宏量的营养学(二)

宏量的营养学(二)

上一篇文章我们讲到碳水化合物的种类和来源,那么今天我们接着昨天的更新

植物性多糖

淀粉和纤维代表了两种常见的植物性多糖。

淀粉:淀粉是作为植物中碳水化合物的储存形式,并且代表了植物性多糖的最熟悉的形式。淀粉在细胞质中看起来像大的颗粒,而且在种子,谷物、以及制作面包的各种谷类、谷类早餐、通心粉和面粉糕饼中含量丰富,豌豆、蚕豆、土豆和根茎类中也含有大量淀粉,在这些植物中,淀粉是作为一种能量储存以备植物日后利用。在美国的膳食中,植物性淀粉仍然是碳水化合物的重要来源,约占总碳水化合物摄入量的50%。然而,自20世纪之交,每日淀粉摄入量降低了约30%,而相应的单糖消费量占总碳水化合物摄入量的比例由30%增加到约50%。术语中复合碳水化合物常指的就是膳食淀粉。

化学形式引起的差异:淀粉有两种存在形式,直接淀粉,长的直链葡萄糖单位被盘绕成螺旋状,以及支链淀粉高度分之的单链糖,每种淀粉类型中两者间的相对比例决定了在特定植物中属于淀粉的特殊性质,例如:一种或另一种形式战友的优势将决定某种含有淀粉食物的“可消化性”。支链淀粉聚合物的支链暴露于消化酶的区域多于直链淀粉。

不同结构影响消化率

有相对较多支链的淀粉能迅速被消化和吸收,而有较多直链的淀粉,其化学裂解(水解)速度较慢。

纤维,未被认知的“营养素”:纤维,分类上作为非淀粉性结构多糖,包括纤维素,是地球上最丰富的有机分子。纤维性物质能够抵抗人类消化酶的水解作用,尽管有部分可被肠道细菌发酵并且最终被吸收后参与代谢过程,纤维仅存在于植物中,它们构成了叶、茎、根、种子和果皮的结构,纤维在物理和化学特性以及生理活性方面的差异较大,它们多以纤维素、树胶(溶于水或在水中可分散开的物质,具有焦凝或增稠作用)、半纤维素(含5个或6个碳原子的糖单位,不溶于水但可溶于碱)、果胶(糖和酸形成的一种凝胶,,有酥脆口感,像刚摘下的苹果)以及强化植物细胞避硬度的木质素等形式定位在细胞壁上(随植物成熟、含量增加)。

健康意义:研究人员相当关注膳食纤维,并且报道也比较多,大量流行病学研究结果表明,高纤维摄入(特别是全部谷物食品)能够降低肥胖症、胰岛素抗性、全身炎症、代谢综合征、糖尿病、高血压、高血脂、肠紊乱和心脏病的发病率,例如,一个典型美国人日常纤维摄入量为12-15g。相反,非洲人和印度人每日纤维的摄入量为40-150g。

纤维能够保持水分,因此可以给大肠带来空间来容纳食物残渣,常常可以增加40%-100%的粪便重量和体积,膳食纤维能够通过以下几种方式来增强胃肠道的功能:①发挥肠道细胞的蠕动功能;②结合或降低有害化学物质或抑制其活性;③缩短食物残渣通过消化道的时间。纤维对空肠癌发生率和危险性的潜在保护作用还没有定论,有两项研究显示,富含纤维性食物,特别是谷类和水果能够提供明显的保护作用。

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