为什么臭豆腐那么臭还能吃(看过之后您还要吃吗?)

正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法

认识绍兴臭豆腐:臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。

那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐,于是便在会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来。之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了。秋风送爽,又逢京试,蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做

起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐臭中有奇香,是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12,微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 

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言归正状,现在告诉你绍兴臭豆腐怎么做,这制作方法以前可是秘密哦!

绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)

苋菜梗    25公斤 

竹笋根    25公斤

鲜草头(苜蓿)20公斤

鲜雪菜    20公斤

生姜      5公斤

甘草     4公斤

花椒     1公斤 (共计100公斤)

冷开水    80公斤 (另加)

食盐     1公斤 (另加)

制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法

1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

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臭卤的制作方法

1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。

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浸臭卤的方法

将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

保存方法

产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整

同时,应注意保存在阴凉通风处。  

油炸制作方法和工序

1.油的选择:可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。

2.锅、灶:普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3.下锅看火候:在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表呈黄色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。

臭豆腐的吃法

1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料的配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料,配上香菜,醮酱食用。此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可以清蒸、煎煮。

3、据说还有其它的吃法:

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毛豆煎臭豆腐

做法: 臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。

清蒸臭豆腐

材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。

调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。

做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料:绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

作法:平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。

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附:绍兴臭豆腐干的质量标准

1、感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高,持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。气味臭中带香,香气浓郁,清香入味。质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。

2、理化指标:水份不超过85%,蛋白质含量不超过8.5%,砷(以As计)不超过0.5毫克/千克,铅(以Pb计)不超过0.5毫克/千克,添加剂允许含量按标准执行。

3、微生物指标:细菌总数,出厂时不超过5万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。

PS:绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐做法,周期比较长,不容易快速开业,下面介绍可以快速开业的制作方法。

配方:以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个制作发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟,碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵,可以闻到香味时,即成发酵浆液。浸渍发酵:备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍3小时,浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部组织略呈海绵状,即告发酵成熟。其他方法同绍兴臭豆腐干技术。

一、卤水怎么做? 冷水15公斤 豆豉3公斤 将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)依次加入冷却好的豆豉汁,浸泡15天左右(每

天搅动一次),发酵后即成卤水。

制作方法注意事项:

1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。

2、连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要再加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

二、豆腐发酵 将青矾3克放入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)

三、调料配制 把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

四、油炸臭豆腐 锅置中火上,放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

小资料:苋菜别名:杏菜、荇菜。 产期:6-10月盛产。 苋科苋属,一年生草本植物。苋菜分为白苋菜及红苋菜,盛产于夏季。当植株未硬化,花蕾未形成前,全株拔起或用刀沿土面切割。

请注意:专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为正确,但做法先后顺序有错误:做臭卤的时候是不可以先加盐的,不然不会发酵成臭卤的,必须等发酵发臭后再加盐。

现在,就让我们远离臭肉,臭水,而做这正宗绍兴臭豆腐吧!是啊,“ 臭豆腐 ” 其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的休闲风味,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。"闻着臭、吃着香"的经典口号更是耳熟能详了!

请让我们能吃到真正的臭豆腐,而不是有毒物。这就是我们提供绍兴臭豆腐的制作方法和做法的原因。希望那些不知道臭豆腐怎么做的人,能不用钱就学到真正的技术!

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