一坛四川泡菜放30年也没坏过,详解其中秘诀,不长白的妙招!

一坛四川泡菜放30年也没坏过,详解其中秘诀,不长白的妙招!

有不少朋友自己制作泡菜,有些人反馈不是臭了,长白白的东西,就是太酸了,口感不好,做泡菜把握一下要点,人人都会做出好吃的泡菜来。

虽然说泡菜不能多吃,但泡菜也并不可怕,它属于发酵的腌制食品,如果说对人体最大的影响其实是高盐的问题,因为比较咸,所以一定要控制量。

泡菜却是我家人人爱吃的菜,特别是早餐来点爽口菜特好吃。朋友也特别爱吃,还经常带给很多的朋友去吃,我从小就做泡菜,在北京也一直做着一坛泡菜,算起来也做了30年泡菜了。很多人问我这泡菜的做法,今天我详细解说一下。

在老家,妈妈的一坛泡菜都30几年了,这盐水从来没坏过,有些朋友问泡菜能放多久,这不是放多久的问题,做泡菜是个持续养盐水的过程,泡菜盐水养好了,就是一坛泡菜一直泡下去。

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泡菜的注意事项:

一:整个过程不能有油;

二:盐要用腌制盐;

三:整个过程不能有生水,包括以后夹菜筷子也不要沾生水;

四:坛子要放在阴凉干燥处。

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泡菜首先买坛子,坛子在大型的菜市场有卖,要先试坛子的密封程度,让卖家给试,点燃一团纸放入,然后放水,看水是否有渗出,不能渗水,然后坛沿里放水,盖好盖子,慢慢打开盖子,感觉很紧不好打开的就可以,说明密封好。

坛子买回后洗干净,擦干水分,透透气。

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然后就是盐水的制作:

将纯净水烧开,晾凉,或者用矿泉水,(再次强调不要沾油),放入坛子半坛即可,20斤容量的坛子,倒入10斤水,1斤腌制盐,倒入50毫升白酒,一定要高度的纯粮食白酒。

这里说说水、盐和酒的用量,盐的含量一般在10%-15%,没有绝对的比例,因为每家泡的东西不同,辣椒泡得多就多放点,泡时蔬多就少放点;先泡一阵子后尝尝,太咸的话加一点凉开水,淡了的话再加点盐,盐要用泡菜用的腌制盐。酒的用量不要多,一次少放点,发现表面有白的,就适量添加点。

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泡菜要好吃,首先的几样是必须泡的,我的用量如下:

1、 新鲜的小红辣椒三斤,可以用大一点的那种美人椒更好吃,没这么辣,那种可以用剪刀剪成两段后泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然后用牙签插孔。很多朋友担心辣椒剪段或者插孔后辣椒会烂,首先,如果辣椒烂了,说明盐的含量少了,另外这辣椒也不是一直在坛子里的,要一边吃一边再加新的,没有泡几个月的辣椒是不会烂的,而不插孔的辣椒因为里面进不了盐水反而会烂,会看起来好好的,一夹里面都烂了,就剩一层皮,俗称“泡稀了皮”。

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2、新鲜的嫩仔姜三斤,洗净,晾干。下图是泡好的仔姜。

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3、鲜蒜一斤,去两头,撕去表面的膜,洗净,用厨房纸巾充分擦干。

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4、袋装青花椒半袋,这个不能少,会使盐水味道格外好,还不容易长白白的那层。这个超市不好买,要到大型菜市场的调料厅去买或者网购。

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4、要想泡菜好吃,首先就是养盐水,养一坛好的盐水就上面这几种缺一不可,鲜小红辣椒、嫩仔姜、鲜蒜、鲜花椒,都得体现一个“鲜”字。

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主要的这几种泡好后,剩下的时蔬就随便了,水萝卜、豇豆、黄瓜、心里美萝卜等,都可以泡。

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5、圆白菜也可以泡,选厚厚的那种,(叫甘蓝吧),撕成小片泡,豇豆要去两头,嫩嫩的那种,泡好后做个肉末酸豆角,特别好吃。

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6、为了更好吃,更香,有一种叫做“藠头”的泡上,盐水味道更好。以后煲鸭汤啥的放上几个,味道非常棒。

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7、这个叫紫苏,经常泡一点,能减少长白。

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8、坛子里泡好泡菜后,盖上盖子,然后在坛沿里倒入水使坛子密封。坛沿水变少后要添加,过一阵子要清洗更换。

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泡好的泡菜

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有了泡菜,不管是直接吃还是做菜都特别方便,很多菜里放点泡椒泡姜,味道可好了,酸菜鱼、酸菜白肉、泡椒炒猪肝、泡椒炒鸡胗、酸汤肥牛、泡椒凤爪等,都用自己做的泡菜,好吃还卫生。

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