加入鲜汤15斤大火熬开,转小火熬10分钟,调入适量味精、鸡精、胡椒粉,打掉料渣,淋花椒油150克、香油100克,即成红汤。

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