红菜苔酒店向晋鹤:中国烹饪大师试揭湖北菜的神秘面纱

不管是做菜也好,生活也好,菜品创新就是来源于体验,来源于我们对食材的认知,生活和自然会赋予我们灵感,所以我经常喜欢去研究湖北菜,我沉浸在这种菜品的文化挖掘里面,也主要是体会湖北菜带给自己的艺术感觉。

红菜苔酒店向晋鹤:中国烹饪大师试揭湖北菜的神秘面纱

这实际上也是提升烹饪者的感受能力,用优质的食材做最好的菜品给顾客,也是对我的厨艺修养的一种提升。——中国烹饪大师向晋鹤如是说。

大师的力量:谦逊坚韧的拼命努力

在20世纪70年代出生的中国烹饪大师群体中,红菜苔酒店的向晋鹤是从湖北菜传统一路走来,坚持不断创新,始终引领当代湖北菜口味的人物。

三十年来,他每一个阶段的成长都在湖北菜上留下了印记:1988年进入厨师技校学烹饪专业、1992年进入湖北省驻京办的厨房炒菜、1995年创业开餐馆、2005年创立红菜苔酒店。

2003、2004年参加第五届全国烹饪比赛。2003年10月份,获得第五届全国烹饪比赛个人比赛第一名。向晋鹤做的小河虾面和长江回头鱼。越简单的东西越难做好,虾面的主要元素只有两样,一是虾子,二是面。木瓜上市,向晋鹤将河虾做成虾面,与木瓜搭配起来,长江回头鱼的鱼肚加上蟹黄,金秋季节的特色完美呈现。

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2004年4月份参加总决赛,抓阄做菜,抓到什么原材料就用什么原材料做菜。向晋鹤抓到一条鳜鱼和一块猪里脊肉 ,将鳜鱼造型用刀法做成玉米的样子 在传统基础上加上水果汁呈盘。

猪里脊肉做成湖北肉,裹上土豆丝,炸成绣球样子,味道酥脆。他获得第二名,由此成为中国烹饪大师。

当年我做湖北菜的时候,曾经有过碎片化的形态,但是最开始做得很机械,但是后来的把握度越来越高,会根据菜品的不同颜色、口味、营养去实现更真实的状态,有时候菜品做出来像一幅山水画。这样会很有成就感,这是我自己的事业。

我做菜的时候,特别注重菜品的创新和优化,这个提升的效果让餐厅逐渐形成了独特的菜品风格,给人一种想象和无限的留恋空间。向晋鹤告诉哗啦啦记者。

红菜苔酒店所追求的仅仅包括三个简单要素:湖北菜、当代性的和向晋鹤的口味。向晋鹤一直努力赋予这种菜品创新以独特的表达,这是作为一个餐饮艺术家存在的理由。

厨艺的精湛:全情投入探寻湖北菜

每一条鳙鱼都由大湖股份提供,是来自洞庭湖的野生胖头鱼。背上的鱼鳞比较黑,肚皮鱼鳞偏黄。野生鱼不吃饲料,自然生长,有生存能力,成长速度慢,三年多时间长成四斤半至五斤。

野生鳙鱼放两片姜下去,只有鱼香味,没有任何腥味。百分之百的有机活鱼,这样的鱼比市面上的饲料养殖鱼贵两倍以上。

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鱼头煲汤,鱼身子做成鱼糕、鱼丸,连汤带菜每桌必点。鱼丸口感好、鱼味浓,吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香。

鱼糕具有独特的荆楚古代文明的显著特色,被誉为“品鱼不见鱼,香润嫩爽口”,营养丰富,老少皆宜,是大众喜爱的菜肴。

湖北烧鱼的方法用店内特制的豆瓣酱做巴沙鱼,配上金针菇、生菜、莴笋等,成为独家菜品。口味偏重,适合下饭。价格相当便宜,三十多元一份。

巴掌牛肉是由牛筋和牛瘦肉相间,切成厚片,加上二十多种香料、特制酱料制作,从开业到现在,十三年时间经久不衰。家常菜餐馆,大碗喝酒大口吃肉,江湖豪气淋漓展现。

牛腱子肉市面价格为四十五元一斤,这道菜需要一斤七两肉才能烧出一份菜。这道菜的牛肉成本价为八十多元,销售价为八十多元。招牌菜卖得好,就让客人感受福利。

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恩施土家猪肉腊肠是从恩施土家族采购,让农户定点生产,用土家腊肉传统方法腌制、晾晒、熏制,可蒸、可炒,保证菜品质量,好评程度高。

