美国注水肉,注的是什么水?

经常有“注水肉”的新闻,比如最近的一则新闻,说警方在娄底捣毁了一家地下屠宰场。报道中说,不法分子“将牛杀死后,将一根水管插进牛的心脏,打开水龙头给牛注水,反复几次,直到再也注不进水”。最后,“16名犯罪嫌疑人因涉嫌生产销售假冒伪劣产品罪被警方依法刑拘”。美国注水肉,注的是什么水?

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犯罪分子当然是罪有应得。“牛肉”二字尤其固有的含义,往里面注水,不管是否影响食用安全,都是违法行为,警方所用,产销售假冒伪劣产品罪”也是恰当的。

有读者评论说“美国所有的肉都注水,小字标注即可”,是真的吗?美国注水肉,注的是什么水?

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在美、日等国家,的确有很多肉可以进行“注射”或者其他“加水”的处理。但是所注入的,并不仅仅是水,而是精心配制的溶液,叫做“brine”,类似于腌肉的配方。一般会有植物蛋白、磷酸盐、肉味香精、盐等。植物蛋白经过加工改性,具有良好的凝胶性能,在加热之后能够形成较为“劲道”的口感。植物蛋白价格低,注入之后形成胶,也就增加了“肉”的量,相当于降低了肉的成本。猪肉、牛肉等“红肉”,即使是“瘦肉”也含有相当多的脂肪和胆固醇。通过加入蛋白来增加“肉量”,在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量,对于健康有利。虽然现在的营养学指南不再限制胆固醇的摄入量,不过用植物蛋白来增加代替动物蛋白,增加“肉量”,通常还是被认为更加健康。天然的肉可以保持比较多的水分,加入的蛋白要想“装得象”,也需要有好的保水性能,而磷酸盐就是保水剂。其实磷酸盐是人体需要的成分,不过因为各种食物中含有的磷酸盐已经比较多,人们一般不会缺乏,所以不把它作用营养成分,反而是“食品添加剂”的身份让许多消费者对它心存疑虑。 “味道”对于大多数人来说是选择食物的重要因素,添加了植物蛋白的肉味道自然要淡一些。为了尽可能“以假乱真”,就会加入一些盐和肉味香精。美国注水肉,注的是什么水?

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在实际应用中,有时候是直接注射,有时候是把肉放在溶液中反复的翻滚揉捏。在北美和日本等地区,牛肉、猪肉、整鸡等多数是用来烤的。这种“注了水”的肉,烤出来的肉质要嫩一些。在品尝者不知道有没有“加水”的情况下,得到的评价甚至比没有注射的更高。

在美国超市里的里脊,一般是塑料袋密封包装的,肉也浸泡在溶液中。如果注意标签,上面会有明确的说明。这样的肉切的时候比较粘手,肉丝肉片一下锅就出很多水。所以初到美国的中国同胞,总觉这些肉炒出来“味道不对”。

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