向晋鹤是仙桃人(仙桃即沔阳),也是省级非物文化遗产“沔阳三蒸”的第五代传承人。沔阳三蒸取材广泛,操作简单,融稀、滚、烂、淡于一体,集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻,肉类肥而不腻,鱼类嫩而不腥,蔬菜淡而不寡;原汁原味,符合现代养生理念。

米饭是湖北早稻米炒熟、炒香,这样粉蒸菜更香。增加一道工序,传统技法让食客青睐。这道菜需要预定,因为它的制作时间需要八十分钟。

视野和雄心:“兼济天下”的魄力和格局

向晋鹤能够从众多做湖北菜的烹饪人士中脱颖而出,恰恰在于他不仅是重视原材料,也注重菜品表现形式。但形式又不单纯是菜品的搭配关系,而是在形象上凝聚了一种精神的力量。

在那些菜品呈现形象中,湖北九省通衢的地貌生态特征都转换为菜品形式的张力,直接通过视觉和味觉的感受唤起那种凝重而久远的湖北菜文明意识。

这些年经历烹饪学校、机关炒菜、自己开餐厅,直到进入智能化餐饮诸般力量让时代之河推动企业向前,在采访时他一直强调,“做湖北菜是我一生最聪明的选择,红菜苔酒店的这些年我学会了在沉默中创新,也渐渐做出了自己的菜品创作。”

“当季性”、“大风景”、已成为他身上特有的标签,其中蕴含的创新线索与当代性追求,为同时代许多烹饪人士所不及。

有餐饮行业资深人士对他评价:“向晋鹤既有对现代湖北菜艺术的敏感,又有着深厚的中国传统餐饮文化修养,他做出来的菜几乎不能用一种固定的风格来概括,但能明显感受到一种时尚现代湖北菜精神的存在。”

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也可以说,他用一种现代餐饮艺术的语言重新阐释了传统湖北菜的精神。他以鱼为菜品提炼出创新的形式,通过形式本身的张力高扬了一种湖北菜文化的精彩。

店内厨师大部分是向晋鹤的师弟和徒弟。他们很多人都是从老家带出来的。那时候经济条件不太好,从老家出来时几乎什么也没有,在一群人的奋斗之下,大家将他视作偶像,这些年一路跟着他,不断努力,过年的时候都在炒菜,互相配合着让红菜苔酒店始终保持着生意红火。向晋鹤深深为之感恩,他知道这就是他一生要做的事业。

关于店员,向晋鹤说道,我的员工们毫无保留的努力是这样地震撼了我,我真实贴切地感受到了他们为人类赖以生存和发展的餐饮所贡献的那股巨大的力量。

在他们穿梭在店里的身影中,我看到了一股服务力量的伟大。我希望消费者能够感受到我们的用心,其内涵实质是一份热情和暖心。我觉得,我们可以把最好的湖北菜带给大家。

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80年代中期的制度改革催生了一大批餐饮企业,一群背景相似、白手起家的餐饮人撑起此后中国餐饮业快速发展的30多年。

现在,经营模式普遍需要升级,这是红菜苔酒店与哗啦啦合作的重要原因。

哗啦啦智能餐饮软件产品功能包括,智能点单收银、外卖平台接单、团购闪惠核销、聚合支付、门店宝、厨房KDS数字化智能系统等功能,消费者可以随时随地用手机浏览店家的菜品进行订座、外卖、排号、支付,方便快捷。

结语

中国传统餐饮人的地位偏低,但是如果我们从向晋鹤的湖北菜方式看,他的菜品不是对传统湖北菜观念的演绎,而是通过运用当代的方法形成对传统方式加工升级。经济水平越发达,厨师的地位会越高。

未来,厨师会像艺术家一样做菜,这样会让菜品艺术有更好的生命力。

湖北处在全国中心,九省通衢,东南西北贯通时都会经过,相对来说,其饮食习惯和周边地区都可以搭配起来,如湖北菜和湘菜、鄂西与川菜、黄石地区和赣菜等原材料和口味很接近,菜系相对平和,在大融合时代,南来北往的人交流增加,其优势也会凸显出来。

他像是一位儒者,充满着入世之风,只要机遇和模式正确,未来会有很好的市场。

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